一枚云南野生菌的一天

　　每年七八月份，是属于云南野生菌的季节。云南有复杂的地形地貌，多种多样的森林形态、土壤种类和气候条件，种类繁多的野生菌生长在云南每一座山林。云南食用菌约有250种，占全世界食用菌种类的一半，中国食用菌种类的三分之二。从名贵的松茸、松露、鸡枞、干巴菌到家常的青头菌、见手青、牛肝菌……不同的菌子有着不同的香味，并且大多数不能人工种植。野生菌富含维生素与优质蛋白，是天然绿色食品。各种不同形状的菌子之中，隐藏着云南味觉上的秘密。

　　采菌

　　在山林中与老朋友相遇

　　下过了一场雨，曲靖寥廓山上捡菌子的人多了起来。许多人都是起大早上山锻炼身体，顺便拿着一个塑料袋，找一根木棒，在树底下仔细翻找。冯明今年60多岁，他一个早上捡了半斤多菌子，品种很多，有青头菌、牛肝菌，也有老人头和见手青。他说：“这些菌子够中午做上一道菜了。”

　　曲靖餐饮美食协会秘书长毛加伟则说，寥廓山上的菌子不多了，这里现在成了公园，每天都有上万人来这里锻炼身体，“好一点的菌子留不到现在”。

　　对一个云南人来说，上山采菌子往往是从小就自然掌握的技能。刘佳是楚雄州南华县人，那里被称为“中国野生菌之乡”，采菌子是每一个当地人都熟稔于心的活计。

　　采菌子需要一些技巧，刘佳从小就上山采菌子，知道哪座山坡上有菌子，菌子就如同老朋友，去年在这里长了，如果没有人为破坏，今年还会长在这里。松树下面往往能见到松茸、青头菌，麻栗树下经常有牛肝菌，而干巴菌往往长在腐殖土里，黑黑的，有点皱巴，眼神不好的话很容易错过去。干巴菌是当地人最喜欢的一种菌子，香气霸道且持久，适合与辣椒一起炒。

　　许多野生菌无法人工培育，比如松茸。采松茸是个苦活计，有时候忙活一整天，也采不到一个不错的松茸。许多人上山之前都会在山脚下祭拜山神，以祈求好运。每个采菌人心中都有一幅地图，知道哪里大概能采到松茸。而我们尽管早早上山，踩着泥泞的小路走了几个小时，也没能见到一棵松茸。松茸在日本被视为顶级食材，然而在云南当地人口感中，这种菌子却并不讨巧。人们更喜欢的是牛肝菌、见手青和鸡枞菌。

　　鸡枞菌往往与白蚂蚁共生。刘佳解释说，蚂蚁要吃菌丝体，鸡枞要靠蚂蚁的分泌物生长，有蚂蚁窝的地方往往有鸡枞菌。采鸡枞菌不能用铁器，只能用木棒小心地撬松泥土，再小心地拔出肥嫩的鸡枞，以免破坏菌种菌丝。第二年雨季，这里的鸡枞菌将再次与采菌人相遇。

　　鸡枞菌大体分为独鸡枞和窝鸡枞。一窝只生一朵的就是独鸡枞，也被称为独脚鸡枞，每年七八月份最为集中，根可以有胳膊那么粗；窝鸡枞则是一窝生出一丛鸡枞，一出就是一片，一次可以采摘几公斤。刘佳说，采鸡枞菌除了技巧还需要运气：“你知道那个山坡上长着鸡枞，想着今年去采，可去的时候鸡枞还没有完全长开，于是每天来看，心急地等着它长大一点。可是等真的长大了，你再来采，见到的可能只是别人采完剩下的痕迹。”

　　在菌子季，云南每一座山上都有采菌人，他们清早踏着露水上山，走几十里的山路，背着竹筐，细细地在山林中寻找。学者冯至在西南联大教书时曾在昆明杨家山林场居住，他写下了上世纪四十年代人们采菌子的情景：“下了一夜的雨，第二天太阳出来一蒸发，草间的菌子，俯拾皆是：有的红如胭脂，青如青苔，褐如牛肝，白如蛋白，还有一种赭色的，放在水里即变成蓝的颜色。我们望着对面的山上，人人踏着潮湿，在草丛里，树根处，低头寻找新鲜的菌子。”

