慢时光为昆明味道立言

　　这个9月的昆明，更像是一个大工地，四处都在修路，铺设地铁。车子在坎坷的路面上缓慢行驶，时间似乎也慢了下来。昆明的秋天来得似乎比北京稍早一些，早晚需要穿外套。黄昏依然漫长，从傍晚到入夜，需要很长的时间。在这个间隙中，可以偷闲去翠湖边喝一壶普洱，去街头吃一碗豆花米线，或者穿过东寺街，找一家小小的店铺吃一份烤豆腐。大兴土木的昆明在用“快”抵消着“慢”，而气锅鸡米线和宣威火腿中的昆明，却依然用“慢”抵抗着“快”。

　　云腿月饼中的云南乡愁

　　快到中秋节了，董超宇和他的厨师团队正在加班做云腿月饼。董超宇是昆明一家会所的行政总厨，这里的月饼在当地名声显赫。为了保持新鲜的口感，他们接到订单之后才抓紧制作。云南做月饼与北方有不少区别，过去四个月饼一斤，按老秤说是四两一个，称为“四两砣”。董超宇说，云腿月饼分为红饼和白饼，红饼用红糖，重油，口感酥脆；白饼用白糖，没有那么多油，面皮干爽。

　　做云腿月饼，最关键的是上好的宣威火腿，肥瘦三七，剁成小丁，里面还要加入糖和蜂蜜，甜与咸，两种口感充分融合。厨师提前和面，为了起酥，需要加入一些猪油。面团需要一个个过秤，保证每一个重量相等，将备好的馅料裹入其中，团成小球，放入烤箱之中。云腿月饼表面没有繁琐的花纹，需要趁热轻轻咬下第一口，酥且脆，松软香甜，又有火腿的鲜香。云腿月饼是每一个昆明人中秋节的零食，其中记载着乡愁滋味。

　　董超宇是名门之后，他的祖上是民国陆军上将胡瑛，胡瑛字蕴山，云南讲武堂第一期特别班毕业，与朱德是同班同学。董超宇游历过世界很多地方，最后选择回到云南，发扬滇菜文化。

　　在他看来，云南物产丰富，有许多天然上等的食材，却不为人知。他的理想就是出一本系统讲述云南美食的书籍，去云南各地寻找最好的食材，分门别类：“云南有太多外人不知道的美食，别人提到昆明就只知道过桥米线和气锅鸡，这只是滇菜中最表面的东西。等我攒够了160万元，我就会去民间寻找食材，做这本书，这是我人生最大的理想，我们家的祖训就是两个字：立言。”

　　小锅米线和气锅鸡里的尘世幸福

　　尽管董超宇说米线和气锅鸡不能代表云南，但对许多外地人来说，只有吃完了一碗小锅米线和一份气锅鸡，才算确认真的到了昆明。

　　在昆明，大街小巷遍布着米线店，有各种口味和风格，几块钱一碗，买来尘世幸福。而在菜市场，最显眼的位置也是卖米线的摊贩。昆明的米线分为两种：干浆米线和酸浆米线。干浆米线是细米线，口感偏硬，更适合带汤煮食；酸浆米线是粗米线，口感软糯，入口微微发酸，更适合做豆花米线、卤米线。在昆明，如果你到一家小店，不特别向店主说明，端上来的往往是酸浆米线。

　　关于米线的来历，有人说起源于蒙自，有人说起源于建水，没有定论，但的确是云南人最日常的吃食。豆花米线是昆明独有，米线下面有一大团水嫩的豆花，表面加上“帽子”。“帽子”相当于北方话中的“卤子”，一般都是肉末为主，还会有韭菜、豌豆尖等等；如果在夏天，还可以搭配一杯木瓜水或者甜米酒，冰爽宜人。

　　小锅米线也是家家流转餐馆必备的经典招牌。我们去了昆明的百年老店建新园，点了小锅米线、肠旺米线和过桥米线。小锅米线讲究“一锅一碗”，灶上的小锅是红铜制成，锅里放上高汤，加入新鲜的猪肉末，偏肥一点的五花肉末最好，再依次放入各种作料，待肉熟至五成，根据个人口味，放入干浆或酸浆米线，稍煮一两分钟，撒上韭菜和酸腌菜，待锅面泛起大量酱色垢沫，此时的香味都已经入了米线，就可以起锅了。起锅有讲究，不能倒扣，韭菜和酸腌菜还要在碗面上。执定木筷，踏实双脚，深呼吸，稍定心，想象美味的可能，美味就已经在眼前，只需要大口囫囵吞咽。

　　微微的酸辣，浓郁的鲜香，周围坐着昆明的老食客，大家排队买票，领取一碗碗热乎乎的米线。也可以搭配上一点脆哨，脆哨类似北方的猪油渣，最好选择猪颈肉，切成碎丁，炸去里面的油，每一颗都饱满酥脆，是下酒的妙品。

　　王睿是昆明人，上世纪60年代出生。在他的童年记忆中，过桥米线是“病号饭”，只有在发烧感冒的时候，妈妈才会花上一毛六分钱买一份过桥米线回家。“我小时候总是盼着自己得病，这样就能吃上过桥米线了。现在想起米线上那层明黄的鸡油，还觉得馋。”

　　1993年，汪曾祺在一篇《云南的吃食》中，提及过桥米线，第一句就说：“这似乎是昆明菜的代表作，但是今不如昔了。”即便是百年老店建新园在去年也爆出了“假鸡汤”丑闻。云南美食文化大师蒋彪说，以前做鸡汤讲究用武定壮鸡，如今这种鸡已经少见了。

