一个主食爱好者的自白

　　对不少人我都标榜自己是“无肉不欢主义者”，其实在私下里，我是个“主食爱好者”，主要表现是：翻菜单总是从后往前翻，因为主食往往都在最后；怀揣着“二环十三郎”的勇气穿过晚高峰去赴一个饭局，仅仅是因为那里的包子美妙；无论吃多少道菜，最后也得有主食，没主食会觉得没吃饱，胃里空落落，转移战场再找一个面馆吃一碗面。

　　相声是一门语言的艺术，讲究“说学逗唱”；主食是一门饭量的传说，讲究的是“面包饭饼”。面是面条，包是包子，饭是米饭，饼是烙饼，但凡有这“金刚四兄弟”，顿觉人生完满。

　　话说在遥远的双桥，七拐八拐进入一个小区，然后豁然开朗，此处有一家美妙的云南菜馆，叫泓泰阳。这里菜品惊艳，各种好吃的云南菜做得精彩，吃得畅快，无论是鸡枞还是松茸，云腿还是包烧，款款都得我心，但最后一盘硕大的破酥包端上来之后，我的眼睛就有点直，刚吃一口，我就后悔了——刚才吃多了，真想把胃口格式化，填进四五个大包子。

　　这破酥包听上去像“破书包”，是云南特色，在和面时讲究软面，在里面加上油（传统自然是熟猪油），这样包子的面皮是分层的，香软无比，肉馅是酱肉加上各种野山菌，要的是凌厉的香艳。这种包子看上去没什么外形，一口下去，幸福感顿时升腾。

　　每次路过燕兰楼，我也忍不住想上去吃一碗牛肉面，这家店的主打菜是手抓羊肉，但牛肉面上来，羊肉顿时花容失色。北京人习惯把兰州牛肉面叫兰州拉面，其实在兰州没有人这么叫，就是牛肉面。牛肉面讲究“一清、二白、三红、四绿、五黄”，一定是清汤，如水清澈，浑浊的汤必然不鲜；萝卜片得洁白，不能发黄，那样不爽；红色的是辣椒，绿色的是香菜和蒜苗，黄色的则是面条柔滑透黄。这黄色原本来自蓬灰，是戈壁上的蓬草烧成灰加在面里做抻面剂，其实就是碱，如今有许多代替品。吃面得有醋，加入香醋，一碗呼噜呼噜地吃，吃完之后额头冒汗，顿觉人生完满。

　　如果在旺顺阁鱼头泡饼吃饭，我会很大方地叫别人吃鱼头，我有饼就够了。他们家饼是鸡油饼，烙出来又软又润，分层多，以此蘸鱼头中的汤汁，乃是一绝。每次点的时候，我都会悄悄跟服务员说：要三份饼。饼被切成小块，全部放进去，我只吃泡饼，也能吃得很高兴，从这一点来说，我哪里是什么美食家，完全是饿死鬼托生。最后还忘不了点一份鸡油饼套餐，拿酥脆的鸡油饼卷着酱肘子，香葱和大酱，霍霍咀嚼，顿觉人生完满。

　　如果是饭，我钟爱的品种是猪油拌饭，在家也可以自助，一碗热腾腾的米饭，加入猪油、酱油和香葱，一拌就是绝味。我喜欢北京两家餐厅出品的猪油拌饭，一是老坑记，服务员现场操作，很烫的铁锅内现场搅拌，加入米饭、猪油、猪油渣、鸡蛋、酱油以及芥蓝，听着嘶嘶的声音，口中馋虫惊醒；二是一家一饭堂，潮州风格，更为质朴，没有鸡蛋等添加物，纯纯本本的好滋味。如果凑巧，还能在一家一饭堂吃到鹅油拌饭，这是加强版，前提需要有潮州狮头鹅，做完卤水之后，剩下鹅油，用来拌饭更是香浓。如果猪油拌饭是大涤子石涛，鹅油拌饭就是八大山人朱耷，品位与格局又高上一层。吃鹅油拌饭搭配潮州卤水，顿觉人生完满。

　　找靠谱主食的方针是：在高级馆子里找靠谱主食，远胜在小馆子里找。这是吃出来的真理，每每路过河南大厦，我不会想这里的富贵美食，而是二楼豫香苑的吊炉烧饼、安阳大包子以及洛阳汤包；路过鼎鼎香，想到的不是这里的高级牛肉粒，而是一咬簌簌掉渣的烧饼；在北海公园游玩，看到乙十六会所，想到的不是燕翅鲍，而是那一碗迷人的炝锅面；路过东三环的昆仑饭店，想到的不是精致佳肴，而是易舍餐厅的百合酱肉大包和山东莱阳面；路过装饰如波浪状的净雅海鲜大酒楼，想到的也不是这里的海参鲍鱼，也是一款简单的山东大包子。

　　每每想到散落于京城各家馆子里的美好主食，顿觉人生完满。

　　■ 食物链

　　泓泰阳：朝阳区三间房南里4号院（1919剧场对面），人均100元

　　燕兰楼：海淀区西三环北路21号久凌大厦2楼，人均80元

　　旺顺阁鱼头泡饼：朝阳区东三环中路7号财富购物中心3楼，人均100元

　　老坑记：朝阳区工体北路66号瑞士公寓底商115单元1楼，人均80元

　　一家一饭堂：朝阳区亮马桥路甲46号亚星大厦1楼，人均120元

　　豫香苑：朝阳区华威里28号河南大厦2楼，人均100元

　　易舍：朝阳区新源南路2号昆仑饭店1楼，人均300元

　　鼎鼎香：东城区东中街40号元嘉国际公寓2楼

　　净雅大酒店：东城区朝阳门南小街269号

　　乙十六：西城区文津街1号北海公园内，人均1000元

　　本版采写（除署名外）/新京报记者 赵子云

　　嘴帮

　　今天的下午茶是天坛门口的豆汁儿老店，梁实秋曾形容是官人家的小姐坐在轿子里打发人来买了，趁着热，伴着炸得酥脆的焦圈和鲜咸的疙瘩丝儿，香浓酸爽地下肚，顿觉两腋习习清风生。不比英式下午茶有任何寒碜，更多了些人间地气，灵气爽快得很。

　　品酒师，专栏作家

　　饭友小聚，在一家一饭堂吃潮州菜。主食是鹅油拌饭。鹅油是做鹅菜时留下来的油脂，拌饭时加入一些潮州酸菜和鹅肉粒。鹅油香味真醇且悠远，酸菜的加入丰富了口感、味道，鹅肉粒则能体会到潮州卤水独特的香味，几样的搭配让鹅油拌饭的味道蕴含丰富，清香幽远。

　　美食评论家

　　食讯

　　王府井希尔顿推母亲节早午餐

　　5月13日（星期日），万斯阁西餐厅“气度非凡”母亲节早午餐将和玛丽亚·古琦联合为你的母亲及家人庆祝这充满关爱的一天，每位母亲将在这里享受世界美味，以及精美的丝巾作为礼物和超值抽奖。

　　香港许留山进京

　　五一之后，京城消费者就能品尝到许留山了。许留山是个在香港非常火爆的连锁式甜品店，几乎成了每一个访港旅客的必到之处。五一之后，许留山将在西直门、望京凯德MALL和建国门东方瑞景开设三家门店。