餐桌好声音

　　清朝美食家袁枚写过《随园食单》，其中有一章名为“戒单”，其中有一戒是“戒耳餐”。袁枚所指的耳餐是：“贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。”

　　我倒是想把“耳餐”这个概念延伸一下，那些讲究形式，触动听觉的热热闹闹的菜品可以称为“耳餐”。美食从来不单纯是一个味觉概念，还涵盖着视觉、嗅觉，当然还应该有听觉。如果你在中国大饭店的夏宫吃饭，厨师长侯新庆可能会为你做一款鸡粥，这是吃鸡不见鸡的典型菜品，犹如川菜之中的鸡豆花。鸡肉打成蓉，做成粥，洁白清雅，犹如临水照花。妙的是搭配在旁边的馓子，酥脆，咀嚼在口，就是一阵一阵的酥麻，我喜欢吃馓子那种簌簌的声音，远胜其味道。

　　类似馓子这种食物，早而有之。在古时候，这叫“寒具”，寒食节禁烟火，需要用这些东西来充饥。古时候南京的寒具很是有名，传说“嚼着惊动十里人”，可见其酥脆。我一边吃馓子，一边喝鸡粥，如果你在旁边贱嗖嗖地问我：脆吗？我也会贱嗖嗖地再咀嚼几下，说：你听。

　　类似的菜品有许多，传说慈禧年轻时喜欢吃炸猪皮，别有称号是“响铃”，形容其酥脆。到后来，“响铃”这个词慢慢从猪皮上脱落，被安放在豆腐皮之上。如今江南有道名菜就是炸响铃。炸响铃要用油豆皮，在里面裹上馅，炸好之后，放在嘴里，犹如含着一个铃铛，在牙床上叮当作响。

　　我喜欢松鹤楼出品的一道响油鳝糊，也是此中高手。鳝糊端上桌来，搭配着热油，当着食客的面，把热油浇在鳝糊之上，顿时噼里啪啦响个不停，那种声响犹如一种呼唤，唤醒体内的馋虫。这道菜需要大量的胡椒和蒜头，算是重口味，而热油的功效是激发出鳝糊的香味。这也如同英雄登场放礼炮撒花的过程，噼里啪啦声中，我们行注目礼，然后拿起筷子，吃好喝好。

　　如果说响油鳝糊的声响是空山鸟语，那么三鲜锅巴的声响就是排山倒海。在眉州东坡酒楼，依然还有这道传统的川菜，锅巴用油炸酥，再用鸡汤将虾仁、番茄烧好，连汤带汁倒入其中，那种清脆的响声叫人食欲大增。在抗战时期的重庆，许多餐厅里都有这道三鲜锅巴，可是给它换了个名字——轰炸东京。每当热汤浇在锅巴上的时候，大家都要起立给这道菜鼓掌。一道菜有时不仅仅是一道菜，也是大众心理的一个映射。抗战时期的“轰炸东京”，更古远的“油炸桧”皆如是。锅巴之美，不仅仅在于其声响动听，还有其味道合适，混合了各种料汁的鲜香，那种入口酥脆的缠绵，犹如一次法式长吻。

　　而在粤菜之中，也有如此浓墨重彩的美味，那就是各种啫啫煲。我平时爱去的是一家名为煲煲好的小店，专做各种啫啫煲，这种煲类菜品先将瓦煲重火烧热，然后放油，之后下主料，再放葱姜等配料，加入花雕，原煲上桌，揭盖之后，依然嘶嘶作响，盛况空前。尤其是里面的主料是田鸡、鱼头、肥肠，那种开盖之后的噼啪声，简直如同中彩票一般惊喜。

　　在美食传统中，煲是慢工，而啫则是急活。许多北方人见到“啫”这个字都有点吃不准，其实念ze，本身就是一个象声词，那是一种急促的，催人上劲，赶快吃两口的象声词，吃啫啫煲一定要争先恐后，借着那股锅气和声响，迅速吃下。不然只消一会儿工夫，那响声不在了，口感顿时疲软了几分。

　　如果说那些餐桌上清脆的声响都是“少壮派”，也有一种美妙的声音是“遗老派”。这种声音就是：咕嘟咕嘟。小火慢炖的一道汤，滚开的火锅，一道腌笃鲜，都冒出这种孤独的咕嘟声，下面是文火，汤汁里不停升起一些小泡，带来一些翻滚声，这种声音不适合群居，而是一个人的午夜，伴随着饥肠辘辘，肚子里发出咕咕声，锅里带着咕嘟声，两者配合着，完成着一次孤独的美食之旅。

　　在上个周五晚上，许多人都在看《中国好声音》，随便刷一下微博，就能看到各种评论和吐槽，诸如李代沫不该被徐海星PK下去，如何留恋王乃恩。那时我正在北京郊区的影棚里录制一档叫《中国味道》的美食节目，我装模作样地跟几个烹饪大师坐在评委席上，看着各路草根选手在台上煎炒烹炸，心中不由得想起那些在餐桌上依然欢唱的美食，已是凌晨，肚子饿得咕咕叫，那时我眉头微蹙，别人以为我在细心看选手烹饪，其实只有我自己知道，我正在心中默念：响油鳝糊、炸响铃、三鲜锅巴、啫啫肥肠……对那时的我来说，那些食物上桌迸发出来的美妙声音，简直比“中国好声音”还好声音。

　　■ 链接

　　中国大饭店夏宫：朝阳区建国门外大街1号中国大饭店2楼

　　眉州东坡酒楼：大兴区亦庄经济开发区宏达北路18号大地商务楼1楼

　　松鹤楼：朝阳区三丰北里2号楼悠唐生活广场二期4楼

　　煲煲好：朝阳区朝阳门北大街甲12号

　　本版采写/新京报记者 赵子云