他用化学来解构食物

　　■ 简介

　　4月12日，素有烹饪界毕加索之称的名厨费兰·阿德里亚在北京塞万提斯学院发表了演讲。

　　他曾被美国《时代》评为全球最有影响力人物之一。近日，美国《时代》将他的两位门徒列入2012年全球最有影响力人物榜。

　　■ 声音

　　我这一次来中国，是分享，而不是教授和传授（经验）。我希望能够学习到中国美食文化的精髓。我每一次来中国，都能感受到中国的进步和美食的演变。在中国，关注美食的人也更多了。这在前些年都是不可想象的。这种变化非常好，我也很高兴。

　　——费兰·阿德里亚接受新京报记者专访时表示

　　“我第一次来中国时，餐桌上摆放了各种‘动物’的菜。我是做怪菜的人，我当时（对此）很吃惊。”道出此番体验的人是素有西班牙烹饪界毕加索之称的名厨费兰·阿德里亚（Ferran Adria）。

　　而阿德里亚本人创造的“分子美食”包括咸味冰激凌、液体橄榄、字母汤、液氮冷却的淡黄绿色巧克力糖等等。

　　4月12日，北京塞万提斯学院，名厨阿德里亚做了一次演讲。

　　大厨有怪癖

　　阿德里亚被评为21世纪第一个十年全球最佳厨师。2004年，他被美国《时代》周刊评为当年全球最具影响力人物之一。

　　2012年，阿德里亚的两位“门徒”勒内·雷德萨匹（Rene Redzepi)和何塞·安德雷斯（Jose Andres）入选《时代》全球最有影响力百人榜。这两人早已“独当一面，自立门户”。

　　位于西班牙巴塞罗那的牛头犬餐厅（El Bulli）曾拥有米其林三星长达10余年，一度堪称全球最佳餐厅。阿德里亚自上世纪90年代就成为牛头犬餐厅的主厨。

　　在牛头犬餐厅，食客是没有“权利”点菜的。一餐要陆续上至少30道菜，食客要照单全收。

　　阿德里亚有一个怪癖，他不允许前来牛头犬餐厅的食客两次点同一道菜。

　　牛头犬餐厅每晚只接待50人，全年仅能满足8000人的就餐请求，而订餐的全球名流多达40万人。食客们至少要提前一年订位，才能品尝到米其林三星大厨阿德里亚的手艺。

　　带有明显“饥饿营销”特征的牛头犬餐厅，收费仅是每人每顿晚餐115欧元。

　　带团队采风

　　在4月12日的演讲中，阿德里亚回忆了奋斗的经历。

　　为了“打造一家独一无二的餐厅”，阿德里亚成立了一个三四十人组成的团队以及美食创意试验室。他喜欢带着他的团队，游走世界各地，“采风”，取景。

　　他在演讲中聊及他们当时的状态，“我们每天都在思考，我们是在做什么”。

　　整个团队追求的哲学理念是“分享、创意和自由”。

　　阿德里亚推崇的“分子美食”主要是运用化学理论于煮食之上，将食物的分子结构重组，比如以泡沫状呈现马铃薯；以鱼子酱形式表现荔枝，它既有鱼子酱的口感，更有荔枝的味道。

　　不以食客为中心

　　对于食客的评价，阿德里亚有着自己的理解：“考虑食客的评价是很复杂的情况。只考虑他们，就做不到我今天的成就。”

　　阿德里亚接着说：“我有一家餐厅，我也希望我的顾客高兴，吃饭时满意而归，这种快乐和高兴到底是什么呢？是好的东西吗？并不是这样。”

　　他给对其不感冒的人贴上了标签，“他们并不是开放的人”、“可能不想接受先锋派的东西”。

　　阿德里亚人生在厨房内腾挪。

　　生于1962年的阿德里亚，从餐馆洗盘子开始了其厨房生涯，之后换过多家餐馆。

　　他在一家酒店餐厅做洗碗工时，跟在酒店厨师后面学会了传统西班牙菜肴的做法。在为西班牙海军服役前，阿德里亚就已成为巴塞罗那著名的酒店厨师。

　　1984年，22岁的阿德里亚前往牛头犬餐厅“就业”。18个月后，他便正式成为主厨。

　　打造创意中心

　　尽管名扬全球，然而牛头犬餐厅于2011年7月23日宣告歇业。

　　阿德里亚2010年接受媒体采访时就透露，牛头犬餐厅每年亏损50万欧元。由此，他不得不通过出书、讲课以及允许厨具、橄榄油及餐具等商家使用自己名字充当商标名称来补贴餐厅。

