一声过市炒肝儿香

　　■ 吃了吗您呐

　　说起小吃的“名不符实”，比灌肠更甚的是炒肝儿。您如果觉得这是盘爆炒猪肝那可就错了。这只是一碗勾了芡的稠汁，颤颤巍巍盛在小瓷碗里，棕红透亮。里面的主料是肥肠，而上面浮着的几小块肝尖儿仅能算是点缀。

　　□崔岱远（文化学者）

　　炒肝儿是北京人早点里的汤饮，通常搭配着猪肉包子吃，有干有稀，滋润舒坦。一碗炒肝儿端上来，看那食客若是不动筷子不用勺，只是一只手托着碗悠然地转着，同时把嘴凑在碗边上吸溜吸溜抿着喝，那他必定是老北京。这么喝的好处在于即使喝到碗底，汤汁依然腴润，不澥不凉。

　　炒肝儿虽是粗食，它的来历却和报纸有些瓜葛。上个世纪初，前门外鲜鱼口有一家叫会仙居的酒铺，常有些文人小酌，其中就有当时颇具影响的报人杨曼青。他吃了老板用猪下水做的汤菜后感觉欠佳，于是出主意道：用大料、黄酱、口蘑汤等等调料把下水炖透，撒进蒜末，熬得稠稠的，改名叫“炒肝儿”得了。

　　在下水里猪肝相对比较金贵，用来命名听起来很有诱惑力。而这里所说的“炒”并不是用滚油翻炒，而指的是用小火把食材慢慢地煮透，熬出浓厚的稠汁。这种说法据说是受了满语影响，类似这么叫的还有炒红果。

　　经他这么一指点，做出来的炒肝儿倍受欢迎。加上报纸上一宣传，“炒肝儿”的名号渐渐传开了。来附近广和剧院听戏的戏迷散了戏也都喜欢跑过来喝上碗炒肝儿当消夜，于是有了句歇后语叫：“会仙居的炒肝儿——没早没晚”。有人还把炒肝儿和当时的社会心态扯到一起，说：“炒肝儿不勾芡——熬心熬肺”。这句话传进老板耳朵里怎么听怎么不是味儿，一生气竟把原料里的心和肺给去了，而且真的勾上芡。不成想没过几天，北京城又多了句数落人的话叫：“会仙居的炒肝——没心没肺”。一碗简单的炒肝儿，凝聚了北京人特有的幽默。

　　好这口儿的食客越来越多，模仿着做的也为数不少。民国二十二年，就在会仙居斜对面又开了一家叫天兴居的铺子和会仙居抢开了生意，专卖炒肝儿。天兴居熬制炒肝儿非常用心，吃起来是肥肠滑软、肝尖儿脆嫩，汁晶莹而不肥腻，有蒜香却不见蒜，渐渐的竟然后来者居上了。

　　“一声过市炒肝儿香”。时光飞逝，转眼到了新中国成立后的公私合营，天兴居合并了会仙居，成了鲜鱼口专营炒肝儿的老字号，并且传承至今。