霸道葡萄酒最配凶猛烤鸭

　　美食与美酒的搭配，犹如婚姻，搭配好了，琴瑟和鸣，你侬我侬；搭配得不好，同床异梦，貌合神离。每次见到国外来中国的酿酒师、品酒师，我几乎都会问同样的问题：你如何看待葡萄酒与中餐的搭配？而他们大多数会以北京烤鸭举例说明。这似乎能说明两个问题：对于许多外国人来说，北京烤鸭是最有代表性的中国菜；对于餐配酒来说，烤鸭的确也最具有多样性与丰富性。

　　“你最推荐什么酒搭配烤鸭？”得到的答案五花八门，包括新世界与旧世界、红葡萄酒与白葡萄酒、赤霞珠与黑比诺、葡萄酒与烈性酒……但是又都遵循了某种原则，酒体需要有一点强劲，结构需要更加丰满，以搭配烤鸭的口感。

　　按理说，烤鸭属于北方的豪放派，然而却有着猛张飞绣花的精巧。其味道是烤禽类的肉味，杂以果木香味，按照传统应该是用枣木，如今许多店都会有各种杂木，但是前提也得是果木。酱料也丰富，单吃鸭皮时，需要蘸白糖，卷荷叶饼时需要蘸咸酱，有时候会佐以蒜蓉，还少不了黄瓜条和葱丝……如此复杂的程序，造成了烤鸭味道复杂，既有烤制肉类的香，也有各种辅料的香。总之，相当霸道。

　　除了红白葡萄酒，三里屯Glen酒吧调酒师的感觉又不一样：烤鸭应该搭配威士忌，并且最好是单一麦芽（Single Malt）或不加冰块的威士忌（neat），以洋酒的猛烈与桀骜刚好可以与烤鸭配合得天衣无缝，“最妙的是威士忌的煤泥与烟熏味，搭配着烤鸭中淡淡的果木香味，那可真是绝配。”

　　一千个人眼中会有一千个哈姆雷特，一千个葡萄酒爱好者也会有一千种自由搭配法则。有一次沈宏非说，他曾经尝试过用波尔多葡萄酒搭配上海的小笼生煎，也是一种别致的选择。文无定法，搭配亦如是，当一只肥硕芳香的烤鸭摆在你面前，片鸭师傅灵巧地片鸭皮的时候，你所做的不是想着如何搭配酒，而是第一时间趁热将鸭胸肉，蘸着白糖迅速吞下，至于应该喝什么酒，那是下一步考虑的问题。

　　霸道

　　波尔多葡萄酒天雷配地火

　　●推荐人：朱利安 波尔多的葡萄酒讲师

　　霸道的美食需要稍微霸道的葡萄酒，这是一个基本原则，如同天雷配地火。“我推荐波尔多地区的中度酒体的葡萄酒，结构平衡，才能搭配上烤鸭的口感，比如都夏美隆干红葡萄酒（Chateau Duhart Milon），便宜些的比如班卡塔纳庄园干红葡萄酒（Chateau Brane-Cantenac ）。”

　　在葡萄酒与中餐的搭配中，不能忽略味觉的体验。烤鸭口感丰富，需要颇重的单宁来调和，波尔多的红酒刚好，如果选择清爽型的智利、阿根廷红酒，那种单一顺滑的口感无法控制烤鸭的霸道，犹如一个烈女子碰上了娘娘腔。

　　本土

　　勃艮第黑比诺如同搭配烤蜗牛

　　●推荐人：米歇尔·贝塔纳 法国著名品酒师

　　勃艮第蜗牛可与北京烤鸭相媲美，同样是烤出来的，有着芳香油腻的质感。而勃艮第人也热衷于吃鸭肉，口感竟然与烤鸭有些类似。在葡萄酒搭配法则中，还有重要的一条是：本地风味，以本地的菜肴搭配本地的酒。

　　除了勃艮第的黑比诺，他还建议可以尝试法国的隆河谷地区和意大利的托斯卡纳地区的葡萄酒，新世界的一些成熟酒庄也能列入考虑的范围里，比如美国加州的Monte Bello Ridge和澳大利亚玛格利特河产区的一些红酒。

　　解腻

　　甜白葡萄酒令味道更丰富

　　●推荐人：萧红 侍酒师

　　比如半甜麝香葡萄酒（medium-sweet Moscato）或白诗南（Chenin Blanc）、晚收麝香葡萄酒（Vendange Tardive Muscat）、雷司令（Riesling），以及晚收雷司令（Riesling Spatlese）。“烤鸭需要蘸酱吃，这种吃法并不适合红葡萄酒，一杯甜白往往能叫烤鸭显得更为丰富。”

　　红酒配红肉，白酒配白肉，这貌似是普遍规律，其实可以不必遵守。相对应的，白葡萄酒更加适合清爽的海鲜、禽类，而烤鸭刚好是禽类，经过了烤制，油脂丰富，有一些偏腻，甜白是非常解腻的酒款，算是搭配的好选择。

　　野味

　　法国西南产区有时也要撞色

　　●推荐人：李美玉 美女侍酒师 

　　“因为烤鸭所配的酱汁甜而浓稠，而我选的红酒属于口感芳醇，并带有一种野味的感觉。”

　　选酒配菜好比搭配时装一样，原则上需要和谐，但有时候也需要撞色，比如辛辣的菜可以选清爽的酒来平衡味觉。在这种情况下，往往会有一种更为特别的味觉体验，凶猛、过瘾、刺激、难以忘怀。会让你的味蕾产生与众不同的美感。

　　本版采写　新京报记者 赵子云 

　　本版摄影　新京报记者 王远征