取鉴湖入微醺寄浩然于温润

　　绍兴黄酒在原产地域产品保护条例中的定义是：“以优质糯米、小麦在绍兴特定地域内的鉴湖水为原料，经过独特工艺发酵酿造而成的优质黄酒。”受地理标志产品保护的绍兴黄酒有4类：元红酒、加饭酒、善酿酒和香雪酒。绍兴酒需要在每年低温的冬季酿造，发酵期长达70多天。在市场上销售的绍兴黄酒稍有档次的都会标注陈酿的时间及酒龄，即发酵后的原酒在酒坛、酒缸、酒池或酒罐中贮存陈酿的年龄，销售包装标注的酒龄，以勾兑酒的加权平均酒龄计算为准，其中该酒龄的基酒不得低于50%。

　　被黄酒温润的绍兴古城

　　沿着八字桥边的河岸走，真实的绍兴便会展现在眼前。下了一点春雨，满眼都是江南水墨画。绍兴水多，民居大都沿河而建。绍兴人周波小时候住在仓桥直街：“小时候卖东西的都是摇着乌篷船在河道里叫卖，打开后门就可以买菜了。”而今绍兴的乌篷船还在，大多是作为旅游的一部分，船夫们戴着黑色的毡帽，仿佛从鲁迅的小说中走来。

　　周新锦是个老绍兴，也是一名船老大，空闲的时候，他会坐在船头喝一点黄酒。在绍兴人的语气中，喝黄酒是“咂酒”，一口一口地细细咂摸，一壶酒可以喝上一整天。能在绍兴的河岸边见到不少老人，他们闲坐聊天，随手从背后掏出一个酒壶，不经意地喝上一口。酒在绍兴不单是一种饮品，更是已经融入日常生活的一部分。

　　来绍兴的外地人总要去鲁迅故居逛一逛，看看三味书屋与百草园，吃几块臭豆腐，也少不了要到胡同口的咸亨酒店喝一壶黄酒，再配上几颗茴香豆。如今的咸亨酒店不再是只有几张桌子的小馆，而是一个规模颇大的酒店，但是在堂食区域，依然摆放着木桌与条凳，柱子上甚至还挂着“孔乙己欠十九钱”的牌子。咸亨酒店北方区经理岱岳说，这里的黄酒有自家的秘方，名为太雕，由多种年份的黄酒勾兑，并且加入了红枣，口味更加醇厚。看一个人会不会喝黄酒，只需看他端杯子的手势：需要用三个手指轻轻夹起小碗。黄酒温了之后放在锡壶里，算作“一案”，一案能倒浅浅两碗。而搭配黄酒的小菜当地土语称为“过酒坯”，往往是鸡肫豆、豆腐干、盐豆豉、油豆干。“用手抓着吃的过酒坯最好。”岱岳说。

　　黄酒的口感温润，在绍兴的雨夜，喝一壶绍酒，有一种久违的江南的温柔。这座城市处处弥漫着黄酒的香味，黄酒也酿造了这座城市的风韵。绍兴的风俗处处与黄酒结缘，甚至孕妇也会喝一些绍酒，往往是以热酒冲蛋。在这种种习俗之中，最有名的算是“女儿红”，传说在女儿出生时埋入地下，等女儿出嫁的时候再取出，便是绝世佳酿。

　　与时间慢跑的陈酿艺术

　　许多人愿意用女儿红的故事理解绍兴黄酒。事实上，在塔牌绍酒负责人潘兴祥看来，这只是一个美好愿景：绍兴酒肯定不是藏在地下，而是放在阴凉通风处，传说中的“地下”，指的是地下酒窖。寻常人家做的寻常酒没有那么好的陈年能力，只有上乘的黄酒才有可能陈酿许多年，不好的酒无论如何也成不了好酒。但女儿红的故事流传久远，且叫我们将错就错，相信这个美好的传说。在另一方面，这也验证了一个事实：黄酒是与时间慢跑的艺术，微醺之外，在时光的间隙中缓慢成长，从豆蔻年华到风华绝代，需要一点一滴的美好，积累而成一杯琥珀色的陈年之酒。

