北京烧茄子

　　■ 吃了吗您呐

　　前几天去法国朋友老夏家做客，说是让我做几道餐厅里吃不到的北京菜，于是挑了两个油光锃亮、紫黑圆溜的嫩茄子带上，准备露一手拿手菜——烧茄子。

　　烧茄子是典型的时令菜，这个季节吃正当时。过了这半个月，茄子里面长了籽，同样的做法就烧不出那个味儿了。这就是“不时不食”的道理。

　　□崔岱远（文化学者）

　　餐厅里也能见到烧茄子，而且挺便宜。不过劝您别点，因为多数餐厅做得像没放土豆的地三鲜，辜负了这道菜的名字。地道的烧茄子做起来费油、费工夫，食材却只用茄子和蒜，肯定比肉还贵。

　　准备烧时，先把茄子切成韭叶宽的大片，平摊着晾干。还要剥好半头蒜，用刀拍碎了再切成末儿。注意，是拍碎，而不是切碎，这很关键，否则就不出味儿。

　　炒锅加素油，油要多放，一锅茄子怎么也得大半斤油。旺火把油烧到八成热，再把晾好的茄子片推进去煎。不多时，油几乎全被吸进茄子里，这时候加些盐，把茄子里的水分杀出来，再改小火慢慢煸，时不时地用铲子翻炒，要把茄子煸透、煸匀，这需要一定的工夫。

　　什么叫煸透？就是要煸到吃进茄子里的油完全吐出来。别看两个茄子下锅时一大锅，烧好之后也就能出不到一盘子的量。茄子煸透了，捞出来把油控净。炒锅里的油大部分倒出去，仅留下一点儿就得。然后要进行关键的一步：加酱油。放酱油本身是门学问，烧茄子的酱油不能放多了，放多了做出来的菜色发黑、味发苦，可放少了也烘托不出茄子的鲜味儿。要掌握到做成的菜酱红发亮，又没有完全盖住茄子的颜色才算适量。

　　酱油倒进去，只听“刺啦”一声响，油烟往上一蹿，赶紧把控过油的茄子倒回锅里，再稍微加一点白糖，翻炒几下后，将拍好的蒜末撒在茄子上，这样，茄子的热量会熏出大蒜特有的香气，再颠两下出锅，一盘色泽深红，口味醇厚的烧茄子就算做得了。经过浓郁的蒜香一提气，吃到嘴里自是鲜浓喷香。

　　这种烧法属于什么菜系？我不知道，比较了几本菜谱，都没找到相同的做法。有的菜谱上说要大火快炸，用葱、姜焌锅，还有出锅时要勾芡等等。我都试过，或许好看些？但我觉得没有我家的做法味道足。加了葱、姜，茄子味儿就不纯正了；勾了芡，蒜香就被盖住而不那么窜了。

　　吃菜，要真诚，吃自己做的菜更是如此。毕竟菜首先是给嘴吃的，其次才是给眼睛看的。