D20:北京杂志·新生活
 
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兄弟,来一碗内牛满面

2012年03月07日 星期三 新京报
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“国营新成削面馆”原封不动地保持着旧时的模样。本版图片均为资料图片
杏园小炖肉刀削面。
延吉餐厅延吉冷面。
国营新成削面馆打卤面。

  我有时候会一个人跑到前门附近的粮食店街,这里在繁华的背面,简陋破败,与一墙之隔的前门大街差异得如同两个世界。我默默地钻进一家衰败的店铺,这里屋檐上长着草,一块几十年的老牌匾上写着“国营新成削面馆”,冬天门口挂着绿色的棉布帘子,推开进门,老旧的气息扑面而至:塑料凳子,小时候常见的炉具,70年代的吊扇,墙壁的颜色是上白下绿,然而那白早就被荒废了,成了一种灰蒙蒙,桌子脚下有一只猫,老猫,朝你打着哈欠……

  没有菜单,红笔写在一张黄纸上,削面有三种卤,饺子有六种馅,二锅头用小杯子一两一两卖,一两一块钱,桌子上摆着高粱草纸,有点阴暗的灯管,是拉绳的那种。

  向掌柜的大哥点一碗面,打卤面,饺子是现包现煮,有点慢,可以用量杯打一两白酒。“国营”是一个逝去的词汇,老屋在这个“拆出一个新中国”的时代也渐渐消失,这里原封不动地保持着那时的模样。这里不怎么好吃,但便宜且实惠。

  在北京,不说炸酱面有点说不过去。炸酱面和夏天的黄昏最相宜,和郭德纲的相声最相宜,和海碗、大碟最相宜,和胃口好的北京爷们儿最相宜,和火烧云边飞翔的老风筝最相宜,和水盆里凉着的西瓜最相宜。在三里屯德云社郭家菜的菜单上,也悍然有一道“师娘炸酱面”,价钱不菲,而北京大多数炸酱面价钱不会超过20块钱。炸酱面之道是:兵熊熊一个,酱熊熊一窝。没有好的炸酱的确做不成好的面。但是如果真的叫我推荐一家好吃的炸酱面馆,我的味觉搜索引擎中还真找不到一家,这种贴心贴肺的吃食还是在家吃最稳妥。

  我喜欢北京小馆里的兰州拉面,景山西街的燕兰楼常去,北京人往往简称其“牛拉”,其命名风格与“驴火”异曲同工。吃牛拉也需要在小店,不能正襟危坐,如果碗口大过脸最好,热气扑面而至,幸福感就从碗里升起,袅袅直上,令人舒展。需要目不转睛盯着自己的碗,大口吃面,即便你灰头土脸,吃完之后也能满面红光。总有人问我为什么给自己起名字叫“小宽”,其实也是源于一碗面条,数年前的暮春,我灰头土脸地钻进一家拉面馆,吃了一碗名叫“小宽”的面条,呼啦呼啦地吃,吃完之后,就从一个忧郁少年变成了一个叫小宽的美食胖子。

  我固执地认为北京的延吉冷面好吃,并且是西安门那一家,尽管有不少人觉得那里的冷面也就那么回事儿。冷面中不得不加的却是苹果片,汤色不是黄色,而是咖啡色,再加上一坨暗红色的辣酱,和着面里的泡菜吃下去,甜中带点酸,软中带着泡菜的脆,再加上汤汁里辣酱的味道,整个口腔仿佛都是为它而生的。

  北京有不少做削面的老店铺,比如一家名为杏园的小馆。这里的炖肉刀削面实实在在,削面粗壮有力,稳重且中正,犹如颜真卿的书法;而另一家新川面馆明显是瘦金体,而老北京炸酱面则是启功体,收放有度,娟雅中见豪气。

  这里生生地把山西刀削面做成老北京的口味。这似乎是北京老字号的普遍本领,比如曲园的湘菜、马凯的湘菜、峨嵋的川菜都是北京味儿。这里刀削面的遗憾是:面不是刀削的,而是机器做成,整齐划一。好在刀削面最重要的是浇头,也就是那浓墨重彩的卤子,五花肉大小适中,口感软烂,而汤汁更是靠谱,混迹在面中,吃完这碗面,基本上就能理解北京人的偏好和口感了。

  这里也有炒菜,但许多人因为这里的面而忽略了炒菜,炒菜以山西菜和鲁菜平分秋色,干炸小丸子和过油肉可以在同一张桌子上竞美,这里环境狭仄,要是打算带女朋友来,就免了,这里倒是适合三五发小,追忆似水年华,喝小酒,吹牛皮。也适合一个人来,黄昏,有点落寞的冷,进了门,把衣服搭在椅子背上,跟伙计说一句:兄弟,来一碗内牛满面。

  美食链接

  国营新成削面馆:前门粮食店街55号 燕兰楼:西城区景山西街11号

  华天延吉冷面:西城区西安门大街21号 杏园:西城区西四北大街24号

  本报记者 赵子云

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