以现代工艺“炮制”传统食品更安心(1)

　　在最近的热门纪录片——《舌尖上的中国》中，用“时间的味道”来形容腌腊、风干、糟醉和烟熏等古老方法制成的食物。这些被时间发酵二次创造出来的食物，至今仍以其独特的滋味影响着中国人的日常饮食，食品营养与安全专家范志红在其微博上感慨，已经有了“人文美食版”的“舌尖上的中国”，还应有“健康安全版”的“舌尖上的中国”。

　　现代工艺同样可做出传统食品

　　“腌制、烟熏、烧腊等，本质上都是古代人为了保鲜食物而创造的，却产生了另外一种饮食文化，实际上，用现代工艺添加甜味剂、防腐剂等等也能做出这些食物。而且，我个人会选择用现代工艺制成的食品，因为传统工艺中的各个加工环节无定量操作，随意性很大，可能出现问题的风险也大。”营养师顾中一说，以最近的“鸭油”事件为例，今天，烤鸭滴出来的油，是被当作含致癌物的餐饮废油、地沟油的食品安全事件来处理的，但烤鸭废油再利用，炸灌肠、制点心等，在北京历史颇久。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红在梁实秋的《烤鸭》一文里考据到“在北平吃烧鸭，照例有一碗滴出来的油，鸭油可以蒸蛋羹……”这一饮食传统。“油里带着肉味，香极了”的口感，是许多传统美食的魅力所在。“其实它除了饱和脂肪酸较高之外，营养成分很单一，我每次吃完炸灌肠，第二天都会产生氧化应激反应——长痘。但如果食用同样是淀粉加油炸的食物，用现代工艺添加棕榈油、膨松剂加工出来的锅巴等包装食品，就不会出现这种症状。”顾中一“以身说法”道。他强调，并不是说包装锅巴比炸灌肠健康，具体食物需要具体分析。

　　传统工艺仍有不可替代之处

　　“当然，并不是每一种传统食物都可以用现代工艺加工方式来去其糟粕，留其精华。”范志红坦言，像腊肉，至今用现代工艺加工方式还无法代替传统工艺方式。而像火腿这样的食物，无论是现代工艺制作，还是传统工艺制作，都会添加大量的盐和亚硝酸盐，都会与食物中的蛋白分解产物合成亚硝胺这种致癌物。

　　食品工程博士、科普作家云无心认为，“传统食物”可以作为一种文化来保存。但是，它们毕竟不仅仅是文化。在那个时代，可以算得上是一种先进技术。到了今天，人类已经掌握了许多更好的技术，可以在任何季节、任何地方为人们提供新鲜的水果、蔬菜和肉类。像蜜饯那样的技术，也就没有了生命力，适合保留到博物馆中。或者，最多，也就是作为一种“很不健康”的食物，偶尔满足一下人们的口腹之欲而已。

　　（下转D03版）