酱香蕴百味

　　■ 吃了吗您呐

　　酱和酱油是做菜或佐餐的调料，一般来说并不直接当菜吃。用酱和酱油腌制成的酱菜，不仅能装在古朴的小油篓里作为礼物送给亲戚朋友，还可以登上高级宴会的席面。

　　□崔岱远（文化学者）

　　满汉全席上就专门有一道酱菜四品，分别是麻辣乳瓜片、酱小椒、甜酱姜芽、酱甘露。而这其中的酱甘露可以算得上是北京酱菜的标志。

　　甘露，小拇指粗细，螺旋纹路。因为看起来非常像蚕蛹，让许多小孩子误以为是大肉虫子而轻易不敢吃它。其实，它是地地道道的草本植物甘露子的块状茎，又叫草石蚕、宝塔菜或地轱辘，盛夏时节开出浅紫色的唇形小花，丛丛簇簇的，飘散着淡淡的清香气。秋天到了，金风乍起，人们把那肉虫子似的块茎小心翼翼地挖出来洗净，略微晾晒，再用京黄酱的酱稀腌制起来，就成了鲜咸脆嫩、甘美别致的小酱菜了。真个是：

　　形似虫蛹草石蚕，质脆味甜似蜜甘。

　　荤素煎炒特色菜，加工酱渍能久藏。

　　除了甘露，酱瓜也是酱菜的经典。制作酱瓜非常考究，要把八成熟的鲜嫩香瓜用盐腌到一定程度，再榨去水分和盐分，浸在酱缸里吸饱了酱汁儿腌着。腌好的酱瓜咸香浓馥，回味悠长，让人忍不住总想仔细咂摸咂摸那独特的滋味儿。老北京过春节，餐桌上常常有一道精致的配菜叫酱瓜炒肉丝，就是用它作为主料烹调出来的。这道菜和润口的豆儿酱，清口的辣菜丝、窜鼻子的芥末墩儿组合成压桌四小碟，点缀在过年的家宴上，给丰饶的团圆饭平添了几段快乐而诗意的旋律。

　　还有把酱芥菜疙瘩加上特制的五香调料熬煮透了做出来的“五香酱疙瘩”，切成筷子粗细的长条拌上两勺浓香的芝麻酱，咸鲜适口，醇香酥烂，最受牙口不好的老年人待见，号称老头儿、老太太的“本命食儿”。

　　北京人喜欢“八”这个数，不但餐厅的字号有“八大楼”、“八大春”，酱菜里也有“八宝菜”。不过严格来说它不是一种菜，而是十来种酱菜的组合，可以说是酱菜的精品荟萃了。地道的八宝菜是这么几样：酱黄瓜丁、酱茄子丁、酱扁豆丁、酱甘露、酱花生仁、酱杏扁、酱银苗、酱莲藕片，外加一些切成梅花瓣的酱苤蓝，各有各味，而又相得益彰。很多人喝精米粥时喜欢就八宝菜，一碟小菜，五味尝尽，让牙齿体验出不同的愉悦，舌头感受到不同的滋味。