“非油炸”未必健康

　　油炸食品易致肥胖、高血脂、冠心病等疾病的常识已无需赘言，但随着现代食品加工工艺的进步，在方便面的鼻祖日本，非油炸方便面占其市场份额的15%，在身边的超市中，越来越多的厂家开始标榜自己的产品“非油炸，更健康”，非油炸食品如何制成？“非油炸更健康”究竟是概念炒作还是客观事实？

　　非油炸主要指喷淋食用油后热风烘干

　　喷淋食用油热风烘干工艺是非油炸食品的专业称呼，它与油炸的区别是同一种产品，油炸是用油热干燥工艺处理，油炸食品油脂含量较高，水分含量较低。中国疾控中心营养与食品安全所研究员付萍教授说，非油炸食品的原理和烘焙相似，从风味口感上来说，油炸的食品口感会更好一些。从营养角度来说，烘干过程中由于温度较油炸低，损失的营养素要小一些，所含热量也相对低得多，油少、水分含量明显高于油炸，油温降低，丙烯酰胺含量相对低得多。另外，从安全角度来说，非油炸使用的油是一次性的，而油炸的油很有可能是反复使用多次的，前者更安全。

　　非油炸相对含油量较低

　　“拿方便面举例，油炸方便面和非油炸方便面的主要成分中，在水分和脂质含量上存在很大不同，油炸方便面的水分在10%以下，非油炸方便面的水分在14.5%以下；在脂质方面，油炸方便面为20%左右，非油炸方便面为4%-5%，相当于油炸方便面的四分之一。”中国营养学会秘书长、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副研究员贾健斌举例说。

　　“非油炸不等于一定不含油。对于纯能量食品和膨化食品，依然会添加一定的油脂，但其能量密度较低，每100克的油脂能量要少，但这不代表薯片等非油炸食品可以放开来吃，还是要有摄入总量的控制。”付萍说。

　　非油炸不等于健康食品

　　但是，非油炸食品并非就是健康食品。首先，方便面、薯片等非自然食品的各种口味，都是靠甜味剂、谷氨酸钠、盐等调制而成。“拿盐举例，锅巴、薯片这类膨化食品调味剂含量很高，而且在食物成分表中并没有将加工过程中外加进去的食盐放入食物成分表中的盐成分里，而是放在钠含量里，这容易让消费者忽视食盐的摄入过多。”付萍说。

　　“膨化食品中一般会添加的硫酸铝钾或硫酸铝铵等膨松剂，长期摄入会造成体内铝超标，诱发老年痴呆、骨软化症等。食品的生产管道通常是铅锡合金。高温下铅会被汽化，污染食品。铅一旦摄入就不易排出，会损伤大脑，危及周围神经系统。”贾健斌说。

　　而工业化生产非油炸类食品中使用的油脂多为精炼植物油、植物起酥油、部分氢化棕榈油或氢化植物油。名称不同，但其本质都是氢化油。它会生成反式脂肪酸，大量摄入会增加患糖尿病、冠心病、代谢综合征等慢性病的几率。贾健斌说，在挑选薯片、饼干时，尽量买厚一些的，因为食物越脆越薄，丙烯酰胺含量越高，最好不吃这类食品。

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　　“无油炸锅”的原理跟烤箱类似

　　现在市面上有一种“无油炸锅”，号称用“热空气”代替“油”来煎炸食物，可以不用或是用极少的油就可以做出传统做法要使用大量油的美味佳肴，号称“用空气炸锅烹饪新鲜薯条比传统电炸锅所含脂肪量少80%，”在推荐食谱中，像鸡翅、羊肉串等不用食用油涂抹直接送烤的，另外像薯条、胡萝卜等都是在调料中加点食用油。“动物除了鱼类外，一般本身脂肪含量较高的在高温下会自己出油，虽然改善了加工工艺，使用了双侧加热的原理，利用风扇加速锅内的对流，使得热量可以保持在200℃左右，跟烤箱原理类似，依然不能改变本身食物含油量较高的特性。当然，相对来说，油摄入量低对现代城市里的人来说是一个好选择。”付萍说。

　　■ 关注致癌物丙烯酰胺

　　制作工艺 对丙烯酰胺的影响不能确定

　　丙烯酰胺这种物质会在含碳水化合物的食物油炸和烧烤时出现，无论是什么制作工艺的炸薯条、炸土豆片，油炸和非油炸淀粉类食品都含有致癌物丙烯酰胺，平均含量高出谷类油炸食品4倍，贾健斌说。丙烯酰胺进入体内又可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快。进入人体内的丙烯酰胺约90%被代谢，仅少量以原形经尿液排出。丙烯酰胺进入体内后，会在体内与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变。

　　日本日清食品安全研究所所长山田敏广曾在自己的《油炸与非油炸方便面的比较》里称“通过降低油温，可使油炸方便面中的丙烯酰胺含量大幅减少。试验表明，油温降低5℃，丙烯酰胺的生成量可减少10%-15%。若将油温控制在150℃以下，可显著减少丙烯酰胺的生成。”但山田敏广又宣称，“按照WHO组织认为的每人每天摄入丙烯酰胺0.30mg/kg的无影响量这一标准，一个正常成年人，即使每天吃20份普通的油炸方便面量，丙烯酰胺也不会造成危害。”

　　付萍认为，非油炸类食品的丙烯酰胺含量相对较低，最大限度地避免了致癌物质丙烯酰胺的产生。相对来说，它有健康积极的因素。

　　但也有相关的研究认为，没有发现油炸方便面比非油炸方便面的丙烯酰胺更高，甚至“非油炸方便面的丙烯酰胺平均含量在50微克/千克左右，比油炸的高近5-10微克/千克。”