迷茫的点菜秘笈(2)

　　（上接D22版）

　　如果点鱼，要知道如何判断这条鱼是活鱼，这是常识，但许多人不知道。在多少吃水煮鱼的地方，服务员会拿着一条鱼到客人面前，向客人展示，到了后厨就换成死了的。这枚雷是无法躲过去的，因为根本不是好吃不好吃的问题，而是厨师的道德底线太低了。一般来说，鱼眼突出、鱼肉有弹性、表皮完整的大多是鲜鱼。有些鲜鱼在蒸制过程中肉会裂开，这也是新鲜的标志。鲜虾的尾巴是张开的，头是黑色的，一眼就可辨认。

　　缺斤短两也是店主常用的伎俩，尤其是海鲜，本来一斤半，说一斤八，这枚雷也是躲不开的，除非你去你熟悉放心的餐厅，或者直接点按个收费的扇贝之类。

　　经常会有濒临丢掉的食材，丢了浪费，用吧，有点对不起客人。餐厅往往用两步走的形式：首先是服务员推销。厨师会给服务员下任务，今天还剩下几条鲈鱼，一会给推销出去。服务员就会反复向客人推荐鲈鱼。这种推销需要谨慎。第二步是做鲈鱼，往往不会使用清蒸法，因为清蒸是最体现食材的方式，有丝毫不新鲜都能清晰体现。但麻辣、红烧等重口味的菜品，新鲜程度就会遮掩。同理可得，要是点鱼，最好清蒸。

　　同理又可得，全家福、海鲜煲等大杂烩的菜品往往也掩藏着小猫腻。所以也要慎重点。

　　于是我们的点菜过程真的是斗智斗勇的过程，说得我有点悲哀。我总结的点菜秘笈其实是迷茫版的，越是了解得多越是迷茫。曾经我是个跋山涉水，不畏万难的勇敢吃客，听说哪里好吃顿时杀过去，到如今，也慢慢改变了套路。衣不如新人不如故，吃饭也是吃个熟悉，跟厨师熟悉，做菜会上心，跟服务员熟悉，服务会贴心，我以我深刻的体验得出的结论：吃饭吃的不是胃口与饭量，而是胆量和见识。

　　■ 食讯

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　　近日，马来西亚美食厨房在三里屯SOHO举行落地活动，众多餐饮食品企业参加，推广马来西亚美食文化。马来西亚美食厨房计划是由马来西亚政府发起，通过整合全球的马来西亚餐厅，以一系列公众传播计划打造马来西亚美食的整体形象。

　　金钱豹推高端定制成人礼生日宴

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　　D22-D23版采写/新京报记者 赵子云D22-D23版图片/新京报记者 王远征