高校厨师 洗菜择菜全凭责任心

　　清晨4点半，绝大部分人都还在睡梦中。李建明来到了中国农业大学东校区公寓三食堂，换好工作服，迎来了他一天的工作。

　　李建明是三食堂厨师长，负责做主食，这个食堂的包子、花卷和米饭都是在他的眼皮底下蒸熟的。

　　■ 体验档案

　　体验身份：食堂工作人员

　　工作地点：农业大学东校区学生食堂

　　工作内容：面点及菜品烹饪流程

　　【擀皮】

　　双手同时操作 两秒擀出一个

　　根据日常估算，来食堂吃早餐的学生有两千多人，包包子用的面，就需要一袋半面粉。为了及时供应早餐，凌晨2点多，面点师赵军就要起床。

　　“一袋面50斤，包子用一袋半，油条、烙饼各用一袋。”做了10多年面点，赵军不仅心里有数，眼力也很精准，当第二袋面往和面机里倒了一半时，迅速“掐腰”、翻袋、收口，“75斤，包子够了。”

　　随后赵军拿着一个白色铁皮桶，往和面机里倒水，按下开关后，又缓慢地倒进第二桶水，他说，季节不同，面的湿度不一样，加水量也有变化，“75斤面差不多39斤水。”

　　为了让面软硬均匀，和面机也并非始终朝一个方向转动，经过几个来回地左右搅动，20分钟过去了，赵军按了按和得差不多的面团，“不粘手，软硬均匀，这就行了。”

　　75斤的面，如何在两个多小时全都包完？

　　李建明和另外一名师傅先把头天晚上拌好的两盆馅儿从冷库里拿出来，随后往桌子上撒了把面，李建明拿起两根一尺多长的擀面杖，左右手分别握着一根，几乎是将小面块放到手下的同时，两根擀面杖快速地前后滚动，大约两秒钟过后，两个擀好的面皮就从手掌下“吐”了出来，记者粗略计算，一分钟能擀将近40个面皮，而包包子的几名厨师，则是以10秒钟一个的速度，将一张张面皮包成大小均匀的包子。

　　【洗菜】

　　盐水泡蔬菜 清除残留物

　　随着9点钟早餐供应结束，厨师们开始准备午饭，这也是一天中供应量最大的一顿饭。

　　与早餐相比，午餐的复杂主要体现在菜的种类要丰富。副食班长刘荣的任务就是择菜、洗菜和炒菜，在他手里每天中午要做出包括孜然羊肉、红烧带鱼、红薯鸡块等40多种菜。

　　头一天，刘荣已经给负责采购的同事提供了清单：油菜50斤，黄瓜80斤，蒜苗25斤，芹菜10斤，西兰花25斤，青椒80斤，尖椒45斤……“十五六种菜都要放些青椒，像土豆丝，豆芽和土豆片都要配青椒”。

　　菜品随着季节的变化而调整，刘荣说，刚刚入夏，苦瓜和丝瓜的供应量在每天上涨，而土豆丝是通常的保留菜品，因为土豆相对便宜，要保证能长期足量供应。

　　农大食堂的米面供应跟其他高校食堂一样，也是由北京高校联合采购中心统一采购，学校饮食保障中心办公室主任吴杰说，米面粮油肉和调料都是统一采购，质量由北京市教委保证，来源能够放心。

　　尽管如此，切菜时，刘荣还是要检查洗菜择菜是否合格，看到青菜的老根还留着，顺手全部掐去；看到有的土豆皮没有完全削干净，用刀剜掉残留的皮洗一遍再切，“上午择菜的师傅不错，不用返工”，刘荣说，偶尔也会有不合格的时候，就会让上午择菜的人拿回去重新择。”

　　洗菜、择菜是准备午餐的基础工序，作为副食班长，刘荣对这两道工序的要求很高。根据农大食堂的要求，带叶蔬菜要用盐水浸泡消除残留农药，“菠菜，油麦菜都要泡15分钟”，如果有的菜还残留泥沙，要用清水清洗三遍。

　　刘荣说，炒菜的味道不可口可以锻炼，“但洗菜和择菜全凭责任心”，把好这两道关，做出来的菜才能让学生放心吃。

　　【烹饪】

　　勺子抖一抖 调料准放够

　　上午10点15分左右，厨师们开始烹饪中午的菜品，而像鸡块这样耗时较长的菜，记者不知道什么时候已经提前炖上了。

　　根据他们事先定的流程，要先做汤和烘制的菜，11点后学生快下课时，厨师们才开始做青菜，这样能保证学生吃的青菜比较新鲜。

　　土豆鸡块这道菜要等鸡块七八成熟时再放土豆。怎样分辨鸡块是七八成熟？“拿筷子扎一下，能扎穿就是七八成熟了”。

　　刘荣的拿手菜是红烧带鱼。掌握好火候，放葱、姜、蒜、耗油、酱油、盐、鸡蛋和淀粉。在放这些作料时，刘荣用勺子抖一抖，就能保证调料不多不少，“不会超标，时间长了你都有经验了”。

　　中午12点，下课的学生们陆续涌向食堂，在食堂里，学生们能看到菜肴的种类、价格和口味，食堂里还有专门窗口卖“不辣的菜”。

　　刘荣说，每个种类的菜，供应量基本要两盘，每盘10—12份，“每份汤菜250克，干菜220克。”刘荣说，其实学生还是很在意荤菜里的肉是多是少，如果学生意见比较集中并反映到饮食中心，他们在做荤菜时会增加荤菜的量，以满足学生的需要。

　　大多数学生吃完午餐已经是下午1点了。刘荣、李建明等厨师们可以休息一会，下午3点半还要准备晚饭，“晚上这一顿量稍微少点，其他都差不多”。

　　【蒸包子】

　　瞅准包子“变胖” 再给蒸箱加热

　　素包子包的速度会快些，一分钟能包10个左右，肉包子则会慢点，一分钟一般也就能包五个，“肉包子个儿小，油多，捏起来麻烦一些”。不到十几分钟，20屉包子就全包好了。包好的包子由靠近蒸箱的师傅成军宏均匀地放进包子屉里。

　　蒸包子的蒸箱由厨师成军宏负责看管，这也是一个靠经验的活儿。

　　成军宏说，包子不能一放进蒸箱就加热，要看着包子“发了”才开始加热，所谓“发了”就是看着这些包子膨胀起来，等包子里的酵母发酵充气。他说，加温之前如果经过充分发酵，蒸出的包子就会比较松软，“加热的时机全凭眼力和经验，夏天发酵快些，冬天发酵慢些。”

　　利用蒸包子的时间，厨师们开始择菜准备中午的伙食，午餐用到的菜有500多斤，白菜200斤，黄瓜50斤，韭菜30多斤，还有配麻辣烫的生菜、油菜和蒿子秆等。

　　择菜的同时，李建明盘算着食堂应该添点什么应季的菜，“明天（18日）得100斤黄瓜，现在夏天了，吃凉面的学生多了，凉面要配黄瓜丝。”

　　不到6点，第一箱包子出锅了，面食摆好后，李建明和其他厨师开始用餐，一根油条、一碗粥、一个鸡蛋。

　　早餐从早上6点半开始供应，高峰是在7点到7点40分。李建明都是习惯性地等着前来就餐学生指着要啥，再扣除学生校园卡上的消费金额，一个如此循环往复的甚至显得有些单调的流程，他都习惯了。

　　本版采写/新京报记者 郭少峰 本版摄影/实习生 刘梦