京城老字号：变革旧体制 不丢老味道

　　熟悉的老墙门脸，古朴的金字招牌。顾九如陪着全聚德前门店一路走来，已经41年了。1971年，17岁的顾九如开始当学徒，一直干到现在的集团总厨师长，人称“烤鸭总司令”。全聚德的三次大体制改革，他历历在目。

　　王秀兰是京城另一家老字号——张一元的茉莉花茶制作技艺传承人，在最困难的时期，她带领30多名张一元人成立公司、恢复传统、改制振兴。

　　160多家老字号，是北京的传统财富。截至目前，近80%已经完成了改制。一些老字号通过重组、兼并、联合，组成了老字号企业集团。改制，让老字号从纯国有企业向产权多元化转变，品牌得以统一，技艺得以恢复，而不变的，是老字号的“味儿”，老字号的“魂”。

　　【前传：改制前】

　　门店各自为战 产品渐失特色

　　顾九如又收徒弟了。今年4月18日，两位徒弟给顾九如献上了一束鲜花，又行了拜师大礼。

　　这是全聚德集团举办的技艺传承拜师大会，顾九如和郑绍武两位中华传统技艺技能大师收下了4名高徒。“能成为顾大师的徒弟，对我来说机会难得。”来自全聚德重庆店的厨师长杨辉渝是幸运的。

　　“他们真是赶上好时候了”。顾九如说，自己学艺时，学徒3年从最基础的杂活儿做起，技术活得靠自己回去反复温习消化，上阵操作的机会并不多。进店第一年月工资17.08元、第二年19.08元、第三年21.08元，第四年出徒可以拿到36元。在当时的国营企业中，普遍都是这样的工资水平。

　　从上世纪50年代公私合营开始，直到70年代初，全聚德变化都不大。一共就两家店，一家是前门起源店，另一家是王府井店。那会儿，顾九如刚进店。

　　局面随着1979年全聚德和平门店的开张而改变。老师傅们大多调到了和平门店，顾九如则依然留在前门店。

　　事实上，在1993年之前，全聚德这3家店是各自为战的。“虽然对外都叫全聚德，烤鸭技术也师承一家，但隶属却不同”。顾九如说，前门店属于市旅游局，和平门店和王府井店归属北京市饮食公司。3家店进货的厂家也不一样，对外售价更不同，不是很规范。

　　全聚德名声在外，一个招牌3家经营，但人气依旧。其他老字号就没有这么乐观了，茶庄张一元在这个时期，陷入了渐失特色的困境。

　　据张一元副总经理刘家博介绍，1900年，创始人张昌翼开办了这家百年老字号，以窨制小叶花茶而闻名。但在公私合营后的计划经济时代，茶叶一直实行统购统销，由马连道茶叶加工厂从南方订购茶叶，张一元、正兴德等茶庄虽然字号不一样，但都是到马连道进货，产品没有差异化，张一元也就没有了特色。

　　【序幕：成立公司】

　　恢复传统技艺 结束分散经营

　　改革开放后，南方的一些国营茶厂逐渐失去资源，被市场淘汰，张一元也越来越感觉到生存的压力。

　　上级单位原宣武区副食菜蔬总公司提出让张一元独自成立公司，最终调任当时在总公司业务科负责采购、又是茶叶制作科班出身的王秀兰到张一元当经理，是个“爱到处跑的技术型老总”。这一“调”就是20年，现在的她已经是张一元董事长、茉莉花茶窨制技艺的传承人了。

　　王秀兰说，一开始打算叫张一元茶叶批发部，后来大家觉得这个名字太小气，最终就叫“北京市张一元茶叶公司”了，1992年4月正式成立，这一年她37岁，公司不超过10个人。

　　“当时张一元账面资金6000元，只有一块牌子，没有自己的产品”，新官上任的王秀兰决定恢复传统茉莉花茶。辗转寻访，她找到了张一元第三代传人张世显老先生，寻回了濒临失传的茉莉花茶窨制工艺。

　　不断试制、加工，两年后，张一元的茉莉花茶重回京城市场，北京人又喝到了“汤清、味浓、入口芳香、回味无穷”的茉莉花茶。店里又排起了长龙，销量比1992年翻了两番。

　　就在张一元成立公司之时，全聚德的3家门店却为谁是“第一正宗”争到了国家工商部门，分散经营的局面持续到1993年。

　　这一年，市政府做出一个决定，把全聚德所有门店联合，以和平门店、前门店、王府井店3家主力烤鸭店为基础，组建中国北京全聚德烤鸭集团公司。从此，全聚德结束了100多年的分散经营局面，真正形成了统一的品牌，开始了集团化、规模化经营。

