曲靖 独菜之乡融合粗犷滋味

　　曲靖，位于云南省东北部，是云南第二大城市，也是珠江的发源地。明代徐霞客曾遍踏滇东大地，写下《盘江考》一文，探明珠江源就在曲靖市沾益县的马雄山。曲靖被誉为“独菜之乡”，所谓“独菜”指的是“一菜成席”。每逢节假日，就会有许多昆明人驱车前往曲靖，仅仅是为了一道辣子鸡或者酸汤猪脚。著名的云南火腿产地宣威也在曲靖。 本版采写/新京报记者 赵子云 本版摄影/新京报记者 李飞

　　蒸饵丝中的尘世温暖

　　每座城市都有自己的福地，于昆明，这是滇池，于曲靖，就是寥廓山。寥廓山在曲靖城区西南侧，山林郁郁葱葱，是城市中巨大的氧吧，也是曲靖市民的天然“健身房”。天色刚蒙蒙亮，早起晨练的人就已经纷纷上山了。从寥廓公园正门进去，沿着山路蜿蜒向上，抵达最高处的胜峰亭，有人在松林间唱歌，有人在山间休憩。

　　曲靖餐饮美食协会秘书长毛加伟每天都上山晨练，对他来说，这是天然质朴的健身方式。每天早上在寥廓山上晨练的都有数万人。有一次毛加伟睡不着，四点多钟就去爬山，自以为那天肯定是最早的，没有想到，还没有到山顶，就看到有人下山了。

　　晨练完毕之后，曲靖人往往选择一家早点铺吃一碗蒸饵丝。蒸饵丝是曲靖独有的小吃，每个曲靖人心中都有自己的“蒸饵丝地图”，其中名头响亮的有北颖园、老三、老街饵丝等，毛加伟则推荐了汇晨园。

　　汇晨园的经理高永芬正在不大的店铺里忙前忙后。小店里熙熙攘攘，吃一碗饵丝需要和别人拼桌，有的索性站在门口呼噜呼噜吃下。不同的店面做饵丝的方法大同小异，饵丝是由饵块切得细细的，为了避免粘连会刷上一些油，放在甑子里蒸，挑出一碗，放上韭菜、豆芽，再加上一些酱油和肉酱，吃的时候必然会有一碗骨头汤搭配。饵丝的口感软糯筋道，卤子香浓，骨汤温润，一碗下肚，尽得尘世温暖。

　　很难形容曲靖人对饵丝的热情，以至于现在蒸饵丝早已经不单纯是早餐的品种，整天都能吃到这白嫩滑润的饵丝了。对许多身在外地的曲靖人来说，蒸饵丝是一种乡愁。曲靖人冯锐在北京开了一家不大的云南餐厅，菜单上就有蒸饵丝，但“可能是水的原因吧，怎么做都不如老家正宗。在曲靖我最喜欢去的是老街上的小店，只有在那里吃顿早餐，我才确认我的确是回到了曲靖”。

　　西门街上的日常风味

　　冯锐所说的老街是西门街。曲靖古称麒麟城，古城南门宏伟壮观，崭新坚固，南门广场上总是有时尚男女穿行而过；而西门街破败狭仄，窄窄的街道两旁都是民间小店，却承载着许多曲靖人的日常生活。

　　早上的阳光洒在西门街上，给这条斑驳的老街带来一点奇异的光泽。这几乎已经是曲靖最老的街道了，老街两旁的屋瓦漆黑，上面长满杂草，临街的都是商铺，出售的货物五花八门，有古董店也有床上用品，有小吃店也有香油坊。

　　每天这里都是一个硕大的菜市场，各种新鲜的蔬菜沿街摆放。卖菜的多是穿着少数民族服装的老人，种种蔬菜都新鲜水灵。许多新鲜的蔬菜叫不上名字，比如千针万线草、新鲜的茨菰，大葱是安宁弯葱，辣椒则是邱北辣椒。自然少不了火腿，产自宣威。石榴正当季，来自蒙自的甜石榴摆放得很诱人。有老人刚从山上下来，采的见手青菌子还带着露水。

