武汉小吃融合世俗滋味

　　站在黄鹤楼上可以远观长江，天气有些阴沉，渡轮在长江中影影绰绰浮现。1957年建造的长江大桥横跨武昌与汉阳，当地人称为“一桥”。如今包括在建的，武汉横跨长江的大桥共有8座。武汉被汉水与长江分割，形成三镇的格局，武昌、汉阳、汉口气质上多有不同。武汉作为九省通衢之地，当地美食也是融合南北，受着码头商埠文化的感染，各种小吃丰富，各种夜宵发达。武汉美食暗含着武汉人的气质：平实、热闹，充满世俗世界的烟火滋味。

　　过早：从一碗热干面开始

　　乐评人李皖1989年从复旦大学毕业分配到武汉长江日报，报到地址在滨江路。他幻想着从办公室的窗户里可以见到长江，到了才知道，这里离江边还很远，并且都是装卸货物的码头。起初几年间，他厌恶这个如同大乡村的城市，直到十多年之后，他才开始喜欢上这里的世俗和热闹。如今，他已经和所有武汉人一样，习惯从一碗热干面开始一天的生活。是否钟爱热干面，几乎成了武汉人的味觉标准。

　　我们抵达武汉的第一顿饭也是在街头的热干面摊上开始的。在武汉街头，散落着大量的面馆，生意好的，需要排上长长的队伍。

　　武汉人把吃早餐叫做“过早”，当地人之间的问候语往往是“您家好，过早冇？”早在北魏的《齐民要术》中就有记载，“过”有食的意思。

　　热干面的做法简单，却又细致入微，讲究颇多。热干面所用的面是水切面，碱味十足，澄黄细长。食用前一天，将面煮得半熟捞起，淋上香油拌好，阴凉。第二天一早，将一锅水烧得滚烫，用一种特制的竹笊篱装上一把面，在锅里浸上片刻即熟。热干面的作料熟好了淋上，计有麻油、酱油、芝麻酱、胡椒、味精、榨菜丁、辣萝卜丁。讲究一些的，芝麻酱需用香油调和。

　　判断一碗热干面的标准是面条筋道，拌匀后放一会也不会粘连。武汉最有名的热干面是蔡林记。武汉诗人小引说，他小时候经常跟着父亲去中山大道的蔡林记，200多平方米的店里经常人满为患，转身都不得空。武汉的一位出租车司机却推荐我们去庞记，那里24小时不打烊，是许多人的深夜食堂；门脸简陋，却能得武汉热干面的精髓。“蔡林记现在都是游客去吃的。”出租车司机补充说。

　　吃热干面总要搭配一碗糊米酒，最后再来一碗面汤。而今武汉的热干面多是放在一次性餐盒中，走在路上，即便尘土漫天，也能见到时尚的姑娘小伙一边疾走一边吃热干面的情景。而公交车司机在等红灯的时候大吃热干面，也是武汉街头的一景。热干面对于武汉人已经成了生活的一部分。

　　事实上，在武汉过早的食物很丰盛，还有面窝、豆皮……在户部巷和首义园这种小吃集散地，数十种早餐小吃摆在面前，令人应接不暇，然而坐在路边大口吃热干面的确是进入这座城市的最佳方式。

　　土菜馆：随性自在的草根滋味

　　武汉有数量众多的美食街，闻名遐迩的吉庆街、时尚的武汉新天地、初见规模的楚河汉街，多半集中在汉口。在功能区分上，汉口是武汉的商业中心，武昌则是文化中心。武汉名厨邓景华管理着许多高端会所，但他说，要想理解武汉的气质，就要去路边小馆。

　　他带我们去了天门墩的一家名叫麻木烧的小吃坊。这里是街边排档，在夏季的傍晚人们坐在路边吃饭，数十张桌子摆满了半条街，五点多就已经座无虚席。这家小馆的厨房也是露天的，厨师在一个简陋的棚子下面煎炒烹炸。这里出品各种民间土菜，滋味厚重，鳝鱼炒牛蛙、炒虾球都是武汉最草根的美味。

