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通州有一个地方叫杨闸,经常叫着叫着就成羊杂了。我每次去杨闸,都会惦记一碗羊杂汤,可惜的是,杨闸并没有上好的羊杂,更可惜的是,全北京也很难吃到更好的羊杂汤。我还认识一个小伙,叫杨亚,大伙儿都管他叫羊杂,可惜的是,他并不喜欢吃羊杂,甚至连羊肉都不吃。
有一些食物很容易叫人产生“天外有天”的感觉,比如牛肉,好牛肉上千元一斤,口感比几十元一斤的牛肉强万倍;比如这羊汤,同样都是街边摊上大锅炖煮的,有的地方就如同尤物,有的地方就犹如凤姐。遇到上好的羊汤,再加上咸菜丝与热乎乎的烧饼,乖乖,玛丽莲·梦露在我眼前掀裙子我都不看。
有一年,我跟着一群不靠谱的人去了河南焦作,午夜的时候停驻在修武县,招待所门口有一处宵夜之地,支着塑料大棚,羊汤在锅里咕嘟,羊肉烩面在旁边风骚,我跻身其中,羊杂汤一大碗,烩面一小份,咸菜丝随便取,羊油辣子摆在桌面,午夜的风吹来吹去,周围有零星客人,谈恋爱的男女骑着摩托车拉风而至,一群小伙子喝酒烧烤浑话连篇,青春的滋味顺着羊杂汤洒落一地,我默默地喝汤,鲜美,搭配得上那夜星光,一辆货运的卡车呼啸而过,卷起尘土,乌烟瘴气中,羊杂汤顿时显得有些孤独。吃饱了,走着回招待所,原本无聊的旅行也似乎微微甜蜜。
各地羊汤的做法有不同,有的讲究熬煮,原汁原汤,汤色乳白,其味醇香。制法大致是清洗、熬煮、切配、对汤四步程序,工艺精细;有的讲究料全,熬煮、对汤时均加了葱、姜、香菜,还有的加粉条、豆腐,另有一番风味;而有的地方,羊汤的吃法和制法均显得粗犷,大锅置火上,连汤带料一锅烩煮,随食随留,不拘形式。
不能说哪种做法更上乘,全凭吃客的口味。我更喜欢第二种制作方式,羊肉与羊汤分开制作。羊汤用羊骨炖制,时间长了自有一锅好汤。一般的羊杂汤都少不了“老五样”:心、肚、肺、肝、头。除此之外,有的还会用到羊肠,羊肠窄细味浓,喜欢者爱之,不喜者拒之。
(下转D28版)
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