英国茶的“调配”游戏

　　一杯英式茶，到底是该先倒奶还是先倒茶？大多数人给出的结果是先放奶，川宁专业调茶大师迈克·睿特解释说，这是因为几百年前的英国人担心滚烫的茶水会把轻薄珍贵的瓷器烫坏，先放奶是为了降低茶的温度。几百年来，英式茶风靡世界，许多人喜欢其中的口感与香味，却不知每一款茶是如何调配出来的，在调茶师看来，英式茶就是一种调配的游戏。

　　每天需要品尝600种茶

　　在英国，今年夏天有两件大事：伊利莎白女王登基60周年庆典，伦敦夏季奥运会。许多产品也围绕这两件事展开，比如川宁茶（Twinings）就推出了“川宁2012英国皇家钻禧庆典限量礼盒”。川宁茶与英国皇室结缘始于1837年，维多利亚女皇指定TWININGS川宁成为英国皇室御用的茶和咖啡供应商，并且一直延续至今。皇室的口感总是温润而理智，为皇室调配合适的茶，是每一个调茶师的荣誉，迈克·睿特这次选择了顶普拉高山斯里兰卡茶，银针白毫，矢车菊，并调入来自西西里群岛的顶级佛手柑，成就了这款纪念款的英式茶。

　　斯蒂芬·川宁是川宁家族第十代传人，他算是一个典型的茶痴，每天规定自己在不同时段品尝至少九种不同的茶，早上是用“早餐红茶”来提神。到办公室后是“斯里兰卡大叶红茶”，十一点钟是“欧式大吉岭茶”，午餐则搭配“豪门伯爵茶”，或者“仕女伯爵茶”，有的时候两种都喝。到了下午，如果天气热， “威尔士王子茶”是好选择，如果下午茶的席间有女士，川宁会泡一些花果茶：黑加仑茶、柠檬茶都能带来清新怡人味道。如果天气凉，就来一杯热腾腾的红茶，临睡之前，会有一杯薄荷茶，有助消化，并且不含咖啡因，不会影响睡眠。

　　这几乎可以看成许多英国人的喝茶习惯，从早到晚，茶来茶去，从早安茶(Early Tea)到早餐茶(Breakfast Tea)，从上午茶(Morning Tea)到午餐茶(Lunch With Tea)，从午后茶(Middy Tea)到下午茶(Afternoon Tea)……每天九次茶，并非罕见。

　　而对于川宁专业调茶大师迈克·睿特来说，他和他部门的同事，每天需要品尝600种茶。品尝并不是目的，还需要细细记下每一种茶微妙的口感，从中寻找茶叶搭配的秘密。

　　“搭配”是英式茶的精髓

　　中国是茶文化的发源地，与英国的品饮有着许多区别，喝茶的品类就有区别，中国人往往喜欢绿茶，而英国则是红茶。原因是在几百年前的维多利亚时代，英国本土不产茶，茶都是从中国、印度等地航海运到英国，绿茶不易长时间保存，而红茶经过发酵，适合保存。英国阴冷潮湿，红茶性暖，适合当地人的体质。

　　在茶艺师方焘看来，中国茶文化与英式茶最大的区别在于对待茶的态度，中国人喝茶讲究智取，禅茶一味，以茶入心，体验其清远悠扬的中国文化；而英式茶更强调“enjoy”，茶是一种交流的工具，享受生活的道具。而体现在具体表象上就是中国人喝茶讲究茶的产地，从来不用几种茶混合搭配，而英式茶更讲究配制。

　　迈克·睿特介绍说，他们自己并没有茶园，而是从16个国家采购，采购的品种多达170多种，不同地区自然有不同味道。英国在最近20年中，饮茶习惯发生了许多变化，“以前为了增加茶的香味，经常用到的是柠檬，如今更多的会选用青柠。”时代的风尚也在变，如今英国茶叶口味流行亚洲风，于是更多的亚洲元素的口味会出现在茶叶配制中，比如有东南亚的一些香草。

　　以典型的伯爵茶为例，其中必不可少的原料是佛手柑，佛手柑原产自中国，以金华最为有名，伯爵茶往往以云南滇红为基茶，搭配大吉岭红茶作为补充，再加入佛手柑、红花、金盏花，调配出来会有一种悠远的香味。佛手柑带着一种清香，细品还有一种淡淡的辛辣味道。事实上，同样是伯爵茶，不同调茶师做出来的也有不同的风格。

　　而一杯简单的早餐茶中，也往往混杂着三种茶：斯里兰卡茶、阿萨姆茶和肯亚茶，斯里兰卡茶调配口感，阿萨姆增强浓度，肯亚调色，喝的时候免不了加入牛奶，这几乎算是英国的国茶，没有一杯浓郁早餐茶的清晨，令人怅然若失。

　　除此之外更常见还有花草茶，调配花草茶更见水平，因为众多花花草草水果干果，不同的香味不同的气质，寻找到其中最和谐的并与红茶搭配，这并不是件容易事。樱桃、百香果、柠檬、玫瑰、熏衣草、薄荷……都是常见的花草茶的原料，花草茶往往偏酸，需要加一点糖。

　　>>> 说茶

　　根据心情和天气调整口味

　　●迈克·睿特，川宁专业调茶大师

　　我个人更喜欢高山锡兰茶和阿萨姆，但是也会根据心情和天气调整自己的喜好。英式茶的口味有许多种，即便我们每天喝600种，还是会有更多的口味被调试出来。我们会根据不同地域的口感来制定我们茶叶的口感。我这次来中国，也专门去喝了许多中国茶，每一种茶都令人心动，每一款都是不一样的感受。

　　英式袋装茶关注细节

　　●陈宁，旅居英国

　　英国人将喝茶程序化，关注到每个细节。我经常喝袋装的茶，就会发现这种茶包改良得很好：茶包不会浮在水面上，茶的味道释放很彻底，提出来的时候也不会沾太多的水。不刷茶具的人不知道，每天把那些细小的红茶颗粒从金属茶叶包中清理出来有多难；如果有残留，几天又不用茶叶包的话，就带一股霉味了。这种袋装的喝完扔掉最方便，但前提是自己喝还可以，招待朋友的话还是不要怕麻烦了。我也经常买无添加口味的，准备自己配薄荷或者风干的熏衣草喝。

　　本版采写/新京报记者 赵子云 本版图片/资料图片