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前门天兴居 舌尖上的京味记忆

2012年09月19日 星期三 新京报
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位于前门鲜鱼口老字号美食街、原址重建的天兴居。新京报记者 王嘉宁 摄
改造前的天兴居门脸。资料图片
客人们在等待购买炒肝和酱肉包。新京报记者 王嘉宁 摄

 前门历史文化展示区,位于北京城的中轴线南段,紧邻天安门、故宫、天坛。自明清以来,前门地区一直是北京建筑文化、商贾文化、梨园文化、会馆文化、民俗文化积淀深厚的特色历史街区,是北京城市发展的记忆。

  在过去的10年中,前六年,政府累计投资约130亿,完成了600年来对前门地区最彻底的修缮改造。修缮后的前门大街,两侧建筑76.6%按原貌修复。后四年,新前门大街在各种争议中趟出一条传承与发展之路。自2008年8月,前门大街、台湾文化商务区、鲜鱼口老字号美食街先后开街开市,前门地区的产业发展初具规模。基本形成了以民族品牌为主、国际品牌为补充的综合性商业街区、文化街区和旅游街区。

  今年,东城区政府规划建筑面积90万平方米的前门东区(前门东路至新革路)为老北京文化体验区,这里将“挽留原住民”,保护老北京特有的胡同风貌和民俗生态。

  地点:前门鲜鱼口天兴居 时间:9月13日

  在不少新北京人的眼里,现在整治一新的前门、大栅栏、鲜鱼口,变成了外地游客扎堆的地方。殊不知,那游人涌动的街巷胡同里,聚集的老字号,弥散着让老北京人依恋的京味。

  八块钱一碗的炒肝,十几块钱一盘的爆肚,几十块钱一盒的京八件儿点心,张一元的茉莉花茶……依然依靠着灰砖碧瓦穿越而来,让老北京的底蕴伴随着味觉在脑海中弥散开来。

  前门东街中部的鲜鱼口美食街上,经营了上百年炒肝和酱肉包子铺的天兴居,就是这样一家老字号小店。

  现场

  店伙计忙得转不过身

  9月13日11点多,还没走到天兴居门前,远远就看到一个老爷子坐在轮椅上,一个中年模样的女子一口口地喂着老爷子吃。

  “味道差不多,只是现在人很多。”老爷子吃了一口炒肝,抿着嘴慢慢咀嚼、咽下,开口微笑着说。

  “今儿天不错,我们特意从大兴过来,老爷子最近念叨着要吃炒肝。”旁边的女儿接过话茬说,“今年他都81了,年轻时住在地安门附近,经常到前门来吃小吃,天兴居的炒肝,都一处的烧卖,都是他的最爱。”

  天兴居店堂内,排队的、占位的、桌前拿着小碗溜边吸食炒肝的,多是五六十岁年纪、满口“京片子”的北京人,几个店员在食客间穿梭着,忙得转不过身。

  “98号,包子一斤!”听到店伙计的吆喝,一位花白头发的老伯赶紧从上衣口袋里掏出一张纸片,对着阳光细瞅,“嘿!我这是128号,且等呢!得,先吃炒肝吧!”

  “奶奶,咱这140号,至少还要半小时,要不,咱打包?”一个年轻的北京男孩冲着坐在一张靠窗桌子旁的白发老人喊道。

  “这孩子!包子拿回家,还吃得出那个味儿吗?再等等!”老人守着面前特意留下配包子的小半碗炒肝,固执地摇摇头。

  食客

  炒肝包子还是那个味儿

  在鲜鱼口生活了大半辈子的赵锡山老人记得,小时候,鲜鱼口胡同中段对门开着两家炒肝店,路北是1862年开张的会仙居,路南是1930年开张的天兴居。解放后公私合营,会仙居和天兴居两家合并,用天兴居字号。“还是会仙居的老师傅掌勺做炒肝,只是店面改了天兴居的名号。”赵锡山回忆道。

  “没想到这天兴居的生意比以前还火,等了一个小时,就为了吃这炒肝,再配上一口这酱肉包子。”顾客郭师傅,2006年从前门大杂院搬走,今儿从回龙观赶来,和老友重聚。来天兴居,一来是为了怀旧,二来也是因为这天兴居的炒肝,虽然碗变小了,价儿涨了,“但味儿还是那个味儿,一直没变!”

  在等包子的空当儿,来自石景山的葛师傅说,前门大街重开后,他还是第一次来。“确实比以前漂亮了,路宽了,房子也高了……但是,跟咱儿北京人记忆中的前门还是不一样。北京人念旧,好面儿,现在生活好了,出去吃饭不吃老字号,就像节下亲戚朋友串门不拎一盒稻香村的点心,面子上过不去。”

  师傅

  传承的手艺不能做砸了

  看着排队等着拿炒肝和包子的顾客,负责舀炒肝的胖师傅笑眯眯地站在柜台内盛炒肝的大桶前说:“别急,里边不停事儿地包着呢!保证大家都吃上!”胖师傅一边劝慰着,一边拿着长柄木勺往白瓷碗中盛着炒肝,不多不少,两勺,正好齐平碗口,浓稠红亮的汤汁裹着肥肠和肝片,热气中洋溢着浓浓的蒜香。