　　在牛头犬餐厅的“散伙饭”上，阿德里亚为食客们奉献了诸多备受瞩目的菜肴：橄榄球囊，无核，内含上等橄榄油；冒泡的热杜松子酒；镶嵌着四川辣椒花的棉花糖。

　　阿德里亚坚信牛头犬餐厅终有一天，会重新开张的。在其看来，“作为单纯的餐厅，‘牛头犬’已不存在。但它以基金会的形式，变成了一个创意中心。”

　　阿德里亚认为，人生中，“改变”是至关重要的。在任何业务活动中，亦是如此。“改变就是为了能够继续做我们想做的事，是为了创新，是为了寻找更多的出路”。

　　■ 对话

　　“享受美食 反思人生”

　　在家很少烹饪

　　新京报：作为世界名厨，你会花多少时间在家里“掌勺”？

　　阿德里亚：我在家很少烹饪。如果做，也只是一些简单的料理，例如蔬菜沙拉、煎鱼等等。这是因为我经常出差，去不同的国家，在家待的时间很少。不过，如果我在餐厅，我就基本上都待在厨房里，去做各种料理。厨师是我的职业。

　　新京报：你平常制作料理，灵感来自何处？

　　阿德里亚：来自生活。当然，成为好厨师，你还需要平时多思考，多创新。每个行业都需要创新，可能有的人不喜欢创新，宁愿因循守旧。我可不那样，我喜欢创新。

　　喜欢即美食

　　新京报：依你所见，美食标准有哪些？

　　阿德里亚：标准非常简单。只要你喜欢，那就是美食。然而，对我而言，我一直都在尝试创新，力图去发掘烹饪美食的新途径。

　　新京报：能否具体解释一下“分子美食学”这一概念的由来？

　　阿德里亚：以前没有“分子美食学”的概念。对于这个诞生在西班牙的概念，大家都很好奇。其实这是一种态度，在享受美食时，它可以让人反思。我们在餐厅享受美食时，也就拥有了一个让人思考的地方，一个反思人生的空间，例如想想什么是幸福。餐厅是最让人感到幸福的地方。

　　促西中美食界交流

　　新京报：在美食创意过程中，也会遇到难题，即单纯为了美食，迫使菜肴丧失原本的维生素和钙矿物质等营养成分。对此，你怎么看？

　　阿德里亚：喝两碗虽然有营养，但是很难喝的汤，那么不如去喝味道比较冲的酒。普通食物负责养生，而制作美食则是一门创意的学科，可能要奉献你的一生。一旦进行“革命”，可能会被认为是疯子。一年之内，吃不同食物才有利于健康。

　　新京报：你个人对中国饮食有什么感觉？

　　阿德里亚：我已来中国四五次了。第一次来中国是2002年。我也在慢慢发现和了解这个大国。中国美食最大的特点是，什么都很多，很丰富。要去学，一辈子都学不完。

　　新京报：是否考虑过将中国美食与西班牙美食结合在一起？

　　阿德里亚：我觉得，中国美食是需要慢慢去了解，去体会。我计划明年在中国待一个月，亲自感受和领略中国的饮食文化。对于中国人而言，饮食在生活中很重要，对于西班牙人也是这样。毫无疑问，中国美食确实在影响着西方国家。我也一直在推动中国和西班牙美食界之间的对话和联系。

　　本版采写/新京报记者 仲玉维

　　实习生 高美

　　①金箔南瓜油球

　　②橄榄油线圈

　　③甜菜缎带

　　④橄榄球囊

　　⑤哈密瓜鱼子酱

　　⑥红萝卜松糕

　　⑦麦芽奶油饺

　　⑧鲜芒球形饺