高，实在是高

　　中国大饭店的阿丽雅餐厅换了个新厨师，澳大利亚人，在没见到他之前，关于他的传说就已经在饭桌上流传：“他很高”，“从来不戴厨师帽，要是戴了厨师帽就更高了”，“一头金黄卷发，有点腼腆，内秀，长得很瘦，迷死人了”……诸如此类。

　　当然说这些话的都是姑娘，对于我这个吃货来说，我才不管厨师是不是模特身材、明星面孔，我只在乎手艺，活儿好胜过天。新厨师的手艺还是叫我小小震撼了一下，那是一种细腻的小清新，他能把世界各地的食材当成一个个词语，最后组合成一首诗。一道前菜鹅肝，就不是浓墨重彩的套路，而是细腻地把鹅肝做成不同形状不同口感，乱石铺街似的摆放在盘子里，并且每一种口味都细心搭配了不同的酱汁。为了使口感更均匀，还搭配了不同口味的面包。主菜用的是澳洲和牛，按常规做法就是轻料理，突显和牛本身的香气和口感，任何重口味的做法都是冒险，可他还是用了自己的方法，在和牛之上挥挥洒洒，加入各种琐碎的配料，不同的滋味混搭，在吃和牛时，每一口都会觉得惊险，之后又觉得稳妥。

　　一个厨师从某种意义上就是一个诗人，在掌握基本技巧之后，更重要的是形成自己的话语体系，也就是风格。风格不是模仿的，而是从心而发，即便一百个厨师做红烧肉，你也能从一百道红烧肉中准确而迅速地找到他的语言。这是一种内在的标签，寻找到了，成为大师，找不到的，沦为厨子。凡是与艺术沾边行为，貌似没有标准，其实都有绝对标准的存在，作家冯唐所说的“金线理论”放在厨师界，一样适用。

　　如诗如画的一餐美食结束，大厨出场，吃客撒花欢迎，果然羞涩，果然帅气，果然高。他中文名叫戴巍，1.93米，众吃客（主要是姑娘）纷纷和他合影，身材落差很大，感觉身边站着个姚明。

　　提起1.93米，另外一个厨师也有同样的高度，不过是个中餐大厨，身材更为健硕，留着艺术家的长发，额头几缕头发微微泛白，向后梳起，更像从金庸武侠小说里走出来的侠客。他经常身背豪华摄影器材勇闯天涯，也热衷于书法，古典文学功底深厚，给自己的菜品一一配上古典诗词。这个厨师就是董振祥，人们都管他叫大董。有时候跟大董并肩走在一起，我这个在别人看起来又高又壮的胖子，顿时纤细且婉转起来，看来绿叶更需红花配。

　　大董自然也是高厨，他的东方意境菜已成为中餐名片，享誉世界，大董改变着西方人对中餐的认识，这种口感的认同才是更质朴的中国软实力。今年5月，他还带领大董的团队去了法国，受法国“美食教父”阿兰·杜卡斯之约，在埃菲尔铁塔下面的乐儒勒·凡尔纳（le Jules Verne）做了一次晚宴，自然是高朋满座，其中还有法国前总统。大董带去的菜品包括：绿豆糕、乌鱼蛋汤配芝麻烧饼、鲜花椒炝加蚌、墨鱼汁文丝豆腐、花雕芙蓉蒸阿拉斯加帝王蟹、董氏烧海参配北京炸酱面，甜点是芒果加北京小吃：豌豆黄、艾窝窝、驴打滚、糖耳朵。这些都是大董餐厅的寻常菜，但足以笑傲江湖。

　　厨师当然不是比身高，在我小时候的记忆中，厨师的形象几乎是固定的：肥胖，满脸油脂，红光满面，衣服密布油点，嘴里叼着一根烟，耳朵上还夹着一根……（后来悲催地发现我长得越来越像厨子）。如果以如今的眼光看，我更信任的厨师形象应该是这样的：身材健美，风度儒雅，下得厨房更上得厅堂，谈吐讲究，手指干净，衣着得体，除了做饭还应该有另外的特长，哪怕是身材特长。

　　如果按照此标准，付洋也算是一个高厨，其实他是大董的徒弟，坐镇有璟阁，脑子活络，中西兼容并蓄，做菜也是一流。前些日子，有一家电视台做了一档节目“中法厨师大赛”，邀请法国米其林大厨与中国厨师才俊比武打擂，有点少林拳大战拳击的意思。其中付洋挑战一位法国名厨，两人各自随意挑选食材，现场构思，巧妙搭配，犹如曹植七步成诗，短短时间内要把手里的食材做成美食。付洋不负众望，三场比赛下来，结果是3比0，毫无悬念。（为何奥运会不设置一场烹饪专项？）后来我在有璟阁吃了当天比赛的菜品，都是寻常物，却是巧搭配，比如他抽到山药与红枣，就顺手做了一款红枣椰汁山药，做成开胃小菜；一道八年花雕酒蒸黄鱼也是吃得我目瞪口呆，其鲜嫩顺滑，香浓之极，我都想再点两份打包回家接着吃。

　　虽然厨师不愿比身高，但比比身价还是一桩乐事。最近有西方媒体公布了全球身价最高的10名厨师，其中排名第一的是戈登·拉姆齐（Gordon Ramsay），如果你看过一档美食节目《地狱厨房》，自然对这个暴躁愤怒爱爆粗口的厨师记忆深刻。他在2012年的收入是3800万美元。

　　高，实在是高。就是不知道我现在转行做厨师还晚不晚。

　　■ 链接

　　阿丽雅：朝阳区建国门外大街1号中国大饭店2楼，人均500-800元

　　大董：东城区东四十条甲22号南新仓商务大厦1-2楼，人均300-500元

　　有璟阁：朝阳区工人体育场内12号看台对面，人均300元

　　本版采写/新京报记者 赵子云