　　这里也是小吃荟萃的地方。在老街的一角有黄豆腐如同门帘一样挂在街边。黄豆腐，被称为“云南十九怪，豆腐挂着卖”。这是宣威倘塘镇的特产，豆腐黄得有点鲜艳，挂成一串串，中间杂以玉米芯。做法也很简单，将黄豆腐取下来，放在火上烧烤，佐以酱料。酱料分为两种，干料和湿料，入口有着完全不同的风味，一种干辣爽利，一种阴柔绵长。

　　卖黄豆腐的小姑娘说，豆腐之所以呈现出黄色，是因为添加了姜黄。姜黄是一种外形类似姜的植物，味涩，将它晒干后，打成细末，用来煮豆腐，煮出的豆腐有一种别致的香味。

　　也有中年男子在做小粑粑。小粑粑有点像北方的煎饼，把面浆缓缓注入小铁盘中，等待它慢慢成熟，然后翻面即成，味道松软，微微发甜，每个售价2元。“曲靖小粑粑”对于曲靖人有着别样的含义，云南其他地区的人遇见曲靖人，总会习惯地用曲靖口音模仿一句“我是曲靖小粑粑”，带着一点儿玩笑。

　　老街熙熙攘攘，往来的许多都是老人，他们习惯在这里生活，外面的钢筋水泥高楼大厦好像和自己没有什么关系，走在这里才算是走在曲靖的土地上。

　　独菜之乡“一菜成席”

　　中午，杨柏林来到寥廓公园里的艺苑酒楼，准备亲自为大家做一道糊辣鱼。他是曲靖另外一家餐厅福满楼的厨师长，在后厨他开始忙活着处理一条花鲢，加盐稍作腌渍，一边热锅上放入猪油，七八成热时加干辣椒段炸炒，出味后再放生姜，加开水，将鱼投入熬煮数分钟，起锅时加胡椒粉和味精，再加入碧绿的芜荽点缀其上。

　　这道糊辣鱼算是曲靖独菜的一种。所谓“独菜”，毛加伟解释说：“一个餐馆只卖一道菜，一卖就是20多年，日日生意火爆，这就是曲靖的独菜文化。”他细数起曲靖的“独菜”，沾益辣子鸡、圆子鸡、文火砂锅羊肉、糊辣鱼、富源酸汤猪脚、煤窑鸡……一口气能说出二三十种。

　　在志晖圆子鸡，所有人都在点同样的一道菜。所谓“圆子”，是指豆腐丸子，与鸡汤鸡肉共煮，硕大的一份，足够一桌人享用。这里的特色豆腐经久不散，筋道依然，并且越煮越美味。选择的是文山鸡，芬芳浓郁的鸡肉与豆腐丸子相得益彰。经营者说，这里每天能卖掉100只鸡。

　　另外一家文火砂锅羊肉则是以羊肉锅为主，已经开了10多年。曲靖有不少山区，盛产牛羊肉。这里的做法是文火炖制，四五个小时炖制出的带皮羊肉，可以一碗一碗地卖，也可以一锅一锅地卖，老饕们往往把羊肉和羊杂混在一起，滋味更加鲜美。在云南，有吃带皮黑山羊的传统，曲靖靠近贵州，滋味中更多了香辣与野趣，上桌的羊肉香辣一锅，带着浓郁的香气，红彤彤一片。这家店的经营者陈艳娟说，每到冬天，院子里停满了车，经常有外乡人驱车很远专门来吃这道羊肉锅。

　　猪、牛、羊、鸡，每一样主材都可以一菜成席，这是曲靖菜的魅力所在。毛加伟说，这里的独菜菜品就有上百款，每一款都火爆一时。“一菜成席”带着一些边城的野趣，貌似粗犷，不修边幅，却很符合曲靖人的气质。

　　麒麟路边的时尚偏移

　　许多当地人并不推崇曲靖街边的夜市，“主要是烧烤，没啥大意思。”云南各地都有烧烤，滇式烧烤与北方烧烤有着天壤之别，这里有更多的食材，也有更多的手段，调味料更是多种多样。在云南人看来，要吃烧烤需要去红河，去个旧，最不济也是墨江，曲靖的烧烤特色不够鲜明。

　　可是当我走在深夜的麒麟东路，看到路边热闹的烧烤店，每一家都写着“栗木烧烤”的招牌，小馆情结顿时爆发，还是随便去了一家名叫“快活林”的烧烤店。店老板是陆良人，烧烤店白天闭店，晚上会通宵营业。

