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两家门店起步,全聚德成为首家在A股上市的老字号餐饮企业;寻回茉莉花茶,张一元做大市场开设200多家连锁茶店

京城老字号:变革旧体制 不丢老味道

2012年06月27日 星期三 新京报
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6月21日,全聚德前门店,烤鸭刚刚出炉。1993年,全聚德组建公司,结束了100多年的分散经营局面;2007年,全聚德在A股上市。
6月21日,张一元大栅栏总店,一位老先生正在买茶叶,传统的纸质包装现在依然保留着。
鲜鱼口开市 老字号重聚
2011年5月8日,毗邻前门大街和大栅栏的鲜鱼口街重新开市,前来品尝老字号小吃的市民众多,12家已扎根北京数百年的民族特色餐饮店首批重聚于此,东城区政府将重新开市的鲜鱼口街定位为“京味特色、美食经典——鲜鱼口老字号美食街”。
新京报资料图片

  熟悉的老墙门脸,古朴的金字招牌。顾九如陪着全聚德前门店一路走来,已经41年了。1971年,17岁的顾九如开始当学徒,一直干到现在的集团总厨师长,人称“烤鸭总司令”。全聚德的三次大体制改革,他历历在目。

  王秀兰是京城另一家老字号——张一元的茉莉花茶制作技艺传承人,在最困难的时期,她带领30多名张一元人成立公司、恢复传统、改制振兴。

  160多家老字号,是北京的传统财富。截至目前,近80%已经完成了改制。一些老字号通过重组、兼并、联合,组成了老字号企业集团。改制,让老字号从纯国有企业向产权多元化转变,品牌得以统一,技艺得以恢复,而不变的,是老字号的“味儿”,老字号的“魂”。

  【前传:改制前】

  门店各自为战 产品渐失特色

  顾九如又收徒弟了。今年4月18日,两位徒弟给顾九如献上了一束鲜花,又行了拜师大礼。

  这是全聚德集团举办的技艺传承拜师大会,顾九如和郑绍武两位中华传统技艺技能大师收下了4名高徒。“能成为顾大师的徒弟,对我来说机会难得。”来自全聚德重庆店的厨师长杨辉渝是幸运的。

  “他们真是赶上好时候了”。顾九如说,自己学艺时,学徒3年从最基础的杂活儿做起,技术活得靠自己回去反复温习消化,上阵操作的机会并不多。进店第一年月工资17.08元、第二年19.08元、第三年21.08元,第四年出徒可以拿到36元。在当时的国营企业中,普遍都是这样的工资水平。

  从上世纪50年代公私合营开始,直到70年代初,全聚德变化都不大。一共就两家店,一家是前门起源店,另一家是王府井店。那会儿,顾九如刚进店。

  局面随着1979年全聚德和平门店的开张而改变。老师傅们大多调到了和平门店,顾九如则依然留在前门店。

  事实上,在1993年之前,全聚德这3家店是各自为战的。“虽然对外都叫全聚德,烤鸭技术也师承一家,但隶属却不同”。顾九如说,前门店属于市旅游局,和平门店和王府井店归属北京市饮食公司。3家店进货的厂家也不一样,对外售价更不同,不是很规范。

  全聚德名声在外,一个招牌3家经营,但人气依旧。其他老字号就没有这么乐观了,茶庄张一元在这个时期,陷入了渐失特色的困境。

  据张一元副总经理刘家博介绍,1900年,创始人张昌翼开办了这家百年老字号,以窨制小叶花茶而闻名。但在公私合营后的计划经济时代,茶叶一直实行统购统销,由马连道茶叶加工厂从南方订购茶叶,张一元、正兴德等茶庄虽然字号不一样,但都是到马连道进货,产品没有差异化,张一元也就没有了特色。

  【序幕:成立公司】

  恢复传统技艺 结束分散经营

  改革开放后,南方的一些国营茶厂逐渐失去资源,被市场淘汰,张一元也越来越感觉到生存的压力。

  上级单位原宣武区副食菜蔬总公司提出让张一元独自成立公司,最终调任当时在总公司业务科负责采购、又是茶叶制作科班出身的王秀兰到张一元当经理,是个“爱到处跑的技术型老总”。这一“调”就是20年,现在的她已经是张一元董事长、茉莉花茶窨制技艺的传承人了。

  王秀兰说,一开始打算叫张一元茶叶批发部,后来大家觉得这个名字太小气,最终就叫“北京市张一元茶叶公司”了,1992年4月正式成立,这一年她37岁,公司不超过10个人。

  “当时张一元账面资金6000元,只有一块牌子,没有自己的产品”,新官上任的王秀兰决定恢复传统茉莉花茶。辗转寻访,她找到了张一元第三代传人张世显老先生,寻回了濒临失传的茉莉花茶窨制工艺。

