D14:走读中国·寻味儿之绍兴黄酒
 
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取鉴湖入微醺寄浩然于温润

2012年05月23日 星期三 新京报
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绍兴鉴湖边摆满了成片的黄酒酒坛。在很大程度上,绍兴黄酒之妙得益于鉴湖之水。如今,绍兴几家最大的黄酒厂就分布在鉴湖周边。
绍酒需用本地产的大荷叶和诸暨产的坛子来包装。
88岁的王阿牛是国家级非遗项目“绍兴黄酒酿制技艺”唯一的代表性传承人。
茴香豆是佐饮黄酒的经典菜肴之一。
停靠在河岸边的乌篷船。
绍兴咸亨酒店门柱上挂着的牌子。
黄酒温了之后放在锡壶里,称作“一案”。
绍兴仓桥直街,伸向河道的酒馆招幌。

  绍兴黄酒在原产地域产品保护条例中的定义是:“以优质糯米、小麦在绍兴特定地域内的鉴湖水为原料,经过独特工艺发酵酿造而成的优质黄酒。”受地理标志产品保护的绍兴黄酒有4类:元红酒、加饭酒、善酿酒和香雪酒。绍兴酒需要在每年低温的冬季酿造,发酵期长达70多天。在市场上销售的绍兴黄酒稍有档次的都会标注陈酿的时间及酒龄,即发酵后的原酒在酒坛、酒缸、酒池或酒罐中贮存陈酿的年龄,销售包装标注的酒龄,以勾兑酒的加权平均酒龄计算为准,其中该酒龄的基酒不得低于50%。

  被黄酒温润的绍兴古城

  沿着八字桥边的河岸走,真实的绍兴便会展现在眼前。下了一点春雨,满眼都是江南水墨画。绍兴水多,民居大都沿河而建。绍兴人周波小时候住在仓桥直街:“小时候卖东西的都是摇着乌篷船在河道里叫卖,打开后门就可以买菜了。”而今绍兴的乌篷船还在,大多是作为旅游的一部分,船夫们戴着黑色的毡帽,仿佛从鲁迅的小说中走来。

  周新锦是个老绍兴,也是一名船老大,空闲的时候,他会坐在船头喝一点黄酒。在绍兴人的语气中,喝黄酒是“咂酒”,一口一口地细细咂摸,一壶酒可以喝上一整天。能在绍兴的河岸边见到不少老人,他们闲坐聊天,随手从背后掏出一个酒壶,不经意地喝上一口。酒在绍兴不单是一种饮品,更是已经融入日常生活的一部分。

  来绍兴的外地人总要去鲁迅故居逛一逛,看看三味书屋与百草园,吃几块臭豆腐,也少不了要到胡同口的咸亨酒店喝一壶黄酒,再配上几颗茴香豆。如今的咸亨酒店不再是只有几张桌子的小馆,而是一个规模颇大的酒店,但是在堂食区域,依然摆放着木桌与条凳,柱子上甚至还挂着“孔乙己欠十九钱”的牌子。咸亨酒店北方区经理岱岳说,这里的黄酒有自家的秘方,名为太雕,由多种年份的黄酒勾兑,并且加入了红枣,口味更加醇厚。看一个人会不会喝黄酒,只需看他端杯子的手势:需要用三个手指轻轻夹起小碗。黄酒温了之后放在锡壶里,算作“一案”,一案能倒浅浅两碗。而搭配黄酒的小菜当地土语称为“过酒坯”,往往是鸡肫豆、豆腐干、盐豆豉、油豆干。“用手抓着吃的过酒坯最好。”岱岳说。

  黄酒的口感温润,在绍兴的雨夜,喝一壶绍酒,有一种久违的江南的温柔。这座城市处处弥漫着黄酒的香味,黄酒也酿造了这座城市的风韵。绍兴的风俗处处与黄酒结缘,甚至孕妇也会喝一些绍酒,往往是以热酒冲蛋。在这种种习俗之中,最有名的算是“女儿红”,传说在女儿出生时埋入地下,等女儿出嫁的时候再取出,便是绝世佳酿。