　　如果想赶上酿造黄酒最繁忙的时节，需在每年立冬时节赶到绍兴的鉴湖边。绍兴几家最大的黄酒厂就分布在鉴湖周边，包括古越龙山、会稽山和塔牌。

　　如果没有鉴湖，可能就没有了绍兴酒。东汉时期，会稽太守马臻发动民众围筑成大湖，汇集会稽山上流下的三十六股山泉，成为鉴湖。在魏晋时代，鉴湖便是著名景区，行走在山阴道上，看鉴湖风光，是当时山水诗的主题之一。不过令人遗憾的是，魏晋之后这里人口不断增加，宋代的时候，鉴湖多半已经荒废，成为农田。到如今，鉴湖不过是如珍珠般散落在绍兴的一个个池塘。

　　后人还是研究了鉴湖水的妙处。潘兴祥说，鉴湖水最佳是在冬季，因为冬季水流缓慢，水下的泥炭层吸附了很多杂质，是一年中最清澈的。会稽山上金属矿产多，探测出有大型的钼矿和锶矿，湖水中的微量元素含量高。再有就是因为冬天湖水不清不浊，好酒就是这种水造出来的，过浊则酿成的酒失去清气，过清的水酿出的酒则质地薄、味发酸。如果用一个令人惊讶的实验可能更能说明鉴湖水之妙：在一杯满满的鉴湖水中，投入一枚硬币，水面陡然升高，却并不外溢。

　　后人曾发现了一张泥封在酒坛之中的“坊单”，这瓶酒是鉴湖边上阮社“善元泰、丽号”章鸿记酒坊酿制的。这张1928年的坊单上写道：“浙江绍兴自汤、马二先贤续大禹未竟之功，建堤、塘、堰、坝，壅海水在三江大闸之外，导青田鉴湖于五湖三经之内，用斯水而酿黄酒，世称独步，实赖水利之功。近今酒税，绍兴独重，比较别处，数逾5倍。有避重税之酿商，迁酿坊于苏，属仿造绍酒，充盈于市。质式与绍酿无异，惟饮后常渴，由于水利非宜。更有唯利是图之售商，售仿绍则利重，售绍酿则利轻，每使陶、李之雅士，有难购真货之势。”

　　酿酒九步存乎一念之间

　　在绍兴的一个老旧小区，我们找到了王阿牛。今年88岁的王阿牛是绍兴黄酒界的泰斗，也是《绍兴黄酒酿制技艺》国家级非物质文化遗产项目唯一的代表性传承人。在简陋的旧房子里，王阿牛每日笔耕不辍，成摞的笔记本上写满了他一辈子酿酒的心得。

　　王阿牛17岁的时候到了东浦镇汤源茂记酒坊学徒，到现在，70多年前的往事他都还记得清清楚楚：开始只能做一个“白吃饭”的“小长年”，跟在开耙师傅后头管好“三壶”。“三壶指的是早茶壶、中酒壶和夜尿壶，伺候好开耙师傅才有可能传授给你技艺。

　　王阿牛说，酿制的过程复杂而微妙，但总的来说，分为九步：浸米、蒸饭、拌曲、酝酿、开耙、酿熟、上榨、煎煮、装坛。

　　所有环节中最为关键的是开耙，酿酒师傅水平高下，在此一决。事实上，开耙的意思是发酵期间的搅拌冷却，其作用是调节发酵醪的温度，补充新鲜空气，以利于酵母生长繁殖。掌握开耙技术的人在酒厂享有崇高地位，被人称为“酒头脑”。

　　王阿牛说，那些放进原料的大缸在两天后开始发出吱吱的声音，如同水里的虾和螃蟹在吐泡。但只是听音，还不能了解黄酒发酵是否正常，要会嗅味，以明白酒香纯正。用嘴巴尝一下发酵醪的真实味道，区分不同的味感，即酒精的辣味、糖化的甜味、发酵液的鲜味及酸味强弱等。经前面几个动作，基本掌握了发酵的确实情况。酿酒师傅每天要三四次给酒缸调整温度，保证发酵顺利完成。该给哪缸酒开耙，一天三四次如何进行，并没有一定次序，完全依赖造酒师傅对各个缸里的酒的判断。如何判断，全凭经验，神而明之，存乎一心。中国工艺往往是哲学的，而非科学的，只可意会不可言传的环节比比皆是。

