混沌初开松花蛋

　　■ 吃了吗您呐

　　说中国菜招外国朋友喜欢，也未必尽然，比如许多中国人喝小酒时吃的松花蛋老外们就大多不待见，他们觉得松花蛋“有点像某种曾经是蛋的东西……简直是魔鬼做的腌蛋”。

　　□崔岱远（文化学者）

　　英语里的松花蛋至今被叫做“世纪蛋（century egg）”甚至“千年蛋（thousand-year egg）”，他们猜测那绿莹莹的玻璃蛋应该是长江里的千年乌龟下的吧？

　　别怪老外们搞不懂，松花蛋的制作也真是神奇。攒一筐白白净净的大鸭蛋，用草木灰、白石灰、密陀僧、次茶、米糠等等原料和成的泥巴包裹上，滚上层稻壳，过上一个来月，剥落那层已经变得邦邦硬的石灰壳，就变成了一颗颗墨绿透明的松花蛋。凝成胶冻似的柔韧蛋清上鬼斧神工般镌刻着朵朵洁白的冰花，灵俊的花纹犹如根根松针，要不怎么叫“松花蛋”呢！

　　在南方，松花蛋又叫皮蛋，变蛋，不过还是古人的称谓更显精道：“混沌子”。堪称明代饮食大全的《竹屿山房杂部》上说：“混沌子：取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴于卵上，五七日，黄白混为一处。”看来，那时候腌制松花蛋的方式和现在多少有些区别。

　　切开一颗松花蛋，你会发现里面井然有序的层次交织叠加，色彩分明。外层半透明的蛋清恍若穹庐，朵朵松花犹如灿烂的星汉，蛋黄一层浓绿、一层鹅黄、一层竹青……蛋黄的中央已然溏化，恰似稀软的金色琼脂。或许混沌初开之时真是这么个样子？

　　很多人纳闷那靓俊的松花是怎么刻上去的？甚至真以为是在腌蛋的泥巴里搀了松枝。其实不然，那是泥巴里的碱性物质透过蛋壳渗进，与蛋清里的氨基酸化合生成的氨基酸盐结晶。

　　松花蛋通常是切成月牙瓣，撒上姜末，浇上酱油，再点几滴香油直接吃，据说这么吃能滋润嗓子，清热泻火。当然也可以切成碎末拌一块嫩嫩的豆腐。松花蛋也可以热炒。裹上面糊炸到外酥里糯，在菠菜、木耳炒成的芡汁里一熘，有着独特的松花味，那份酥嫩迎牙而裂，比熘丸子有过之而无不及。

　　松花蛋虽没有了鸭蛋的腥味，却有股难以描绘的甘涩气，不是每个人都接受那股神奇的味道。不过正所谓“甲之蜜糖，乙之砒霜”，吃本来就是讲个性的事。对于不喜欢这口儿的人来讲，秉持一颗包容尊重的心来对待别人的爱好，不也是一种修为吗？