老徽州一府六县分蘖的味觉

　　徽菜，广义上指安徽菜；事实上，传统的徽菜则特指徽州一带的菜品。历史上的徽州府（现为安徽黄山市）由歙县、黟县、婺源（现属江西省）、休宁、祁门和绩溪（现属安徽省宣城市）六县组成，数百年间，形成了独有的徽州文化，徽菜正是其中灿烂的一部分。作为传统的八大菜系之一，徽菜重油、重色、重火工，擅长料理各种山珍，并且直接或间接影响了淮扬菜与上海菜。

　　臭鳜鱼：“严（盐）重好色，轻度腐败”

　　在黄山的几日都在下雨，新安江水浑浊而汹涌地流过黄山市。这条江起源于绩溪境内的登源河、扬之河、大源河，最后汇入千岛湖。如今的徽州只是一个文化概念。1949年，婺源划归江西；1988年，绩溪归属宣城，徽州也改名黄山市，原来的“一府六县”变成了如今的“三区四县”。

　　新安山庄的行政总厨叶新伟现在是黄山的名人，在央视热播的《舌尖上的中国》中，他作为徽菜的代表厨师做了臭鳜鱼和刀板香。

　　叶新伟是黟（yī）县人。黄山古称黟山，他家就住在黄山脚下风景如画的宏村。臭鳜鱼算是徽菜中最知名的菜品，关于其来历，普遍的说法是：徽州商人外出做生意回家，总想带几条鳜鱼回家给妻儿老小尝鲜，因离家较远，虽抹上点盐，但到家时已有点儿发臭，又舍不得丢弃，结果发现烧起来别有风味。

　　叶新伟说，腌制臭鳜鱼要选择一斤二两的鳜鱼，不能太大也不能太小，去掉鱼鳞及内脏，清洗干净并沥干水分。腌制需要木桶，先在木桶底部撒上少许精盐，然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐，整齐地放入桶内，一层一层往上码，最后在上面压上重物将鳜鱼压紧，每天上下翻动一次。在夏天，大概三四天即可。

　　臭鳜鱼闻上去臭，吃起来香。用筷子拨开鱼肉，经过发酵的鱼肉如同蒜瓣，可以一层层剥开，颜色温润如玉，肉质紧密，富有弹性，放到嘴里轻轻咀嚼，那种芳香顿时充盈口腔。在北京，也有不少餐厅出品臭鳜鱼，但与黄山当地的臭鳜鱼不同，北京不少餐厅的臭鳜鱼不是自然发酵的，而是直接用臭豆腐腌制而成，没有经过时间的陈化，味道也会浅薄许多。

　　徽州菜讲究“重油、重色、重火工”，当地的段子则说徽州菜“严（盐）重好色，轻度腐败”。除了臭鳜鱼，另一款毛豆腐也是“轻度腐败”的代表。

　　经过发酵的毛豆腐长着洁白的毛，根据绒毛的长短、颜色可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛四种。传统的烹饪方法是将毛豆腐放入平底锅煎至两面发黄，再加入调味品烧烩，香气溢出后涂上一层辣酱。在黄山的屯溪老街，处处可见做毛豆腐的小摊，平锅小火慢慢煎至金黄，微微发焦，蘸着辣酱小心食用。不同地方的毛豆腐味道不同，有的清淡，有的浓烈，黄山市的毛豆腐以香韧为主，而祁门县的毛豆腐则是浓墨重彩，吃一口，顿觉一股浊气在口腔内盘旋而生，直抵鼻腔，那种畅快来得过于猛烈，以至有点儿发蒙。

　　刀板香的浓郁及它的反面

　　现在去黄山，已经过了刀板香最丰盛的季节。如果在清明前后，随便走进一家徽州农户家里，都会见到墙上挂着的刀板香。

　　黄毅是歙县霞坑镇人，在他小时候，每年过年杀年猪是家里的大事，肉大部分会腌起来，起缸之后，就会一刀刀地挂在老屋向阳的墙上。这也是旧时徽州人家的富裕指数。屋子是百年老宅，墙壁有些斑驳，肉大多二尺多长，暖阳照着，散发出别样的光彩。

　　刀板香是否能香，重点在于晒。春节之后的一段晴朗时光，白花花的肉开始泛黄、出油，等到清明时节，刀板香便制成了。此时的徽州油菜花遍地，杜鹃花也漫山遍野，老屋里充溢着刀板香的香味。