  与时间慢跑的陈酿艺术

  许多人愿意用女儿红的故事理解绍兴黄酒。事实上,在塔牌绍酒负责人潘兴祥看来,这只是一个美好愿景:绍兴酒肯定不是藏在地下,而是放在阴凉通风处,传说中的“地下”,指的是地下酒窖。寻常人家做的寻常酒没有那么好的陈年能力,只有上乘的黄酒才有可能陈酿许多年,不好的酒无论如何也成不了好酒。但女儿红的故事流传久远,且叫我们将错就错,相信这个美好的传说。在另一方面,这也验证了一个事实:黄酒是与时间慢跑的艺术,微醺之外,在时光的间隙中缓慢成长,从豆蔻年华到风华绝代,需要一点一滴的美好,积累而成一杯琥珀色的陈年之酒。

  如果想赶上酿造黄酒最繁忙的时节,需在每年立冬时节赶到绍兴的鉴湖边。绍兴几家最大的黄酒厂就分布在鉴湖周边,包括古越龙山、会稽山和塔牌。

  如果没有鉴湖,可能就没有了绍兴酒。东汉时期,会稽太守马臻发动民众围筑成大湖,汇集会稽山上流下的三十六股山泉,成为鉴湖。在魏晋时代,鉴湖便是著名景区,行走在山阴道上,看鉴湖风光,是当时山水诗的主题之一。不过令人遗憾的是,魏晋之后这里人口不断增加,宋代的时候,鉴湖多半已经荒废,成为农田。到如今,鉴湖不过是如珍珠般散落在绍兴的一个个池塘。

  后人还是研究了鉴湖水的妙处。潘兴祥说,鉴湖水最佳是在冬季,因为冬季水流缓慢,水下的泥炭层吸附了很多杂质,是一年中最清澈的。会稽山上金属矿产多,探测出有大型的钼矿和锶矿,湖水中的微量元素含量高。再有就是因为冬天湖水不清不浊,好酒就是这种水造出来的,过浊则酿成的酒失去清气,过清的水酿出的酒则质地薄、味发酸。如果用一个令人惊讶的实验可能更能说明鉴湖水之妙:在一杯满满的鉴湖水中,投入一枚硬币,水面陡然升高,却并不外溢。

  后人曾发现了一张泥封在酒坛之中的“坊单”,这瓶酒是鉴湖边上阮社“善元泰、丽号”章鸿记酒坊酿制的。这张1928年的坊单上写道:“浙江绍兴自汤、马二先贤续大禹未竟之功,建堤、塘、堰、坝,壅海水在三江大闸之外,导青田鉴湖于五湖三经之内,用斯水而酿黄酒,世称独步,实赖水利之功。近今酒税,绍兴独重,比较别处,数逾5倍。有避重税之酿商,迁酿坊于苏,属仿造绍酒,充盈于市。质式与绍酿无异,惟饮后常渴,由于水利非宜。更有唯利是图之售商,售仿绍则利重,售绍酿则利轻,每使陶、李之雅士,有难购真货之势。”

  酿酒九步存乎一念之间

  在绍兴的一个老旧小区,我们找到了王阿牛。今年88岁的王阿牛是绍兴黄酒界的泰斗,也是《绍兴黄酒酿制技艺》国家级非物质文化遗产项目唯一的代表性传承人。在简陋的旧房子里,王阿牛每日笔耕不辍,成摞的笔记本上写满了他一辈子酿酒的心得。

  王阿牛17岁的时候到了东浦镇汤源茂记酒坊学徒,到现在,70多年前的往事他都还记得清清楚楚:开始只能做一个“白吃饭”的“小长年”,跟在开耙师傅后头管好“三壶”。“三壶指的是早茶壶、中酒壶和夜尿壶,伺候好开耙师傅才有可能传授给你技艺。

  王阿牛说,酿制的过程复杂而微妙,但总的来说,分为九步:浸米、蒸饭、拌曲、酝酿、开耙、酿熟、上榨、煎煮、装坛。

  所有环节中最为关键的是开耙,酿酒师傅水平高下,在此一决。事实上,开耙的意思是发酵期间的搅拌冷却,其作用是调节发酵醪的温度,补充新鲜空气,以利于酵母生长繁殖。掌握开耙技术的人在酒厂享有崇高地位,被人称为“酒头脑”。