  不断试制、加工,两年后,张一元的茉莉花茶重回京城市场,北京人又喝到了“汤清、味浓、入口芳香、回味无穷”的茉莉花茶。店里又排起了长龙,销量比1992年翻了两番。

  就在张一元成立公司之时,全聚德的3家门店却为谁是“第一正宗”争到了国家工商部门,分散经营的局面持续到1993年。

  这一年,市政府做出一个决定,把全聚德所有门店联合,以和平门店、前门店、王府井店3家主力烤鸭店为基础,组建中国北京全聚德烤鸭集团公司。从此,全聚德结束了100多年的分散经营局面,真正形成了统一的品牌,开始了集团化、规模化经营。

  “5月20日”,顾九如对公司成立的正日子脱口而出。3家店员工共有1000多人,在北京餐饮业中算大企业。借这个时机,全聚德梳理了主营项目,并规范了技术、连锁加盟店、食品原料等标准。

  【剧中:改制进行时】

  职工尝鲜入股 分红最少万元

  组建公司的第二年,全聚德把改制的步子迈大了。1994年6月,股份制改革再推进,联合中国宝安集团股份有限公司等六家公司,定向募集设立了北京全聚德烤鸭股份有限公司。

  职工可以自愿入股了,顾九如时任前门店餐饮部经理兼总厨师长,也入了2000多股,“其实那会儿大家对股份制也并不是十分了解,简单理解就是知道自己交一部分钱,到年底能分红”,多数职工都入了1000多股,当作“尝鲜”。

  就在这段时期,人气恢复的张一元开创了不少“第一”:1993年5月,开设了首家加盟连锁店张一元房山店;1994年,率先在北京电视台做形象广告;1996年,在京城办起了首届绿茶节……

  国家推行国有企业体制改革,上世纪90年代末,原宣武区成立了体制改革办公室,张一元又一次走到了前沿,被区里定为改制试点,要按照现代企业制度进行股份制改革。这一次,是要打破“铁饭碗”。

  但职工们有自己的疑虑。从1992年成立公司到1999年,他们的收入涨了一倍,“改制后收入会不会受影响?会不会随时被辞掉?”刘家博说,这是职工们担心最多的问题。

  王秀兰带着公司管理层商量,又分头给职工开会做工作,最终达成共识。1999年4月底,职工大会投票全票通过,选举产生了董事长、董事会成员,组建了“北京张一元茶叶有限责任公司”,注册资金300万元,其中国有股比例20%,社会法人股15%,职工自然人股65%,全部60多名职工都是股东。张一元成了茶庄改制的第一个先头兵,前后历时半年。

  第一年分红,职工们的心放下了,最少的也拿了1万多元,相当于一年的工资了。转制当年,张一元的销售突破1亿元,到2003年,年销售额达到2个亿,四年翻了一番。

  【高潮:扩张再发展】

  二次增资扩股 成功挂牌上市

  2004年,对全聚德和张一元来说都非同寻常。

  在这一年,张一元进行了二次增资,扩股到2500万元,市场竞争力进一步扩大。从1999年至2006年,国有资产年回报率达到805%,从最初的一家单店,发展到现在拥有全国200多家连锁店、31个生产基地。

  增资扩股后,王秀兰进行了工资制度、用人改革,管理岗位是年薪工资与工作绩效考核,劳动岗位工资与个人绩效考核结合,竞争上岗、岗变薪变,员工的干劲更足了。

  也是在这一年的4月,在市国资委的直接领导下,全聚德迎来了一次战略重组——在原北京全聚德烤鸭股份有限公司的基础上,首旅集团、新燕莎集团与全聚德集团共同组建了中国全聚德(集团)股份有限公司。

  重组后的全聚德还在2007年从首旅集团收购了仿膳、丰泽园、四川饭店。紧接着,2007年11月20日,此前筹划两次的全聚德终如愿以偿,在深交所成功挂牌交易,募集资金4.1亿元人民币,挂牌当日股票涨幅271.38%,全聚德上市了。

  全聚德是中国第一家在A股上市的老字号餐饮企业。“这是一个分水岭”,在中国全聚德(集团)股份有限公司总经理邢颖看来,过去5年的一个关键词就是“上市”,上市让这个百年老字号成为了资本市场上的一员新兵,开始向现代商业品牌公司转变。顾九如,这个最初才拿17.08元工资的厨师,如今年薪已经达到了20万余元。

  随后的5年里,全聚德投资100多万元建立食品安全实验室,实现全聚德烤鸭食品安全可追溯。现在全聚德每年要卖出600余万只烤鸭,接待宾客750万人次,品牌身价达到118.72亿元。

