舌尖上的烧烤（二）

　　我们上回书讲到凌晨的烤串，那些遍布北京大街小巷的烧烤小馆，得了北京厚德之韵，我以前不知道什么叫胡同串子，以为就是开在胡同里的烤串店。

　　这回书我们再来细致入微地聊聊烧烤。烧烤是最具有“返祖气质”的玩意，一群直立行走的灵长类动物手执刀叉各类扦子各类酱汁，在炭火上烧烤天上飞的地上跑的水里游的，无所不能，无所不包，这叫我们一次次深刻认识到：使用火，的确是人类文明的开端。

　　在《诗经》里，有描述周朝贵族如何开PARTY：“肆筵设席,授几有缉御.或献或酢,洗爵奠斝. 醓醢以荐,或燔或炙,嘉肴脾噱,或歌或萼。”里面冷僻字颇多，“或燔或炙”就是大规模烧烤的前奏，而且燔是指在火里烧，炙是在火上烤，“燔与火相著，炙与火相离”，那时的烧烤跟今天的已经无大区别。

　　在所有烧烤类型中，最令我心动的说出来有点不好意思，是烤腰子。对于一个姑娘来说，好腰不过二尺，腰要瘦；对于一串烤腰子来说，好腰子不能少于五个，一定要肥。腰子要肥硕，上面有一块肥油，烤的火候刚好，一口下去应该是酥的，牙齿径直切过肥油，直抵肥腰，幻化成一种嫩，微微带着腰子应该有的淡淡腥膻，混以辣椒孜然，杂糅香料与火，生猛咀嚼，快感顿生。

　　除了肥，好的烤腰子还要妖，顾盼生姿，妖娆无比，上佳的烤腰子堪比蒂塔·万提斯(Dita Von Teese)，在一个舞池之中，眼见着她慢慢脱去衣裳。

　　北京四处都有烤腰子，但是从众多烤腰子里寻找心仪的那一款，如大海里寻找一朵剪裁得体的浪花。后来我终于找到了这家晋元楼，这里的腰子硕大，不糊弄，味道足，下料猛，很性感，两根粗壮的铁扦子穿插着五枚腰子。这是一餐幸福的源泉，五枚腰子可以想象成“妩媚腰子”，腰子可以想象成粉子，在夏天露出小蛮腰，滑腻而柔美，肥腰闪烁放光芒。

　　烧烤全世界流行。在拉丁巴西烤肉餐厅吃饭，往往有大开肉戒的感觉。各种烤肉花样繁多，热闹的拉丁音乐，巴西的乐队伴奏，一个又一个高大威猛的侍应生不断地穿梭在你身边，他们高高举着长长的烤肉叉，大块大块的牛肉串在叉上。

　　巴西烤肉中，我最喜欢牛肉中的三角肉。这是腰部的一块肉，外面带着一层肥肉，烤之前就不需要腌制，烤前在上面撒上一些盐就可以了，外面的一层烤熟了，大厨会把烤熟的一层切到客人的盘子中。然后再撒盐，再烤。这种口感丰润自然，能感觉到有汁水，不由得叫人想起1998年的罗纳尔多，那时他还是“外星人”，没有降落到地球，没有大腹便便，想到此，不免伤逝。

　　印度风格的菜馆里也少不了烧烤，兆龙饭店一层的天都里名字来源于Tandoor，这就是印度的烧烤炉。与常规的烤羊肉不同，这里的烤羊肉卷是将羊肉剁碎，混合以香料，来自印度北部黝黑的厨师将羊肉用手握在一根粗壮的扦子上，再放到烤炉里烤。烤出来类似香肠，一吃才知道这是“内涵帝”，众多香料的滋味纷至沓来，犹如一群印度姑娘身披纱丽朝你飞奔而至。吃烤鸡腿则需要一点蘸料，酸奶里加入薄荷碎，口感有一些阴柔，搭配上口腔中的火热。其实鸡腿在烤制之前，也需要涂抹上酸奶等众多香料。常见的香料往往有小豆蔻、姜黄、丁香、桂叶……还有更多的香料很难翻译成中文，只属于印度当地。

　　在土耳其的美食中，kebab算是国菜，其实这也是烧烤。在伊斯坦布尔餐厅，有Doner kebab，字面含义是“旋转烧烤”，其特色在于旋转，一片片瘦肉被插在一根垂直的铁扦子上，犹如一个硕大的圆柱体，然后放在烤炉里烤，偶而会有些蔬菜，如番茄、洋葱等放在肉串上，以蔬菜的汁液保持肉片的湿度。

　　有时候我也会提前打电话，跟丽都饭店的熟食店预订一只烤鸡。个人感觉，这里的烤鸡买回去放凉了之后更好吃。刚出锅的烤鸡皮酥脆，肉嫩，似乎多汁丰盈，放凉了之后，就觉得劲道，鸡肉可以丝丝缕缕地撕下来，可以下酒。

　　做烤鸡的地方很多，这里的烤鸡有一些不同。鸡是250克一个的三黄鸡，重量严格控制，增一分不好熟，减一分不丰满，犹如鸡中模特。每天限量40只，需要提前4小时预订，如果来晚了，就会沽清。鸡需要腌制，但仅仅是轻度腌制，犹如涉世未深，此时的鸡依然保持清纯，然后是烤炉里烘烤，不停翻转，油脂尽出。一只鸡，在熔炉里锻造，在火上煎熬，犹如在世上苦苦度日，一个半小时之后，烤鸡已成，表皮金黄，经过炼狱的鸡，已经开悟，修得正果，风姿绰约。

　　吃此鸡，需要带着一点虔诚，细细咀嚼，从鸡腿到鸡胸，从鸡翅到鸡脖，每每有所领悟，心怀感激。可以配酱料，欧美人往往配番茄酱，国人则配酱油，其实什么都不用配，品其原味，微微咸，略微香，相当鲜。它长到250克，不再长大，在烤炉里翻滚，然后变成一只烤鸡，等着你，等着你拿牙齿啃噬，用舌尖感触。

　　本版采写（除署名外）/新京报记者 赵子云

　　本版图片（除署名外）/均为资料图片