　　“5月20日”，顾九如对公司成立的正日子脱口而出。3家店员工共有1000多人，在北京餐饮业中算大企业。借这个时机，全聚德梳理了主营项目，并规范了技术、连锁加盟店、食品原料等标准。

　　【剧中：改制进行时】

　　职工尝鲜入股 分红最少万元

　　组建公司的第二年，全聚德把改制的步子迈大了。1994年6月，股份制改革再推进，联合中国宝安集团股份有限公司等六家公司，定向募集设立了北京全聚德烤鸭股份有限公司。

　　职工可以自愿入股了，顾九如时任前门店餐饮部经理兼总厨师长，也入了2000多股，“其实那会儿大家对股份制也并不是十分了解，简单理解就是知道自己交一部分钱，到年底能分红”，多数职工都入了1000多股，当作“尝鲜”。

　　就在这段时期，人气恢复的张一元开创了不少“第一”：1993年5月，开设了首家加盟连锁店张一元房山店；1994年，率先在北京电视台做形象广告；1996年，在京城办起了首届绿茶节……

　　国家推行国有企业体制改革，上世纪90年代末，原宣武区成立了体制改革办公室，张一元又一次走到了前沿，被区里定为改制试点，要按照现代企业制度进行股份制改革。这一次，是要打破“铁饭碗”。

　　但职工们有自己的疑虑。从1992年成立公司到1999年，他们的收入涨了一倍，“改制后收入会不会受影响？会不会随时被辞掉？”刘家博说，这是职工们担心最多的问题。

　　王秀兰带着公司管理层商量，又分头给职工开会做工作，最终达成共识。1999年4月底，职工大会投票全票通过，选举产生了董事长、董事会成员，组建了“北京张一元茶叶有限责任公司”，注册资金300万元，其中国有股比例20%，社会法人股15%，职工自然人股65%，全部60多名职工都是股东。张一元成了茶庄改制的第一个先头兵，前后历时半年。

　　第一年分红，职工们的心放下了，最少的也拿了1万多元，相当于一年的工资了。转制当年，张一元的销售突破1亿元，到2003年，年销售额达到2个亿，四年翻了一番。

　　【高潮：扩张再发展】

　　二次增资扩股 成功挂牌上市

　　2004年，对全聚德和张一元来说都非同寻常。

　　在这一年，张一元进行了二次增资，扩股到2500万元，市场竞争力进一步扩大。从1999年至2006年，国有资产年回报率达到805%，从最初的一家单店，发展到现在拥有全国200多家连锁店、31个生产基地。

　　增资扩股后，王秀兰进行了工资制度、用人改革，管理岗位是年薪工资与工作绩效考核，劳动岗位工资与个人绩效考核结合，竞争上岗、岗变薪变，员工的干劲更足了。

　　也是在这一年的4月，在市国资委的直接领导下，全聚德迎来了一次战略重组——在原北京全聚德烤鸭股份有限公司的基础上，首旅集团、新燕莎集团与全聚德集团共同组建了中国全聚德（集团）股份有限公司。

　　重组后的全聚德还在2007年从首旅集团收购了仿膳、丰泽园、四川饭店。紧接着，2007年11月20日，此前筹划两次的全聚德终如愿以偿，在深交所成功挂牌交易，募集资金4.1亿元人民币，挂牌当日股票涨幅271.38%，全聚德上市了。

　　全聚德是中国第一家在A股上市的老字号餐饮企业。“这是一个分水岭”，在中国全聚德（集团）股份有限公司总经理邢颖看来，过去5年的一个关键词就是“上市”，上市让这个百年老字号成为了资本市场上的一员新兵，开始向现代商业品牌公司转变。顾九如，这个最初才拿17.08元工资的厨师，如今年薪已经达到了20万余元。

　　随后的5年里，全聚德投资100多万元建立食品安全实验室，实现全聚德烤鸭食品安全可追溯。现在全聚德每年要卖出600余万只烤鸭，接待宾客750万人次，品牌身价达到118.72亿元。