  【续集:技艺传承】

  带徒不遗余力 走进奥运世博

  如今,“张一元茉莉花茶制作工艺”和“全聚德挂炉烤鸭技艺”都已被列入国家级非物质文化遗产保护名录。就连顾九如熟悉的全聚德前门店“老墙”也列入了北京第八批市级文物。

  2010年1月,首批20名“中华传统技艺技能大师”正式认定,凭着拿手的传统全鸭席制作技艺,顾九如入选并在6位餐饮大师中排名第一,美国前总统布什等外国元首都是他的食客。

  大师级的顾九如身上又多了一份重任——带徒,按照要求3年内至少带出3名以上徒弟,传承绝活。现在,他已经超额收了13名徒弟,经常会组织这些已在各个餐馆独当一面的徒弟们切磋技艺、交流心得。

  “传承不守旧,创新不忘本”,这是顾九如对师徒传承的理解。他常说,要记住“德”与“勤”两个字,德是全聚德的魂,勤是全聚德的根。

  成为张一元茉莉花茶制作技艺传承人的王秀兰,一直坚守一线,收茶时节她带着徒弟满山跑。每年组织培训班,传授茉莉花茶窨制技艺,培养了10多名徒弟,后来还有了专门的非遗传承人工作室。

  要喝上花香悠绵的茉莉花茶,得经过采茶、制茶等近15个步骤,最关键的就是让茶、花的味道合二为一的窨制工艺。

  王秀兰说,“好的茉莉花茶要经过七窨一提,每一窨花香都不同”,一窨花香入茶面,窨出的花香浮漂;二窨花香入茶表,窨出的花香淡柔……六窨花香入茶心,窨出的花香鲜灵;七窨茶花合一。一朵朵洁白的茉莉小花就这样把芳香融入了茶叶,等用水沏开之时,又在水中复活。

  王秀兰带着张一元茉莉花茶,走进了2008年的北京奥运村,参加了2010年的上海世博会,茶味香飘四溢。

  北京经验

  设立专项资金扶植老字号

  老字号是北京历史文化名城的重要组成部分,北京市委市政府把老字号的发展作为实现“人文北京”战略目标的重要载体。在每年市领导的调研项目中,老字号企业一定在被选名单中。

  “扶植老字号离不开政策支持”,据北京市商务委负责人介绍,早在2006年,市商务委就与市财政局联合率先出台了《促进北京市商业服务业老字号发展专项资金使用管理办法》,在市商业流通发展资金中设立老字号发展专项资金,给予老字号在资金上的支持。“十一五”期间,共安排资金近亿元,支持老字号发展项目100多个。

  据介绍,专项资金的主要用途包括:用现代流通技术改造老字号,提高传统工艺的科技含量,支持老字号发展连锁经营,建设现代物流配送中心。目前北京有16家老字号企业实现了连锁化发展。同时,北京商务、文化、文物等多部门组织老字号参与全国文物普查,了解商业领域现存的文物情况,让老字号申报非物质文化遗产名录。

  “老字号非物质文化遗产传承人工作室”建设启动,对列入非物质文化遗产名录的老字号建立传承人工作室、博物馆或非遗展厅给予支持,鼓励修缮老店原址、恢复店铺传统风貌、整理历史文化资料、挖掘文化内涵。已建成老字号传承人工作室9个,博物馆或非遗展厅20多座。

  2002年9月

  《北京历史文化名城保护规划》发布,明确提出“传统商业街区的保护与改造”和“老字号的恢复和保护”任务。

  2005年

  北京老字号协会成立,现有会员单位177家,成为服务老字号创新发展的重要桥梁。

  2006年

  《促进北京市商业服务业老字号发展专项资金使用管理办法》出台,在市商业流通发展资金中设立老字号发展专项资金。

  2006年起

  市商务委连续6年组织在“文化遗产日”期间,举行老字号“非遗”展示,展示文化遗产保护成果。

  2009年

  京津老字号企业分别在北京和天津举办老字号展销会,让两地消费者体验不同区域老字号的魅力。

  北京档案

  2009年3月31日

  北京老字号协会、北京银联等推出银联标准“京城老字号信用卡”。

  2009年5月31日

  “北京老字号网店”正式开通,这是国内首个专卖北京百年特色产品的网站。

  2010年1月

  市商务委正式命名北京首批20名“中华传统技艺技能大师”并签订带徒协议承诺。

  2011年

  在首都机场举办北京老字号非物质文化遗产国门展。

  本版采写 新京报记者 廖爱玲

  本版摄影 新京报记者 尹亚飞(除署名外)

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