混酿大合唱

　　当一瓶葡萄酒拿在手里，我们会习惯性地看看酒标，酒标可以呈现许多秘密，诸如年份、产地、酒庄，当然少不了的还有葡萄品种。如果以葡萄品种分，葡萄酒只能有两种：单一葡萄酒和混酿葡萄酒。前者指的是只用一个葡萄品种，最典型的是勃艮第的黑比诺，这样能最大限度地保持葡萄的本色；后者更为多元，用几种葡萄构架出一个完整的口感。这是酿酒师的性格。其中并没有优劣，就如同穿衣，一身素色装扮，与一身花色斑斓，都很美丽，只是能把撞色的服装穿得如同女神，需要有更为强大的气场。

　　你来增其风骨，我来浓郁香气

　　前不久法国卡斯特兄弟在北京做了一次品酒会，其中品尝到的几款酒都算是卡斯特兄弟旗下的代表酒庄，其中戈瓦利酒庄玫瑰葡萄酒是一款简单顺滑的桃红葡萄酒，其中的葡萄品种分别为格伦纳什、仙苏、西拉、赤霞珠、穆和怀特、卡里尼昂。如果细细分析，6种葡萄在其中的分工不同，有的增加其骨架，有的加强其香气，有的渲染其颜色，最后成就了一款不错的葡萄酒。

　　并非每一种葡萄都适合单一酿造，单一酿造的葡萄往往均衡优雅，比如黑比诺，这是一种娇气的品种，弄好了惊为天人，弄不好都无法及格。大多数葡萄品种都会有明显的优点，当然也会有明显的缺点，这时候调配就成为调酒师的秘密。

　　在台湾葡萄酒专家林裕森看来，在法国，混合多种或是单一的葡萄，完全看自然环境。依据法国的酿酒理念，认为产自凉爽气候的葡萄在风味上的均衡感比较好，而且酿成酒之后有比较多的细节变化。相反的，在炎热气候下，单独一种葡萄比较难维持均衡感，如果要酿成较协调精致的葡萄酒，就必须混合不同的葡萄品种，透过调配，以取长补短的方式酿出最精彩的酒。

　　很难说混酿与单一谁更好。对于一个优秀的酿酒师来说，1+1大于2，才是正经事。在新世界酿酒师的手中，混酿可以更为自由，比如一款澳大利亚的酒名为GSM，其实歌海娜、西拉、幕维德尔三位一体。用幕维德尔的丰富丹宁和独特矿物味来弥补了歌海娜较单薄的身躯，再用西拉增加酒的结构和香气，最后诞生一瓶香气充足又结构井然、层次丰富的葡萄酒。

　　对于一个爱酒又有点好琢磨的人来说，混酿是一次合唱。在剧场里，大幕拉开，生旦净末丑纷纷登场的快感，只有在混酿的艺术中一一呈现。

　　混搭的波尔多和香槟

　　波尔多在法国西南，算是混酿葡萄酒的典型。传统上，波尔多葡萄酒只能用某些特定的葡萄品种酿造，对于红葡萄酒而言，这意味着要使用赤霞珠、梅鹿辄、品丽珠、马尔白克（Malbec）和味尔多（Petit Verdot）葡萄。没有哪个波尔多酿酒师只使用一种葡萄，而极少数酿酒师会把五种都用上。用得最多的品种是赤霞珠、梅鹿辄、品丽珠，包括拉菲也是使用这三款葡萄。波尔多酒酒体浑厚，赤霞珠算是主打，中国人喜欢这种口感，于是赤霞珠早早地进入中国大面积种植，在中文翻译习惯中，赤霞珠还有一个更知名的名字：解百纳。

　　而波尔多酿造白葡萄酒往往指定苏维翁、赛美蓉和麝香葡萄（Muscadelle），并且至少要使用其中两种，这几乎已成惯例。

　　许多人都以为香槟是用一种葡萄品种酿成的，其实香槟也是几种葡萄的混合。在香槟产区，只有三种葡萄品种，分别是：霞多丽、黑比诺和莫尼耶比诺。三种葡萄经过不同的搭配，又形成了几种香槟的口味：Blanc de Blanc，被称为“白中白”，用单一的霞多丽酿造；Blanc de Noir，完全使用黑比诺和莫尼耶比诺酿造。两种口感也区别很大，前者轻盈，有充分的花香；而后者则更强调结构的完整，框架感更强。

　　教皇新堡的十三太保

　　如果想寻找一款最有混酿结构的葡萄酒，我们则需要把目光投向法国罗纳河谷地区，这里的教皇新堡算是代表之作。根据规定，教皇新堡地区的葡萄酒需要用带有教皇标志的浮雕酒瓶，所以教皇新堡在众多葡萄酒中比较好认，然而这里丰富的葡萄品种就足够难认了。这里法定种植了13种葡萄，分别是幕维德尔（Mourvèdre）， 神索 （Cinsault），歌海娜（Grenache），克莱雷特（Clairette），罗珊（Roussane），布尔布兰（Bourboulenc）， 琵卡丹（Picardan），皮珂葡（Picpoul），古诺瓦姿（Counoise），莫斯卡丹（Muscardin），瓦卡尔斯 （Vaccarèse）和黑德瑞（Terret Noir）、西拉（Shiraz）。这如同十三太保，各有不同的口感与结构。教皇新堡的各位酿酒人 根据自己想要表达的葡萄酒个性选择葡萄品种和搭配比例，一般来说，红葡萄酒比较常用的葡萄品种是歌海娜、神索、幕维德尔和西拉，白葡萄酒常采用白歌海娜、 罗珊、布尔布兰、克莱雷特和皮珂葡。

　　郑义和一群喜欢喝酒的朋友经常用教皇新堡的葡萄酒锻炼自己的口感，这的确是一个好办法。并非所有教皇新堡的酒都是用13种葡萄混酿，这是酿酒师对自己的一次艰难挑战。在教皇新堡，最顶级的版本是Domain du Pegau Chateauneuf du Pape Cuvee Da Capo，如果你看到这个冗长的名字可以好好珍藏，这款酒只在最佳年份才有酿造，目前只有1998、2000、2003、2007,这些就全部拿过品酒师罗博德帕克100分的满分，在葡萄酒圈子中风靡的日本漫画《神之雫》中，这款酒是“第三信使”。我曾经喝过2007年的这款酒，细腻的平衡感，在稳妥和惊险之间，的确是舌尖上的刀尖般的体验。

　　>>> 葡萄品种：教皇新堡的13太保

　　歌海娜 神索

　　给予葡萄酒热烈，柔美的可口感觉

　　幕维德尔 西拉 瓦卡尔斯 莫斯卡丹

　　赋予葡萄酒高贵的颜色，稳重的性格，在长时间里品质如一

　　皮珂葡 古诺瓦姿

　　带给葡萄酒清新和淳厚，香味长久悠远

　　克莱雷特 布尔布兰

　　使葡萄酒细腻雅致，酒体呈现出光彩

　　本版采写 新京报记者 赵子云

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