　　【续集：技艺传承】

　　带徒不遗余力 走进奥运世博

　　如今，“张一元茉莉花茶制作工艺”和“全聚德挂炉烤鸭技艺”都已被列入国家级非物质文化遗产保护名录。就连顾九如熟悉的全聚德前门店“老墙”也列入了北京第八批市级文物。

　　2010年1月，首批20名“中华传统技艺技能大师”正式认定，凭着拿手的传统全鸭席制作技艺，顾九如入选并在6位餐饮大师中排名第一，美国前总统布什等外国元首都是他的食客。

　　大师级的顾九如身上又多了一份重任——带徒，按照要求3年内至少带出3名以上徒弟，传承绝活。现在，他已经超额收了13名徒弟，经常会组织这些已在各个餐馆独当一面的徒弟们切磋技艺、交流心得。

　　“传承不守旧，创新不忘本”，这是顾九如对师徒传承的理解。他常说，要记住“德”与“勤”两个字，德是全聚德的魂，勤是全聚德的根。

　　成为张一元茉莉花茶制作技艺传承人的王秀兰，一直坚守一线，收茶时节她带着徒弟满山跑。每年组织培训班，传授茉莉花茶窨制技艺，培养了10多名徒弟，后来还有了专门的非遗传承人工作室。

　　要喝上花香悠绵的茉莉花茶，得经过采茶、制茶等近15个步骤，最关键的就是让茶、花的味道合二为一的窨制工艺。

　　王秀兰说，“好的茉莉花茶要经过七窨一提，每一窨花香都不同”，一窨花香入茶面，窨出的花香浮漂；二窨花香入茶表，窨出的花香淡柔……六窨花香入茶心，窨出的花香鲜灵；七窨茶花合一。一朵朵洁白的茉莉小花就这样把芳香融入了茶叶，等用水沏开之时，又在水中复活。

　　王秀兰带着张一元茉莉花茶，走进了2008年的北京奥运村，参加了2010年的上海世博会，茶味香飘四溢。

　　北京经验

　　设立专项资金扶植老字号

　　老字号是北京历史文化名城的重要组成部分，北京市委市政府把老字号的发展作为实现“人文北京”战略目标的重要载体。在每年市领导的调研项目中，老字号企业一定在被选名单中。

　　“扶植老字号离不开政策支持”，据北京市商务委负责人介绍，早在2006年，市商务委就与市财政局联合率先出台了《促进北京市商业服务业老字号发展专项资金使用管理办法》，在市商业流通发展资金中设立老字号发展专项资金，给予老字号在资金上的支持。“十一五”期间，共安排资金近亿元，支持老字号发展项目100多个。

　　据介绍，专项资金的主要用途包括：用现代流通技术改造老字号，提高传统工艺的科技含量，支持老字号发展连锁经营，建设现代物流配送中心。目前北京有16家老字号企业实现了连锁化发展。同时，北京商务、文化、文物等多部门组织老字号参与全国文物普查，了解商业领域现存的文物情况，让老字号申报非物质文化遗产名录。

　　“老字号非物质文化遗产传承人工作室”建设启动，对列入非物质文化遗产名录的老字号建立传承人工作室、博物馆或非遗展厅给予支持，鼓励修缮老店原址、恢复店铺传统风貌、整理历史文化资料、挖掘文化内涵。已建成老字号传承人工作室9个，博物馆或非遗展厅20多座。

　　2002年9月

　　《北京历史文化名城保护规划》发布，明确提出“传统商业街区的保护与改造”和“老字号的恢复和保护”任务。

　　2005年

　　北京老字号协会成立，现有会员单位177家，成为服务老字号创新发展的重要桥梁。

　　2006年

　　《促进北京市商业服务业老字号发展专项资金使用管理办法》出台，在市商业流通发展资金中设立老字号发展专项资金。

　　2006年起

　　市商务委连续6年组织在“文化遗产日”期间，举行老字号“非遗”展示，展示文化遗产保护成果。

　　2009年

　　京津老字号企业分别在北京和天津举办老字号展销会，让两地消费者体验不同区域老字号的魅力。

　　北京档案

　　2009年3月31日

　　北京老字号协会、北京银联等推出银联标准“京城老字号信用卡”。

　　2009年5月31日

　　“北京老字号网店”正式开通，这是国内首个专卖北京百年特色产品的网站。

　　2010年1月

　　市商务委正式命名北京首批20名“中华传统技艺技能大师”并签订带徒协议承诺。

　　2011年

　　在首都机场举办北京老字号非物质文化遗产国门展。

　　本版采写　新京报记者 廖爱玲

　　本版摄影　新京报记者 尹亚飞（除署名外）