老北京的酱园子

　　■ 吃了吗您呐

　　说起京城的老字号，不能不提前门外的六必居。六必居创建于明朝嘉靖九年，到今天已有480多年历史，算得上是京城里最老的店铺之一。有一首《竹枝词》专门描写六必居：

　　□崔岱远（文化学者）

　　黑菜包瓜名不衰，七珍八宝样多余。

　　都人争说前门外，四百年来六必居。

　　至于这家老店名号的由来有许多种传说。其中一种说法是：这家店起初经营开门七件事中的六件“柴米油盐酱醋”，只是不卖茶，所以叫六必居，而酱菜不过是经营的品种之一。后来因他家的酱菜色泽鲜亮、口感细腻，深受各方顾客喜欢，渐渐专门做起了酱菜。据说直到今天那匾上的“六必居”三个字依然是明朝著名的大奸臣兼大书法家严嵩的真迹。不过，这三个字却没有落款。这又是为什么呢？

　　传说当初六必居的东家想请严嵩题字，就买通了严嵩的小妾。可让身为宰相的严嵩给一家名不见经传的小店题字，小妾也说不出口。于是，她灵机一动，天天在纸上练“六必居”三个字，故意写得歪歪扭扭。一天严嵩看见了，说道：“瞧你，这三个字怎么总也写不好呢？我给你写个样子，你照着练得了。”于是，泼墨挥毫，写下“六必居”三个大字。小妾把这三个没有落款的样板字偷偷送给了六必居的老板，就有了今天的老匾。

　　六必居的酱菜醇雅咸香，在明清时就已经是京城家喻户晓的名吃了。那时候，上至达官贵人的豪华宴席，下到贩夫走卒的家常便饭，北京人的餐桌上都少不了六必居的酱菜。无论是一碟酱甘露，或是一块酱疙瘩，也甭管就着香粥喝还是就着窝头吃，都那么爽口，那么舒坦。于是，那些朴素的小酱菜一直传了五六百年，真可谓是源远流长。

　　六必居的酱菜是典型的北方风格，而北京的另一家酱菜老字号天源酱园可就有些南味儿了。天源酱园起家在同治年间，比六必居小了三百多岁。当时的京城里已经有了很多江南籍的官员，市场上各种南货也成了一种时髦。于是天源酱园另辟蹊径，请来了江南师傅，做起了桂花糖熟芥、酱芽姜等口味微咸偏甜、齿感鲜爽脆嫩的新派酱菜，而且工艺别致，用料考究。有了这份别致和考究，自然能够做出极致的美味来。天源酱园的酱菜一炮打响。苏州籍的状元陆润庠还专门为他家题写了 “天源号京酱园”的金字招牌，传到今天。