“红烧一切”

　　酱油对我来说，是个重要玩意儿，我家的厨房里，永远都不会少于10种酱油。酱油是亚洲人味觉的起点，在烹饪中，增味、提色、生香，必不可缺。在亚洲，北部多以黄豆酿造，称之为酱油，南部则以鱼腌制，成了“鱼露”。市面上酱油品种繁多，以古法晾晒酿制酱油为佳，其中又以有机酱油为最佳。

　　以前买酱油，总是会看瓶身贴标上氨基酸酞氮的含量高低，含量高的自然就鲜。后来才知道，不少配制酱油人为增加鲜味剂。现在买酱油，则是先关注是否酿制，然后看是否无添加，看配料表里是否含有苯甲酸钠、山梨酸钾等添加剂，最后看是否有机。

　　上等的酱油，往往遵循传统节气的法则。前些日子去了一次徐州万通酱园，专门找好酱油，那里出产的湖西岛有机酱油选择在春季开始晒制，此时万物生长，露天大缸内会发出生命之音，以竹笠为盖，白天经历日光沐浴，夜晚经受夜露滋润，吸取天地灵气，只为一口好酱油。与常见的日式酱油不同，日式酱油口感较甜且有酒香，适合蘸食；湖西岛有机酱油更适合烹调，且味道鲜美。他们一斤豆仅产一斤酱油，产量之低，令人惊叹。

　　老老实实酿造的酱油都有近似木讷的表情，摇动它，瓶底的泡沫细致而绵密；一开瓶，豆香饱满，滋味甘醇、悠长，好像会呼吸。观其色，沉郁的黑褐色中略带透明的红艳；尝其味，喉润温和，甘甜自涌。一滴酱油自有乾坤，其间能品味出岁月悠长。

　　我用酱油最多的是红烧，我总是怀着红烧一切的勇气，面对这世界上一切鱼肉与纷扰。

　　做红烧肉是有套路的，每个人或许不一样，我的“宽氏红烧肉”的做法一般是这样的：主料，上好的带皮五花肉，切成一寸见方的肉块；一锅白水煮开，里面放进葱段、八角和姜片，肉块入锅，待水开翻滚，撇去血沫，葱姜八角也丢掉；锅里放少许油，五粒冰糖，待冰糖炒化，油锅冒烟，放入肉块，翻炒，上色，加入开水，开水没肉块；火调至文火，加入料酒、几粒朝天椒、两块王致和大块腐乳、少许白胡椒、几丝陈皮，盖上盖儿，就可以回到客厅，打开电视，找一张电影盘，舒舒服服地看完一部电影。一部电影差不多100分钟，此时肉已酥烂，汤汁也少了不少，酱油两勺，为了着色，少许盐，大火开旺，收汁，起锅。红扑扑亮晶晶颤巍巍的红烧肉就做好了，吃要趁热，第一口抿到肉皮，用牙齿轻轻往下纵切，下面一层是肥肉，绝对肥而不腻，再下面一层是瘦肉，绝对入口即化，再下面又是一层肥肉，再下面又是一层瘦肉，层次分明，又不见锋棱。

　　我曾经尝试过各种做红烧肉的方法，比如袁枚《随园食单》版本的红烧肉是这样的：“或用甜酱，或用秋油，或意不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琉璃，不可加糖炒色。早起则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖，则油走而味都在油中矣。”

　　他说的秋油也就是酱油，这种做法太简略，只能算是大纲，并非具体的方法论，而另外一位美食大家李化楠在《醒园录》中记载的“酒燉肉法”是这样的：“新鲜肉一斤，刮洗干净，入水煮滚一二次即取出，刀改成大方块。先以酒同水燉有七八分熟，加酱油一杯，花椒、料、葱姜、桂皮一小片，不可盖锅。俟其将熟，盖锅以闷之，总以煨火为主。或先用油姜煮滚，下肉煮之，令皮略赤，然后用酒燉之，加酱油、椒、葱、香蕈之类。又，或将肉切成块，先用甜酱擦过，才下油烹之。”

　　此种做法又稍嫌单薄，尝试了多种，只有我自己的方法做出来味道一流。

　　有了红烧肉的底子，红烧一切就有了参照。红烧一切，基本上可以代表我狭隘的美食观和广阔的人生观。红烧的人生有着明亮的色泽，有着酱油般有滋有味的底味，有油腻却点到为止，有微甜，也仅仅在回忆时闪现。红烧费火，需要小火慢煨，过日子也是小火，急攻不可，只能跟丫死磕。到头来，日子早就变得入口即化，我们的烂日子才算得上灿烂。

　　本报记者 赵子云