　　如今，许多年过去了，菌子依然年年生长，采菌子的人依然年年上山，按照最传统的方式采菌子。采下来的菌子，很快就会出现在当地大大小小的市场上。

　　卖菌

　　市场上铺满一地精灵

　　在曲靖老街，每天早上都人潮涌动，卖早点的、卖菜的摊贩将狭窄的街道挤得水泄不通。上午九点左右，卖菌子的人出现了。他们三三两两摆摊，把不同种类的菌子分堆摆放。这些人刚从山上采菌子下来，地摊上的菌子离开山林不过几个小时，似乎还沾着来自山林的清露。

　　而在昆明市官渡区福德村的木水花野生菌批发市场，到上午九点，已经有些冷清了。这里是西南地区最大的野生菌批发市场，每天早上四五点钟，全省各地的商贩拉着新鲜的菌子抵达市场。天还是黑的，在恍惚的灯光下，市场里氤氲着菌子的香气。

　　张子福正在把一筐筐新鲜的松茸搬到冷库里储存，

　　他已经在这里做了三年菌子生意。今年由于干旱，松茸的产量减少了一些，根据不同品质，每公斤售价150元-600元不等，比去年涨了20%。鸡枞、牛肝菌的价格也都有不同程度的上涨。松茸是一种娇气的菌子，在常温条件下其保鲜极限是三天，如果要出口，鲜松茸从松针下采出来后需要在72个小时内完成加工、运输、出口等步骤，三天之后就需要放到冷库储存。张子福说，今年的客户中，多了些北方的买家，许多人认为这是纪录片《舌尖上的中国》引起的热效应——在那部纪录片里，大篇幅介绍了云南的松茸。

　　市场正门处是卖新鲜菌子的，种类繁多的菌子摆满一地，如同一地精灵。九月初，正是鸡枞菌最好的时节，品相不错的鸡枞可以卖到300元一公斤，鸡枞身上还都挂着红土，整齐地摆在地上。

　　也能见到松露。松露原本是法国名贵食材，这是一种黑乎乎的块状菌，有着别样的香气。以前这种菌子并不被云南当地人接受，他们管它叫“猪拱菌”，少有人食用；而今，松露也已经被越来越多的云南人所接受。

　　天蒙蒙亮的时候，也是市场最繁忙的时候，装箱的、打包的，三轮车载着菌子在市场里穿行。买菌子的人也络绎不绝，不少都是各酒店和餐厅的采购人员。一两个小时之后，这些菌子将出现在各家餐厅的后厨。

　　做菌

　　细心侍弄云南味觉密码

　　董超宇正在厨房里细心地烹制一款松茸汤。新鲜的松茸切片，与上等的山泉水在石锅里慢煮，不用加其他原料，就已经是一款鲜美无比的上品。董超宇是滇菜名厨，在他的菜单上，不少以菌子为原料的美食都被他做了一些变形，以更时尚更本味的方法烹饪出来。他对云南食材有着骨子里的热爱，总是变着花样研究最合适的菌子搭配的方法。

　　而在福照楼，厨师黄金磊正在后厨切牛肝菌。他把牛肝菌洗净，切片，准备好辣椒和蒜头，热锅里放一点猪油，把牛肝菌爆炒。这是云南最常见的做法，炒出来的牛肝菌鲜香脆嫩。当地人做牛肝菌有讲究，如果在铲子上沾着牛肝菌也要拨到锅里，因为有的牛肝菌有微毒，以避免有的炒不熟，而加入大量的蒜头也是起解毒的作用。

　　在当地随便一个家常小馆里，也能吃到青头菌。青头菌没有毒性，适合做汤，味道鲜嫩。也能在厨房里见到工作人员细细地侍弄一朵干巴菌。这是一种很难伺候的菌子，里面往往有沙土，需要徐徐细细弄干净，然而做出来却是霸道的美味。汪曾祺曾经在文章中形容过：“干巴菌是菌子，但有陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛清香气味。干巴菌晾干，加辣椒同腌，可以久藏，味与鲜时无异。”