　　武汉人万刚开了几家时尚餐厅，但他更喜欢带朋友去找一些简陋狭仄的民间小店，这是武汉吃货的志趣。他带着我们游荡在武汉的大街小巷，向我们介绍那些深藏在街头巷尾的美味：“这个街里有一家三姐烧烤，特别地道的汉味烧烤，每到晚上就排队”、“这里有一家胖姐臭鳜鱼，做臭鳜鱼一绝，每天就做30份，多了做不过来”、“这家土菜馆做的莲藕汤特别好，别看就十张桌子”……

　　他带着我们去了青山的一家福哇土菜馆，地点偏僻，几张桌子，人满为患。万刚说，许多身价千万的人也会跑到这里来吃饭。我们吃刁子鱼，也吃炒肥肠，老板就是在自家的房子里炒饭做菜，透着怡然自得。另外一家翠翠家常菜馆则藏在一处居民楼里，偏僻难找，在武汉的老街里坐下，对面是一家花圈店，旁边是一个小学，老房子的墙根有绿色的青苔，各种食材摆放在屋子里，随意点，随意吃。

　　在武汉东湖边，有数量庞大的野生鱼馆，都是农家乐的形式，做家常土菜，可以一边看湖水一边吃美味。“我去过全国许多个城市，还是觉得武汉最好，这里可以从早吃到晚，生活随性自在，日子过得像飞起来。”万刚说。

　　宵夜：零点之后的小龙虾

　　现在武汉正当“虾子季”，小龙虾最肥美的时候。每年这个时候，虾子就是武汉人夜宵的不二之选。

　　万松园是武汉小龙虾最集中的区域，这里大大小小分散着上百家小馆子，每一家的招牌都是蒸虾。与北京簋街常见的麻辣小龙虾不同，这里更热衷于蒸虾，吃其原味，蘸着调味汁吃。蒸是丝毫不能掩饰弱点的烹饪方法，选用的虾子必须鲜活饱满，肉质有弹性。

　　武汉的吃货们每年给分散于武汉各地的蒸虾馆排名，其中翘楚曾有靓靓蒸虾、毛毛烤虾，而在2012年排名第一的蒸虾馆是巴厘蒸虾。这家小馆狭仄，凌晨之后还人满为患。武汉人王凯说每天这里会卖出5万只蒸虾，第二天一早火红的虾壳堆满一车。在整个万松园街区，柏油马路上也总是油腻腻的，踩上去有点黏鞋，这也是头天晚上万众吃虾留下的“战场”。

　　武汉人吃蒸虾的胜景令不明就里的人心惊肉跳：一盘肥硕火红的蒸虾端上桌，每个人都细细的掰开尾巴，露出洁白紧密的虾肉，蘸一点酱汁，迅速填到口中，顺便喝下一杯冰凉的啤酒。事实上，蒸虾现在远非民间便宜小吃，一盘蒸虾往往卖到88元，几个人一晚上吃掉上千元的虾子，在这里并不是什么新鲜事。

　　武汉诗人小引过去很喜欢一家胖嫂蒸虾：“胖嫂蒸虾的所有虾子都不去尾。据她说，虾子洗净后，直接用冷水蒸，加上些姜片以去除土味。但最关键的是，尾巴不去，蒸出来的虾肉结实，口感好，而去尾之后，肉质就松散无力了。”

　　那时的虾子便宜，坊间更流行吃烤虾球。小引印象中虾球每串一块六，人们双手并用，吃得满脸通红。那时还可以大声呼唤：“老板，来一百串烤虾球！”而今，我们在一个微风拂动的夜晚，去了当地有名的毛毛烤虾球，点了几十串烤虾球，一串四元，每串四个，老板熟练地把龙虾尾放在炭火上烧烤，一边撒上孜然和辣椒，红色的龙虾被烤制出金黄色，香味传出很远。他知道我们是从北京来的，跟我们热络地搭讪：“我知道你们北京的价格，一个小龙虾卖6块钱，我们这里便宜多了吧。”

　　1.武昌火车站附近，一家做热干面和鳝鱼面的早餐店，这种早点铺遍布武汉街头。2.青山区一家夜市食客云集。3.水果湖菜场内卖各类卤菜的商贩。4.汉口天门墩某露天餐厅，一碗待炒的小鱼。5.吉庆街是武汉草根美食的聚集地，下午街边已摆满坐椅，等待晚上到来的客人。6.万松园巴厘蒸虾馆，蒸虾佐啤酒会友。