　　我们还是去晚了。去的时候已经进入最后一步的装坛，装坛的技术在于火候，一瞬间便确定是否酒熟。如果是元红，在此时需要加入焦糖，使其颜色呈现琥珀状，为了增加其香味，有的需要加入绍兴烧酒。最后把四五十斤重的坛子用荷叶、箬壳包上，用竹丝扎紧。用绍兴产的大荷叶和诸暨的坛子来包装。封坛多半是老工人，做了一辈子酒，他们熟练地把泥封到坛子上，整个储酒的空间巨大，这些封坛的酒将继续在这里存放，有的会存放几十年的时光。

　　如此繁琐的过程，只是为了一壶好酒，时间长度从前一年冬至直到第二年暮春。言语经常词不达意，更多繁复工艺只有资深的酿酒师傅烂熟于心。按照如今的工业技术，已经能规范化酿出品质不错的量产黄酒。然而，一直到现在，最好的黄酒还是手工和天然的产物。这是缓慢的，也是微妙的。潘兴祥是王阿牛的得意门生，也是当地有名的“酒头脑”，即便如此，他也不敢说就有一套绝对好的办法，保证按照这种办法酿出的都是好酒，因为每年的天气、水、粮食都不一样，千变万化。在许多种行业中都暗含着手工的秘密，诸如做茶、雕刻器物、烹调美食……存乎一念之间的变化，往往成就了一个行业的巅峰秘密。

　　■ 品饮

　　温酒慢酌风清月白

　　谈到鉴湖，不得不提及鉴湖女侠秋瑾。据秋瑾后人秋高记录，秋瑾当年去热诚学堂的路上，常常是虾一斤、酒一斤，和船夫沈小毛聊天。秋瑾的诗句，诸如“貂裘换酒也堪豪”、“炉火艳，酒杯干，金貂笑倚栏”，豪气干云。

　　另外一位绍兴籍文人不善饮酒，却善写文章。他是周作人，在《谈酒》一文中提及绍兴酒：“大人家饮酒多用酒盅，以表示其斯文，实在是不对的。正当的喝法是用一种酒碗，浅而大，底有高足，可以说是古已有之的香槟杯。平常起码总是两碗，合一‘串筒’，价值似是六文一碗。”

　　北方人往往不善饮黄酒，嫌其微带酸涩，或者不够劲道。然而，在清朝时，北京朝野以南酒为尊，这“南酒”指的就是绍酒。当时街面上遍布出售绍酒的店铺，上至王公下至百姓，开宴不喝绍酒不算上席；馈赠则以整坛绍兴酒配金华火腿为重，其意义颇像如今的拉菲葡萄酒搭配冬虫夏草。

　　绍兴酒的喝法较特殊，一般先将酒置于温水中烫热，然后置一高口酒壶，一杯老酒，几碟小菜，坐下，细品慢酌。清代《浪迹续谈》这样说：“绍酒以初温为美，重温则味减。若隔火温之，酒虽胜而性热，于口体非直。”

　　乾隆时期会稽人童岳荐所著《调鼎集》中记述：“吾乡绍兴酒，明以上未之前闻，此时不特不胫而走，几遍天下矣……天下之酒甜者居多，饮之令人停中满闷，而绍兴酒之性芳香醇烈，去而不守，故嗜之者为上品，非私评也。”

　　名士之酒自有名士饮法，黄酒最合独酌，寄澎湃于温润，觉绵长于无意，有浩然气。将酒温了，不必加梅子姜丝，滋味平淡，一片风清月白。只需慢饮，体验中国味道滑入口腔的瞬间快感。

　　本版采写/新京报记者 赵子云 本版摄影/新京报记者 李飞