烤鸭身世考

　　■ 吃了吗您呐

　　“逛故宫，吃烤鸭”似乎成了现在外国人来北京必干的两件事。要说起来，这两件事还真有些联系——都是随着明朝朱棣迁都来到北京的。不过那时候烤鸭并不叫烤鸭，而是叫炙鸭子，或者称为南炉鸭。

　　□崔岱远（文化学者）

　　我曾亲眼目睹了一位烹饪大师依古法制作“大明炙鸭子”，是用一柄三股钢叉把一只腌制好的鸭子穿起来举在明火上不停地翻转烤炙，直到焦香酥嫩，之后撕成一条条的夹在用同样方式烤炙的空心烧饼里吃的。当然，烤饼用的不是钢叉，而是把十几个烧饼坯贴在一个有着长柄的大铁铛上举着烤。

　　炙鸭子的味道着实不错，只是效率太低，若有十几桌客人等着吃真是伺候不过来。这大概正是它被淘汰的原因吧。后来，有了焖炉烧鸭，讲究“鸭子不见明火”。是用点燃的秫秸放入青砖砌成的地炉里烘热炉膛，将十几只鸭子排放在铁篦子上关紧炉门，全靠炉壁的热力将鸭子烘熟。

　　当下流行的大多数烤鸭并非焖炉，而是把十几只鸭子一并排挂在果木柴点燃的火上烤炙的挂炉。熊熊炉火把鸭皮下的脂肪彻底熔化，滴滴答答流个不停。掌炉师傅手握两米多长的挑杆不断调换鸭子的位置。鸭子出炉时，只见师傅用杆挑起鸭钩，后手抽杆，前手一扭，再用力一拉，那枣红通亮的鸭子就凭借着惯性被悠出了炉门。

　　有意思的是挂炉烤鸭子并不是干烤。因为在鸭坯的膀子下有个小洞，从这个洞取出内脏，吹鼓鸭身，灌进清水，之后用秫秸堵上鸭屁股，再用丝线缝合洞口。经炉火一烤，鸭子里的清水滚开，蒸汽把鸭膛涨鼓，鸭皮也撑开变薄了。这样吃起来自然是外皮焦香薄脆，而肉却柔嫩滋润。

　　挂炉烤鸭的流行得益于大名鼎鼎的全聚德。清末前门外肉市胡同有家卖猪肉和生熟鸡鸭的小店，它的掌柜杨全仁见到焖炉烤鸭生意好，于是另辟蹊径，请到了御膳房专管烤猪的孙小辫儿改良了挂炉烤鸭，发明出了这道享誉世界的名菜。只是最初并不叫烤鸭，而是叫烧鸭子。烤鸭的大名是从20世纪30年代才叫起来的。

　　吃烤鸭的最佳季节是在秋天，那时的鸭子最肥美。一只四斤多的鸭子片出百十来片丁香叶，每一片上都有肥，有瘦，有皮。夹起一块鸭肉放进嘴里，不用嚼，什么也不蘸，只是吸吮着，咂摸着，那份香醇酥润顷刻消融于唇齿之间，只留下满口的丰腴和一缕幽幽的果木香。