  1983年参加工作、从学徒干起的炒肝师傅郑建华,是个地道的老北京。

  “每天熬7锅,一锅能卖130碗左右。过年过节,20分钟就得熬一锅。”郑师傅对当年的天兴居记忆犹新:五六十平米的平房小店里挤不下百十来人,门外排队的顾客能排出几十米。勾炒肝的大锅支在店门口,热气腾腾的,香味儿就在街上飘散,很容易招揽食客。

  郑师傅称,2005年底,前门地区启动大规模的解危排险工程,居民、商铺开始腾退。天兴居作为国营企业,也主动关张了。天兴居的老人儿,退休的退休,年轻的有的转行了,剩下的人都被安置到便宜坊集团的其他门店,他也被安排到玉蜓桥烤鸭店,做一个清闲的工作。作为掌勺勾炒肝的大师傅,离开鲜鱼口之前,“集团领导就找我谈过话,手艺别废,还能重回鲜鱼口做炒肝”。

  2011年春节后,50岁的郑建华重回鲜鱼口的天兴居,做起了技术督导。

  “亮堂宽敞的店面、后厨,都让人有点激动。”郑建华说,原址重建的天兴居变成了一座宽敞的400平米二层小楼,店内还是原来的木桌木椅,古色古香,但也融入了不少现代风格的布局。

  “现在勾一锅炒肝,不能再像以前凭经验,多少淀粉,多少水,一段肠切几片,肝切多厚,都有标准。”郑建华把茶杯往木桌上一扣说:“虽有标准可循,但勾炒肝、包包子,都还是个纯手工活。为啥包子要等那么久,不瞒你,天兴居的包子皮上,捏18个褶都是一定的,外面再着急,传统的手艺不能废,每个包子往秤上一搁,就是45克;肉一定是酱香的,蘸着炒肝吃,那才叫

  一个香!要是手工不讲究,不出几个月,就没人来吃了”。

  “师傅把勾炒肝的手艺传给了我,不能在我手里给做砸了。”郑建华说,天兴居已在北京开了3家分号,“炒肝和包子的味儿要保证和总店一样”。

  政府

  拨专款扶持老字号

  据前门大街管委会主任葛俊凯介绍,前门大街和鲜鱼口,15家原生地老字号,已经回归了13家。剩下的两家黑猴百货和兴华园浴池,也正准备原址重张。目前,前门历史文化展示区已聚集了35家老字号门店。同时,东城区设立了“前门老字号发展专项资金”,每年拨专款1000万元扶持前门商业老字号,用于租赁补助、贷款贴息、知识产权认证、文化创意活动等,以解决企业的成本压力。

  赵锡山 70岁 前门施兴胡同居民

  “修缮家院为咱北京做点儿事”

  10年前,从眼前这条长巷胡同,直到鲜鱼口,往西就到了前门大街,那儿是一个地摊市场。卖菜的、卖肉的、卖食杂的,大大小小的摊子,一个挨一个挤在胡同的南北两侧。本来就三四米宽胡同,变成了一米来宽的走道,买菜的、路过的、喧闹不堪,走个路那叫费劲儿,过车更难。

  这一带老房子、大杂院多,又多是木质结构。居民们就担心,要是万一发生了火灾,消防车都进不来啊!

  2003年,国家落实政策,我家这个院子12间房,完整地归还了。我和老伴还是挺开心的,毕竟,好的,坏的,苦的,甜的,大半辈子的生活记忆都存在这个小院儿里。

  2005年底,前门地区开始陆陆续续的大搬迁。后来,政府的搬迁政策:愿意留的可以留下。我们和这个至少有150年历史的小院儿就这么留下来了。

  2009年,前门大街改造一新。去年,鲜鱼口迁来很多老字号,成了美食街,游客们又回来了。

  我现在的日子,虽然有些冷清,却也过得自在。现在道路宽了,路边栽上了树,周围交通很方便,乘地铁、公交,步行也不过10分钟的路。

  政府要保护前门一带的旧城风貌,我们这儿也要有统一、协调的保护规划。现在,我就等着保护政策明确了,趁着身体还好,把这座小院按照明清时的建筑风貌重新修缮。也算一个在这儿生、在这儿长的老前门,最后为咱北京做的一点儿事。

  何戍中 北京文化遗产保护中心创始人

  老居民+老字号=发展动力

  何戍中称,前门地区浓郁的传统文化和商贾文化底蕴,老字号的发展,始终要与老居民、老建筑结合在一起,相互依傍,才能持续传承,才有发展动力。

  何戍中希望,今后无论是在前门,还是在古都其他地方,凡涉及传统文化、历史街区的保护,政府不能急功近利;任何历史街区的发展,老字号的传承都要和原住民的生活联系在一起,不能将原生态的人与物分割开。“特别是传统商业街区,本身就是市民社会的产物。”何戍中说,前门地区应该能够提出细致的公共政策,切实挽留尚未搬离的前门老居民,“老居民和老胡同,老建筑,老字号融合在一起,才是前门发展的主要承载力和推动力”。

  何戍中认为,一个历史街区能否延续,市民的事情要尽可能交给市民来做主,商业的事情要尽可能交给市场做主,政府学会虚心的倾听,适当的援手,就是对文化传承最好的支持。

  下期预告: 金融街的十年

  新京报记者  陈令山 魏铭言  前门报道 

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