  王阿牛说,那些放进原料的大缸在两天后开始发出吱吱的声音,如同水里的虾和螃蟹在吐泡。但只是听音,还不能了解黄酒发酵是否正常,要会嗅味,以明白酒香纯正。用嘴巴尝一下发酵醪的真实味道,区分不同的味感,即酒精的辣味、糖化的甜味、发酵液的鲜味及酸味强弱等。经前面几个动作,基本掌握了发酵的确实情况。酿酒师傅每天要三四次给酒缸调整温度,保证发酵顺利完成。该给哪缸酒开耙,一天三四次如何进行,并没有一定次序,完全依赖造酒师傅对各个缸里的酒的判断。如何判断,全凭经验,神而明之,存乎一心。中国工艺往往是哲学的,而非科学的,只可意会不可言传的环节比比皆是。

  我们还是去晚了。去的时候已经进入最后一步的装坛,装坛的技术在于火候,一瞬间便确定是否酒熟。如果是元红,在此时需要加入焦糖,使其颜色呈现琥珀状,为了增加其香味,有的需要加入绍兴烧酒。最后把四五十斤重的坛子用荷叶、箬壳包上,用竹丝扎紧。用绍兴产的大荷叶和诸暨的坛子来包装。封坛多半是老工人,做了一辈子酒,他们熟练地把泥封到坛子上,整个储酒的空间巨大,这些封坛的酒将继续在这里存放,有的会存放几十年的时光。

  如此繁琐的过程,只是为了一壶好酒,时间长度从前一年冬至直到第二年暮春。言语经常词不达意,更多繁复工艺只有资深的酿酒师傅烂熟于心。按照如今的工业技术,已经能规范化酿出品质不错的量产黄酒。然而,一直到现在,最好的黄酒还是手工和天然的产物。这是缓慢的,也是微妙的。潘兴祥是王阿牛的得意门生,也是当地有名的“酒头脑”,即便如此,他也不敢说就有一套绝对好的办法,保证按照这种办法酿出的都是好酒,因为每年的天气、水、粮食都不一样,千变万化。在许多种行业中都暗含着手工的秘密,诸如做茶、雕刻器物、烹调美食……存乎一念之间的变化,往往成就了一个行业的巅峰秘密。

  ■ 品饮

  温酒慢酌风清月白

  谈到鉴湖,不得不提及鉴湖女侠秋瑾。据秋瑾后人秋高记录,秋瑾当年去热诚学堂的路上,常常是虾一斤、酒一斤,和船夫沈小毛聊天。秋瑾的诗句,诸如“貂裘换酒也堪豪”、“炉火艳,酒杯干,金貂笑倚栏”,豪气干云。

  另外一位绍兴籍文人不善饮酒,却善写文章。他是周作人,在《谈酒》一文中提及绍兴酒:“大人家饮酒多用酒盅,以表示其斯文,实在是不对的。正当的喝法是用一种酒碗,浅而大,底有高足,可以说是古已有之的香槟杯。平常起码总是两碗,合一‘串筒’,价值似是六文一碗。”

  北方人往往不善饮黄酒,嫌其微带酸涩,或者不够劲道。然而,在清朝时,北京朝野以南酒为尊,这“南酒”指的就是绍酒。当时街面上遍布出售绍酒的店铺,上至王公下至百姓,开宴不喝绍酒不算上席;馈赠则以整坛绍兴酒配金华火腿为重,其意义颇像如今的拉菲葡萄酒搭配冬虫夏草。

  绍兴酒的喝法较特殊,一般先将酒置于温水中烫热,然后置一高口酒壶,一杯老酒,几碟小菜,坐下,细品慢酌。清代《浪迹续谈》这样说:“绍酒以初温为美,重温则味减。若隔火温之,酒虽胜而性热,于口体非直。”

  乾隆时期会稽人童岳荐所著《调鼎集》中记述:“吾乡绍兴酒,明以上未之前闻,此时不特不胫而走,几遍天下矣……天下之酒甜者居多,饮之令人停中满闷,而绍兴酒之性芳香醇烈,去而不守,故嗜之者为上品,非私评也。”

  名士之酒自有名士饮法,黄酒最合独酌,寄澎湃于温润,觉绵长于无意,有浩然气。将酒温了,不必加梅子姜丝,滋味平淡,一片风清月白。只需慢饮,体验中国味道滑入口腔的瞬间快感。

  本版采写/新京报记者 赵子云 本版摄影/新京报记者 李飞

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