　　栗木炭火放在下面，上面是一层铁板，烤上牛肠、鸡脚、猪皮、口蘑、包浆豆腐，各种食材在栗木炭火上翻腾着香气。包浆豆腐表皮烤得酥脆，内心火热而柔软，如同包裹着岩浆，吃一口烫嘴，却停不下来，越吃越爽。对于一个北方人来说，这里的烧烤的确有一种别样的风情。

　　杨柏林推荐我们晚上去源一，那是一家餐吧，也是曲靖年轻人的聚集地。老板是一个颇有文艺气质的女人，木质的装饰，菜单的扉页上写着海子的诗，有各种鸡尾酒和西式简餐，有硕大的木质书架，书架上摆满了文艺类书籍。鸡尾酒的价格便宜，大概15元一杯。每天人流熙熙攘攘，需要排队等位。这种气质更偏向北京的后海，或者丽江的酒吧，曲靖的年轻人的喜好也朝着更时尚的方向偏移。

　　年轻人在这里闲坐聊天，谈情说爱，直到深夜。第二天早上，他们也出现在寥廓山的山路上，晨练完毕，习惯性地找一家早餐店，点一碗香喷喷的蒸饵丝。

　　■ 记者手记

　　宣威火腿的尴尬

　　如果以知名度测算，曲靖最有名的食材应当是宣威火腿。孙中山曾以“饮和食德”赞誉宣威火腿。然而在老街闲逛的时候，毛加伟特别提醒我们，不要轻易购买宣威火腿，因为难辨好坏。

　　杨柏林是曲靖餐饮龙头企业福满楼的行政总厨，他尤其喜欢折腾食材，什么干酸菜、黄豆腐、韭菜根等等，凡是宣威有名的土产原料做的菜都有，就是不见宣威火腿。提到这一点，他也一脸无奈：“什么买的办法都想过了，买不着好火腿呀，只好不用”。

　　毛加伟有一次和朋友小聚，朋友对他说：“你们宣威人呀，太聪明了，手艺好，上次回老家，爱心爱意地挑了半天，买了块宣威火腿去孝敬老岳母，打开一看，那块看上去完美无缺的火腿竟是贴上去的，根本无法识别，中间全是肥的，还有骨头。卖火腿的那位老板，还把胸膛都拍紫了地保证过‘绝对没问题’。以后再也不敢买了。”

　　外地慕名而来的消费者，选购心理往往七上八下，忐忑不安，怕买到不好的产品，不敢下手，而实际的生活也是如此；常常从市场购回的火腿和心理预期差之甚远，看得到的地方都是好的，看不到的地方，却几乎都是产生“无奈”的开始。

　　在云南本地大量使用火腿的生产企业，如月饼生产企业和餐厅、酒楼，也往往因选购不到满意的火腿而选择放弃。市场上以次充好、以假乱真的现象不少，又没有准确的选购火腿标准，选购的人往往凭经验，失手的机会还是比较多。

　　毛加伟提出了一个系统设想。首先邀请畜牧业专家、食品营养专家、火腿标准制定专家、食品营销专家、烹饪专家，就宣威火腿这个著名产业，从猪种、产区、饲养方法、火腿加工、销售、流通、包装、宣传等环节，进行如何标准化管理的研讨，制定管理办法。

　　再请专家团（第三方）把宣威各乡镇火腿（根据气候、地理环境、水质、喂养方法）划分产区，并制定区分品质的标准（如A、B、C级），每届火腿美食节评选一次。

　　任何一个地方产业，如果没有一个好的营销体系和监管制度，市场必然乱象纷呈。因此，要加强流通渠道管理，并制定管理办法，严格监管各主流火腿加工企业的进、销渠道及加工过程，对各销售网点进行统一标识的授牌。各火腿销售公司必须把火腿选购识别、家庭中简单加工、保存等知识，通过立法，印刷在产品包装上，方可上市销售,并在全国媒体上广而告之。

　　最后，成立一只火腿产业监管队伍，把火腿产业从猪种饲养方法、收购、火腿加工、存储到销售渠道的环节进行监管。只有打击不法商贩，才能减轻乃至消除因不法销售（以假乱真，以次充好）而对宣威火腿产生的负面影响。

　　毛加伟的设想很完美，实践起来却有点儿难。如今的宣威火腿有点儿尴尬。