　　如今再去齐云山的村落，村民家里还零散挂着刀板香和火腿。齐云山是道教名山，雨后云雾弥漫，走到山间小村，白墙灰瓦的徽派老宅散落山间，农户家灶台里升起缕缕炊烟——这是对农耕时代最贴切的遥望与回眸。

　　叶新伟给我们做了最传统的刀板香。选择五花肉部分，五花三层，一层层的晶莹搭配着一层层的鲜红。整块的刀板香与竹笋一起煮，笋算是“蔬中之肉”，两者在锅里互相成全，如同小火慢炖的日子。然后把刀板香切成厚实的肉片，竹笋整齐地码在旁边，需要大口咀嚼，那种肥瘦香嫩的口感，令人难忘。笋也是其中的精妙，浸了油，沾惹了肉香，每一口都是高潮。

　　刀板香总是要在更乡间的地方吃才有味道。有一天晚上，我们在黟县碧阳镇的一家鱼塘边吃饭，下着大雨，窗外就是硕大的鱼塘，刀板香上桌，再加上黄山特色的“三石”（石鸡、石耳、石斑鱼），似乎整个池塘都充盈着香味。其中以石鸡最为绝妙，这是一种蛙类，喜阴凉，经常与蛇同穴；石鸡与火腿盖碗清蒸，清澈见底，原味不失，味道鲜美。这似乎是刀板香的反面，一种浓烈的香，一种清淡趋于虚无的鲜，这两者都是徽菜的秘密所在。

　　徽州宅园中的吃喝清梦

　　周墙是安徽宿州人，幼时习武，长大后写诗，壮年经商，中年时造梦。他在黟县宏村造了一处园林，取名“归园”，自号“归园主人”，在这里做着吃喝清梦。2000年，周墙在此发现了赛金花故居。这个民国奇女子命运多舛，周墙花了五年的时间造了一座典型的徽州园林，里面亭台楼阁，赛金花的故居也收纳其中。

　　在周墙看来，中国古典园林概分皇家园林、寺庙园林、水口园林和宅园园林，而徽州园林为宅园园林之母，现存苏州、扬州部分古典宅园，大都仿自徽州。我们行走在他以徽州传统方式建造的归园中，栀子花正开得喧闹，从水榭中可以见到雨水滴落池塘。

　　周墙倾心于徽州文化，在他看来，徽菜直接启迪了淮扬菜与上海菜。明清时的扬州盐商大多是徽州人，徽商富可敌国，于是在吃上极尽讲究。徽州盐商喜欢在自家苑圃中宴客，“每客侍以宴童二，一执壶浆，一司供馔。馔则客各一器。常供之雪燕，永参之外，驼峰、鹿脔、熊蹯、象白，珍错毕陈”（《扬州画舫录》）。

　　在民国时期的上海，徽菜也是最主流的菜品，数百家徽菜馆遍布老上海街头。如今，许多上海菜都传承了徽菜的风格，比如一道红烧划水，就是最典型的徽菜。王定九所编《上海门径·吃的门径》中形容上海是“徽气笼罩的上海街市”。他分析说：“徽人在上海的典质业中服役的最多，富有势力，上海的典当押肆，无论哪条街上，终有一二所，徽馆为适合同乡人的口味，所以和典当押肆成正比例，也是每一条街上必有一二所。”

　　类似的例子还有许多，比如今人提及金华火腿，就会想到这乃是地道的浙江特色，殊不知“金华火腿在东阳，东阳火腿出徽州”。最初，在金华做火腿的，大多是绩溪师傅。

　　周墙说，要想在短短几天之内吃遍徽菜是不可能的，每一地都有自己特色的美食，每一个季节也会有最时令的菜品。南京诗人海波也热衷于徽菜，他选择了另外一种方式，在当地买下了一座徽州古宅：“我的那座宅院靠近河边，站在院里就能见到江面，江边铺满鹅卵石，漂亮极了。”这也是许多钟爱徽州文化的人的选择，不少江浙人在此寻觅古宅，装修了，度假用，以前几万块钱就能买一座，而今需要几十万元了。海波说他以后会在徽州的宅子里写作，看下雨，看远处的云，吃地道的徽菜；坐在院子里乘凉，老宅有沧桑感，做着与吃喝相关的清梦，“几乎是最好的人生了”。

