头伏饺子

　　■ 吃了吗您呐

　　今儿个头伏。“头伏饺子二伏面”，在这暑气初蒸的日子里，要是能美滋滋地吃上顿饺子，那是件再滋润不过的事儿了。

　　□崔岱远（文化学者）

　　饺子，吃法可谓五花八门，蒸、煮、煎、炸样样都成。饺子馅儿更是可繁可简，可荤可素，要问到底有多少种？恐怕谁也说不清。我在微博上做过一次调查，问：“您爱吃什么馅儿的饺子？”结果不到一小时回帖数百条。像什么韭菜大虾、豆角猪肉、青椒鸡蛋、牛肉萝卜、绞瓜虾皮……常见的馅儿料不下百种，还有朴素如西瓜皮，洋气如黑松露，别致如韩国泡菜等等，变化多端的饺子馅儿正如斑斓多彩的生活，五味杂陈，品不尽，说不完。最有意思的是烹饪大师白常继先生，他说印象最深的是大井酸浆豆腐店的臭豆腐馅儿饺子，臭香臭香的，头天吃了第二天还臭着呢。

　　常有人问：“头伏吃什么馅儿的饺子最好？”我只能回答：我最爱吃的是羊肉黄瓜的。羊肉选腰窝，不但有肥有瘦，还有筋头巴脑，吃起来柔韧筋道，鲜美汁多。把腰窝不紧不慢地剁了，再搅进去泡好的花椒水，为的是去除膻味，也能让肉更鲜嫩。黄瓜礤成细丝，略微攥一攥汤，之后加上葱、姜、酱油、盐等等调料，和馅儿。

　　和馅儿貌似简单，却是门技术。真正会做饭的就是在最普通的环节上显示手艺和心智。老北京把和馅儿叫“馅儿活”，讲究要一手把着锅沿，另一只手顺着一个方向搅，用力越均匀馅儿和得越滋润。刚调好的馅儿并不能马上使，必须要先静置十来分钟后才能用。如果馅儿和得不到家，汤就不能完全融进馅儿里，放上片刻就会往上返，让馅儿表面汪着一层汤汤水水。如果放上一会儿馅料没有动静，就说明馅儿和好了。俗话说“和好的馅儿会说话”就是这个意思。黄瓜爱出汤，羊肉吃水，这一荤一素搭配在一起相得益彰，鲜嫩的羊肉浸润了黄瓜清新的汁液，那份销魂的鲜香实在是用语言描述不清的。烹饪的精髓完全仰仗着调和艺术，即使是做一顿再普通不过的饺子也能表现得淋漓尽致。

　　爱吃素馅儿的也有。有一种老北京斋戒时吃的面丁馅儿的饺子，是把面擀成片切成丁，用小火炸焦，拌馅时随包随放，煮好后吃在嘴里嘎嘣嘎嘣的，别是一番爽脆，比放焦圈、排叉儿还要好吃。