　　■ 美食街

　　吉庆街——“一个可以睁着眼睛做梦的长夜”

　　在许多人心目中，武汉草根美食的聚集地是吉庆街。20多年前，邓景华就住在吉庆街，见证了整条街的兴盛：“当时这条街最有名的几家餐厅是歪歪、方方和园园，印象深刻的是每天晚上都能在这里见到打架的——武汉人脾气火爆，深受码头文化影响——现在这种场景已经见不到了。”

　　吉庆街名声大噪多半源于池莉的小说《生活秀》，后来又拍了同名电影。在小说里，池莉如此形容：“吉庆街是一个鬼魅，是一个感觉，是一个无拘无束的漂泊码头；是一个大自由，是一个大解放，是一个大杂烩，一个大混乱，一个可以睁着眼睛做梦的长夜，一个大家心照不宣表演的生活秀。” 每到晚上，这条不长的街就开始复活，几千张简易圆桌板凳摆得密密麻麻，鸭脖子主打，各种凉菜热菜搭配，又有民间艺人驻场，家家都生意火爆。

　　钱继权现在是北京某家餐厅的总经理，20年前，他则是武汉吉庆街上的歌手，艺名叫黄毛。这是吉庆街的妙处，人们坐在路边吃饭，各路民间艺人穿梭其间，可以点歌献唱。黄毛回忆说，当时的吉庆街藏龙卧虎，还有吉庆街“四大天王”，人们又分别送给他们绰号，分别叫“老通城”、“麻雀”、“黄瓜”、“潇洒”；后来又海选出“四小天王”。这些混迹于三教九流、游走于龙鱼之间的艺人，每一个都身怀绝技。

　　2012年3月，整修一新的吉庆街重新开业，红墙回廊，挑檐窗花，颇具清末民初建筑特色，还在内街设置了专为艺人表演提供的舞台。改造后的吉庆街，扰民问题基本解决了，治安环境也明显好转。然而在邓景华看来，这里已经失去了吉庆街特有的那种热闹质朴的气质。

　　吉庆街的老店大多还在，只是限制了露天摊位的区域，旁边的新街则完全没有露天摊位。到了傍晚，这里依然人流如织，深夜之后也是人声鼎沸。然而当地的餐馆经营者感觉，生意已经大不如前，许多新来的餐馆支撑不下去，只好关门停业。

　　■ 记者手记

　　武汉滋味“不服周”

　　武汉作家张执浩住在武昌，从窗户望过去就能看到黄鹤楼。提及武汉的城市风格，他用了一句武汉方言：“不服周”。这是一句古语，源于几千年前的周楚之争，武汉地处楚地，被周朝统治，楚人却从未服过周，于是“不服周”传承至今。

　　“不服周”的意思是“不服气，不认输”，言语中带着混世界的执拗，而武汉美食文化中也处处透着这种气质。武汉美食众多，然而人们总是第一时间想起热干面，而非武昌鱼、洪山红菜苔和排骨藕汤。这源于热干面的霸道，每每坐在路边吃热干面搭配蛋酒的时候，总会在心中升腾起不服周的气势。

　　过早还有许多霸道之选，比如一份鱼糊汤粉，配上一根油条，这是吃鱼不见鱼的典范，据说最好吃的一家是户部巷深处的徐嫂鲜鱼糊汤粉。

　　吃了一通武汉美食，最大的特色原来是“重口味”，以至于一个北方人经常要叮嘱厨师“少放盐”。实际上，武汉的重口味不单可咸可辣，还少不了胡椒。四季美的汤包和严氏重油三鲜烧卖都算是重口味。四季美汤包与苏式汤包无二，同样是皮薄、汤多、馅嫩、味鲜，能变换出多种口味。用了大量猪油的严氏烧卖，肉丁鲜甜，泛着猪油香，糯米则饱饮肉汁的味道，入口即化，皮薄透光，有韧性。像这样的过早，从早上卖到中午，售完即打烊。

　　武汉人永远热情好客。每次去武汉之前给当地朋友打电话，对方的口头禅是：“来到武汉，一碗都是我的。”意思是说任何事情都由我来搞定。武汉人的洒脱、不羁、豪放和可爱也全在这句话里。

　　本版采写/新京报记者 赵子云

　　本版摄影/新京报记者 秦斌