　　■ 味觉典故

　　作为徽菜招牌的“胡适一品锅”

　　胡适是绩溪上庄人，一生对徽菜情有独钟，而现在的徽菜谱系中，一道“胡适一品锅”也已经成为招牌。

　　一品锅是从当地的各种碗菜慢慢形成的，采用火锅的形式，里面荤菜素菜一层层叠加起来，五花肉和鸡块都是已经烧得酥烂，高汤原汁自然是留在锅里面的，荤素搭配，干鲜并重，菜肴间可以互相提鲜。

　　胡适在家宴请宾客的时候，经常以此招待客人。梁实秋品尝过胡适做的一品锅后，曾撰文说：“一只大铁锅，口径差不多二尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸，一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，尽底下是萝卜、青菜，味道好极。”

　　胡适还在口述自传中提到家乡人对猪油的偏好：“……我们徽州人一般都靠在城市里经商的家人，按时接济。接济的项目并不限于金钱，有时也兼及食物。例如咸猪油（腊油），有时也从老远的地方被送回家乡。”

　　■ 味觉源流

　　一府六县主打美食各不同

　　马劳模是绩溪知名的厨师。在许多绩溪人看来，绩溪才是徽菜的发源地。叶新伟认为，绩溪盛产厨师，他们又将徽菜带到全国各地，民国时代的上海徽菜馆就多是绩溪人开设。而黄毅则认为歙县是徽菜的发源地，因为歙县以前是徽州府所在地。

　　周墙说，虽然老徽州一府六县是一个整体的文化区域，但是每个镇子的方言都有很大区别，美食也不同，各地都有自己主打的美食。在绩溪，最有代表性的就是“十碗八”。

　　马劳模介绍，这是流行于绩溪县岭南登源一带的民间宴席，一般只在婚寿吉庆之日操办，由十只冷碟、八道大菜（点心）组成。八仙桌上落座，主宾有固定的座位，每个人也仅吃属于自己那一部分，不能越雷池半步，否则就会叫人瞧不起，说这个人没有教养。

　　而到了祁门，当地则流行“中和汤”。首先要选上好的白豆腐，精心切成米粒大小的豆腐块，用水煮一下滤去水分，以除去腥味；然后将适量的冬笋、香菇、瘦肉等亦切成小块，放到豆腐中，加入清水，大火煮开，多加猪油、葱、蒜、胡椒、盐等作料，味道鲜美，也是祁门当地宴席的第一道菜。

　　■ 记者手记

　　美食典故也是下酒菜

　　介绍徽菜的诗句中，我最喜欢这两句：“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖。”作者是北宋诗人梅尧臣。这里介绍了两道徽州名菜：“雪天牛尾狸”指的是红烧果子狸，“沙地马蹄鳖”则是清炖马蹄鳖。鳖以马蹄大小的最美味，而且出自清水河滩的细沙中，没有土腥味。这多少也表明了徽菜对选材的讲究。选材的苛刻，注定了地道的徽菜本是一道昂贵的大餐。

　　关于徽菜“重烧功”，有一个诱人的传说：问政是徽州的一个山名，此山的竹笋，质地鲜嫩，刚挖出来的笋子剥衣后，用两个指头一捏，汁水便不住地往外冒。过去，徽州人在杭州一带做生意的特别多，这些徽州老板，都好吃问政山笋。但此菜对火功要求特别高。笋子放得时间长了，就不是那个味了。为此，每到春笋破土的时候，他们的家人都要起大早把山笋从地里挖上来，然后装船沿新安江而下，在船上，把笋衣剥光，切成块，放在砂锅里用炭火清炖，昼夜行程，船至杭州，打开砂锅，火候刚好，笋子的味道，跟在家里吃一样。日夜兼程，送来美味，颇有“一骑红尘妃子笑”的意思。

　　徽州名人辈出，各种名人与美食的典故也作为一种谈资，在民间流传。徽菜因为这些传说而变得丰富多彩。品尝徽菜的时候需要这些故事，这些故事也是下酒菜。还需要如同点墨的徽派大宅，最好座上多有几个文人雅士，谈笑间，徽菜似乎才能露出它真实的面目。

　　本版采写　新京报记者 赵子云

　　本版摄影 新京报记者 秦斌