美味不问出处

　　■ 吃了吗您呐

　　进了三伏，天气渐凉，讲究吃个烙饼摊鸡蛋，省事，容易。现在自己家里不用烙饼，出门就买。摊鸡蛋就更容易，那不是个人就会吗？但还真甭说，鸡蛋也有复杂的摊法，升级版的摊鸡蛋甚至可以成为大饭庄的镇店名菜。

　　□崔岱远（文化学者）

　　早年间，宣武门外曾经有个广和居。这家馆子经常做一道叫芙蓉鸡片的菜，所用的原料是鸡肉和蛋清，结果每天都要剩一大盆蛋黄儿。怎么处理呢？有一位爱琢磨的厨子把这剩下来的鸡蛋黄和白糖、绿豆粉按一定比例调匀了，用大油煎了吃，不想竟发明出一道香甜可口的甜品。可菜得有个好听的名字，总不能叫它“煎蛋黄儿”吧？

　　于是，大家想来想去，就根据它不粘碟子，不粘筷子，不粘牙的特点起名叫做“三不粘”。结果“三不粘”这名写在菜单上，食客们出于好奇都喜欢点。到了上个世纪初，广和居歇业了，这家馆子的名厨大多被另一家老字号同和居请了去，一来二去，竟然成了同和居的看家菜，一直传承至今。

　　还有传说“三不粘”原来叫“软黄菜”，后来是李鸿章的小女婿、张爱玲的爷爷张佩纶给改的名字。这个传说有一定的合理性。张佩纶算是晚清名流，学问渊博，曾经和张之洞齐名。这道菜虽说是甜品，可又绝不是一般意义上的小甜点，算得上是一道正儿八经的，文雅的大菜。文化人从来都是餐厅里的一道风景，而会吃本身也是文化名流的做派之一。

　　除此之外，还有一个帝王版。说是这道菜是乾隆皇帝下江南路过安阳，品尝了一道叫桂花蛋的甜菜，发现这道菜既不粘碟子，也不粘筷子，还不粘牙，一时高兴，赐名“三不粘”。并且让御膳房的厨子学会了做法，这道菜就这么着传入了紫禁城。后来又经过一位山东御厨从宫里逐步传到了民间，进入了寻常百姓家。“三不粘”和皇帝就算沾上了边儿，倒也如愿以偿地抬高了身价。至于是不是这么回事儿，就无从考证了。

　　日前去三里河的同和居，金黄色的三不粘盛放在盘子中央端上来，热气萦绕着宛如一滴硕大的金色露珠，闻上去芳香四溢，吃上一口，绵甜香滑，吃过以后盘子上干干净净，只留下唇齿间一抹淡淡的幽香。看来，简单寻常的原料同样也能做出不同寻常的美味。