你爹，你妈，给你买来烧羊肉

　　■ 吃了吗您呐

　　“水牛儿，水牛儿，先出犄角后出头哎……”

　　如果您是胡同里长的北京娃，听到这句歌谣，已经联想起夏天的雨后，院门口湿漉漉的墙根儿底下悄然探出娇嫩小脑袋，伸着两个纤细长犄角的水牛儿了吧？您也许还会回忆起那碗香喷喷的烧羊肉面，不由得跟着哼唱：“你爹，你妈，给你买来烧羊肉……”

　　□崔岱远（文化学者）

　　烧羊肉不是家里做的，而只能买回来吃。因为这东西做起来麻烦，是把整块的羊肉下锅，煮上四五个钟头才能做成的美味。不过在旧日的北京，烧羊肉算不上什么稀罕吃食，从立夏一直到秋分，几乎每家羊肉铺子都会做了卖。

　　上等烧羊肉看上去色泽酱红，吃起来皮酥肉嫩，味厚醇香。讲究是吃肥瘦相间的，最好能有些筋头巴脑，那才能吃出味儿来。它的大致做法是选用不老不嫩、有肥有瘦的羊肉，最好是用羊的前腿儿和腰窝儿，因为这两块肉细嫩不说，而且有筋有油，做出来的肉特别润味儿——配上丁香、砂仁、白芷、甘草等等数十种小料，在大铁锅里经过吊汤、紧压、码放等等工序之后把肉煮得酥烂却有形，煮肉的时候还要根据肉的不同部位，用笊篱来回不停翻肉，这样才能保证肉炖得均匀。之后用大笊篱捞出来凉着，凉透了再下到温油里炸到酱红色，切成大片撒上芝麻盐儿，就可以上桌吃了。

　　夏日的午后，北京人总会带个瓶子，到羊肉铺去买烧羊肉回家。您可别误会，那瓶子可不是装肉的，为的是装回一瓶做烧羊肉的卤汤，回家就可以做烧羊肉面了。记得我小时候去前门外月盛斋买烧羊肉，还能给上一瓶汤，现在可是再不给了。

　　吃烧羊肉面所用的面条和别的面并没有不同，之所以能自立名号，全靠着这卤汤。别看这汤是烧羊肉的副产品，但却是用多种原辅料经过长时间炮制、萃取，渗透了羊肉特有的鲜美精华和多种调料的馨香，比单独为吃面做的卤或汆儿自然要醇厚鲜美许多。会吃的人从不糟蹋东西。吃烧羊肉面为的就是喝这烧羊肉的汤，而且要宽汤。特别在炎热的夏天，四脖子汗流地跑回家里，吃上一碗宽汤过水的烧羊肉面，撒上些鲜花椒蕊，就上根脆嫩的生黄瓜，不肥不腻，清香爽口，心里怎么能不舒坦？

　　光阴弹指，现在的烧羊肉虽说没有绝迹，但已没了昔日的风光，只留下那首悠远的童谣在北京人心头久久回荡——“水牛儿，水牛儿，先出犄角后出头哎，你爹，你妈，给你买来烧羊肉……”