　　福照楼是一家以气锅鸡为主的餐厅，在央视纪录片《舌尖上的中国》中，出镜的气锅鸡就来自这里，如今他们已经走出国门，在新加坡开设了一家分店。厨师李罗勇每天早上八点固定来到后厨，制作气锅鸡。每一个灶眼上都叠放着一摞气锅，为了防止走气，每一层之间都会用白布缠裹。李罗勇说，他们用的鸡是昭通铁脚鸡和无量山乌鸡，都是天然散养，能保证纯正的香味。汪曾祺曾把云南气锅鸡列为鸡中第一，认为气锅鸡“最存鸡之本味”。气锅鸡也是时间的艺术，在福照楼，气锅鸡需要小火慢炖4个小时，才能得出一碗清亮透明的鸡汤。

　　制作气锅鸡需要上好的容器，一个个带着气眼的小锅都是用建水紫陶制成，每一个锅的成本是300多元，而紫陶锅买回来不能马上就用，需要在米汤中浸泡三四天。做好的气锅鸡香味缤纷，旁边摆放着一点三七粉，按照当地人传统的吃法，总是要加入一点三七，味道微微发苦，却能叫鸡汤的滋味更加强壮。

　　时光流转中的滇菜味道

　　在昆明金龙饭店二楼，一场拜师宴正在举行，云南名厨蒋彪收下了几位高徒。蒋彪今年70岁，1960年入行，他被云南省餐饮美食协会秘书长杨艾军称为“厨师里的老师，厨师里的绅士”。

　　蒋彪出生在北京新街口豁口，后来随父亲迁居昆明。他的父亲是西南联大的教授。蒋彪小时候住在昆明钱局街，与闻一多同住一个院子。蒋彪说他现在还能回忆起闻一多的样子：“高高瘦瘦的，戴眼镜，我叫他闻伯伯。”蒋彪回忆起他小时候昆明的吃食，似乎味道依然在嘴边流转。

　　“那时候达官贵人经常光顾老滇味餐馆海棠春，飞虎队员喜欢白云咖啡店，普通老百姓过生日、请客就会去芸生园、鼎兴、小颐和园、中华饭店，以卖气锅鸡而著名的是培养正气，做过桥米线最有名的是德鑫园。”在蒋彪的记忆中，昆明小吃丰富且专注，“那时候每天上学奶奶给我2分钱，而一份豆粉卖4分钱，我只能买半份，老板一点也不会凑合，小心翼翼地划下块豌豆粉给我摊在手中，并在中间挖一个洞，把所有的作料认真地调在洞里。60年过去了，卖豌豆粉的那位老板的神态面容还依稀在目。”

　　许多小吃都是在那个时候成型的，比如一款摩登粑粑，就是在上世纪40年代的昆明街头，两个时尚的摩登女郎用奶酪、黄油和面做成粑粑，酥脆可口，很受飞虎队员和市民的喜欢，渐渐成为名小吃。

　　每一地的美食都在时光的流转中，渐渐发生着变化。在如今的昆明，有一个专门的美食研发机构，名为“滇菜研发中心”，坐落于云南财经大学一座古色古香的小楼里。这里的负责人是云南餐饮美食协会秘书长杨艾军。

　　在研发中心的二楼，挂着一幅字：“滇菜进京入沪下南洋”，这是云南省委书记秦光荣的题词。杨艾军说，这里聚集着众多名厨，研究滇菜创新，并且把成熟的创新菜推广出去。在研发中心的餐厅里，能见到各种创新的菜品，用云南本地食材，呈现出不一样的云南味道。

　　然而日常生活依然在继续，人们闲散地在昆明的大街小巷游走，美味隐藏在民间。北京电视台主持人梦遥是昆明人，她每次回到昆明最想念的是烧饵块、破酥包和小刀鸭；尹坚是昆明日报的记者，她热衷于寻找各种本地美食，她和朋友相约去方舟酒店旁边的三道菜吃饭；张莹在云南大学读书，她最喜欢的是穿过云大茂密的银杏林，去文化巷吃一碗豆花米线，然后晚上和同学一起去街边吃烧烤，必点的是建水包浆豆腐，烤到冒油，蘸着作料吃；而诗人于坚正准备在午后出门，去翠湖边上的茶馆喝茶……

　　■ 记者手记

　　滇池中那些

　　稀奇古怪的

　　鱼消失不见

　　云南诗人于坚少年时曾经在滇池边垂钓，有一种鱼叫宽鳊，蝴蝶般漂亮，游起来像一把把发光的小扇子，“那时候我一天可以钓到一笆篓。现在，一条也没有了”。

　　出租车司机王大有出生于1960年，他家就住在滇池边，在他的童年记忆中，滇池是个天然的美食库。“那时家里来客人，根本不用提前准备，天快黑了，去滇池里随便就能捉几条大鱼，炖了，一个院子都是香味。湖里野鸭也多，处处都是野鸭蛋，人们很自觉，每次只捡两三枚，够吃就行了。”

　　然而1969年开始的“围海造田运动”使得滇池风光不再。那时候每天至少有10万人在往滇池里倾倒石头和泥土，历时8个月，昆明八景之一的“坝桥烟柳”变成了乌黑的腐殖土。最终，围湖造田面积3万亩。

　　事实总是出乎意料，原本以为围海造田，良田上风吹稻浪，能有好收成，可是填出的水田中，有的是死沙地、有的是胶泥地，根本不适宜种粮。

　　而今，昆明开始下力气整治滇池，如今的滇池边风景秀丽，每年冬天红嘴鸥飞翔，然而湖里那些稀奇古怪的鱼已消失不见。当“征服大自然”的激情退却之后，变小的滇池是每个昆明人心痛的回忆。

　　本版采写/新京报记者 赵子云 本版摄影/新京报记者 李飞