　　而时下最应景的菌子是鸡枞。滇菜里面关于鸡枞的做法琳琅满目：鸡枞汤、红烧鸡枞、白汁鸡枞、火夹鸡枞、云腿烩鸡枞、鸡腰烩鸡枞……鸡枞以黑色为最佳，如果过了菌子季，还可以做成油鸡枞，一直吃到冬天。做油鸡枞需要用到的食材包括鸡枞、菜油、干辣椒、花椒、草果和八角，所有的配料在油锅里煎炸，加入鸡枞，小火收汁，煎到色黄而不脆起锅，就可以放在瓷坛里储存。油鸡枞在云南家家户户都能见到，无论是做面条还是米线，都可以放一点进去，鲜美至极。

　　不少云南的餐厅会在这个时节做菌子宴，桌子上每一道菜都由菌子做成。董超宇却并不觉得这是料理菌子的最佳方式：“许多菌子都有微毒，会叫人身体不适，所以一餐不宜有许多种菌子，一两款足矣，这是体现菌子之美的最佳方式。”不同的菌子也不能在一起烹饪，很多人的经验是放入大蒜，如果大蒜变黑，说明菌子不可以食用。其实这种经验不靠谱，许多有毒的菌子遇见大蒜，蒜也并不变黑。

　　云南籍作家王玲每年夏天都会托人从云南寄一些菌子到北京，她不相信在北京市场上能买到家乡最好的菌子。菌子寄到家，她就会煎炒烹炸，宴请朋友，这是她每年一次的节日。

　　一枚菌子里面隐藏着云南人的乡愁和味觉密码，其中暗含着云南的山山水水、一沟一壑。在雨水浇灌过的山林里，清晨浓重的雾气中，仿佛又有人背起竹篓，在山间踩出一串轻快的脚步声。

　　■ 记者手记

　　踏进高端，寻常不再

　　对许多人来说，松茸已经成为云南野山菌的代表。云南当地人把松茸叫做“臭鸡枞”，以前很少有人食用。

　　日本是松茸消费量最大的国家，他们将松茸视作神圣的食物。云南品级最高的松茸都会出口日本。2012年第一批出口日本的松茸，平均每公斤价格高达140美元，而在国内市场上，每公斤的价格是一两百元人民币。

　　松茸是一种不好依照中国传统烹饪方式打理的食材，其质感脆嫩，具有吸水性，做不好往往发苦，味道也不及其他菌类浓郁。新鲜的松茸色泽鲜明，菌盖呈褐色，菌柄呈白色，选料以骨朵未开、呈球状的最佳，打开骨朵呈伞状的次之。由于松茸碰不得铁腥气，所以削皮时最好用竹片，小心地刮去外层的褐色薄膜，尽量不要影响其本来形态。

　　在木水花野生菌市场，松茸堆中往往还有赝品。有一种菌类与松茸类似，只是比松茸多一些深色花纹，将花纹刮去，与真松茸差别不大。按照严格的要求，松茸清洗最好用臭氧活水，松茸有吸水性，不能浸泡；而市场上，为了增加重量，许多都是用纯净水浸泡。

　　松露也是这样。在欧洲，这是一种珍稀昂贵的食材，无论是法国的黑松露还是意大利的白松露，都价比黄金。云南的松露产量不少，在当地便宜，然而摇身一变，就可以打扮成为高端食材混进高档西餐厅的厨房。这是一种被高估的美味，香气浓重，口感却平平，有一种咀嚼木渣的感觉。

　　两种食材都是“墙内开花墙外香”的典型，经过种种渲染，它们不再是随处可寻的家常菌子，而成为某种高端生活方式的象征。

　　真正意义上的菌子，是人与自然互相平衡的产物，是大自然的馈赠。野生菌无法人工培育，只能在自然环境中自由生长。尊重自然，保护环境，菌子才能像老朋友一样如期而至。

　　①清晨，曲靖寥廓山上的采菌人。

　　②采完菌后，将菌坑回填。第二年，菌子很可能再次出现在同一地方。

　　③刚采来的菌子拿到曲靖老街的小市场上贩卖。

　　④一大早，昆明市木水花野生菌批发市场已开始繁忙起来。

　　⑤被买回的野生菌正在昆明某饭店后厨中加工。

　　⑥经历过几次流转之后，野生菌被加工成菜肴端上餐桌。

　　本版采写/新京报记者 赵子云 本版摄影/新京报记者 李飞