黄骅味道：背靠土地，面朝大海

　　黄骅隶属于河北省沧州市，东依渤海。黄骅历史悠久，秦代首置柳县。1943年，境内新海县与青城县合并为新青县。1945年，山东军区为纪念1943年牺牲的原冀鲁边军区副司令员、抗日英雄黄骅烈士，而更名为黄骅县，1989年撤县设市。黄骅拥有65.8公里的海岸线，物产丰富，自古以“渔盐之利雄天下”而著称，水产品年产量占河北省水产品总产量的45％，尤以渤海对虾、梭子蟹、银昌鱼最为名贵。如今正是蟹子肥时,黄骅的冬枣也到了成熟季节，一个北方海滨小城在秋天正呈现出最美妙的一面。 本版采写/新京报记者 赵子云 本版摄影/新京报记者 秦斌

　　一场梭子蟹的盛宴

　　从黄骅市区一路向东，沿着南排河的堤岸能一直走到海边。南排河是一条人工河，上世纪50年代根治海河的时候挖掘。南排河镇工作人员韩俊英说，这条河一半是淡水，一半是海水，“淡水里产鲫鱼，海水里产梭鱼，今年雨水多，淡水里的鱼就会被冲到海水里”。

　　夕阳西下，河两侧的滩涂上有晒盐的盐场，有高高的风力发电机，近处则是大片的芦苇。沧州旧时尚武，解放前，许多土匪与强盗曾经晚上悄悄地潜伏在河滩上的芦苇丛中，白天则是渔民，出海打渔。离大海越来越近，闻得到海水的腥咸味道，离梭子蟹也越来越近了。

　　南排河镇没有耕地，许多人世代靠海吃海。汪竹军家在海边有70亩的养殖水面，养殖梭子蟹和基围虾，“一年能收七八千斤蟹，每斤能卖40多块钱”。汪竹军正在下网捕蟹，网是轻巧的细网，两个人各持一端，在两岸缓慢行走，水里的蟹被粘到网上，一网能粘住上百只，大大小小。岸边几个人迅速把蟹从网上取下，用胶皮套裹住蟹钳。一些尚未发育成熟的小蟹，被重新扔进水里。

　　梭子蟹外形两边尖尖，形同梭子，故而得名。梭子蟹生性好斗，两只蟹经常撕咬在一起，需要人们劝架拉扯开。有专门收蟹的人到蟹塘里做买卖，他们把蟹装箱，运抵天津或北京的海鲜市场。

　　在南排河镇，也有一个规模不小的海鲜市场，就在国道边上，经常有巨型卡车经过，卷起阵阵尘土。海鲜市场里的妇女戴着头巾，叫卖着梭子蟹、皮皮虾、梭鱼、对虾……这都是渤海的特产。普通的梭子蟹能卖到四五十元一斤，而每只一斤以上的大蟹，售价则是120元左右。

　　市场上的人教给我们挑蟹的秘诀：蟹背青白，掂起来坠手，说明饱满；肚皮微微发红，说明黄满膏肥；如果连最边缘的“梭子尖”也透着红色，说明里面是满黄，味道最佳。

　　梭子蟹的本地料理法则

　　每年10月份，在中国美食传统中是“蟹季”，关于海蟹与河蟹谁更好吃些的争论由来已久，从无定论。对于黄骅人来说，最好吃的莫过海蟹，海蟹之中最好的是梭子蟹，以产地而论，最好的则是黄骅出产的渤海梭子蟹。

　　周之利是南排河镇人，乡村厨师，十里八乡谁家有红白喜事总是喜欢请他张罗。让他自豪的是，他曾经上过中央电视台专门教人们做青蟹。在南排河镇政府招待所，他准备了各种调料，准备着一道腌青蟹。在海边，盐是最容易得到的防腐剂。全国各地的海边都有自己独有特色腌蟹的做法，比如宁波的盐炝蟹。青蟹的做法相仿。周之利先是准备卤汁，其中少不了各种酱油、香料以及大量的盐，还要加入虾酱油，这是制作虾酱的附属物，味道鲜香，是调味的秘密。调好的卤汁静止放凉，把鲜活的梭子蟹放到里面，腌渍8个小时，青蟹就做好了。

　　厨房的另外一边，一个姑娘正在蒸螃蟹。这是最普遍的做法，而清蒸梭子蟹也有一些技巧，“需要用剪刀在螃蟹的背部刺一下，要不然螃蟹在锅里会继续动，很容易蒸出来掉腿”。

　　青蟹在当地也有不同的做法，有的只用盐与虾酱油腌渍，做好的青蟹黄呈膏状，咸香浓郁。而蒸好的梭子蟹肉质肥美，与大闸蟹相比，各有千秋。周之利说，黄骅的梭子蟹之所以品质好，是因为这里的海边不是沙地，而是泥地，微生物充足，蟹能养得更肥硕。

　　在海边，人们往往能想出各种料理海鲜的绝活。在黄骅还有一道糟梭鱼，其做法颇有点像徽菜中的臭鳜鱼，都是利用发酵来保鲜，并赋予食物更多的浓郁滋味。糟梭鱼选取当地最常见的梭鱼，抹上盐，特别之处还要抹上一层小米粥，再抹一层植物油，码在坛子里，放在太阳下，等待它慢慢发酵成熟。糟梭鱼的制造过程漫长，往往需要六七个月。做好的糟梭鱼只需要蒸一下就能上桌下酒，吃一口是浓重的咸，回味有一些芳香。这是一种时间沉积之香，那种奇异的味道犹如在口腔中爆开的烟花。

　　许多人不知道黄骅冬枣的好

　　在黄骅，与梭子蟹齐名的是冬枣。枣与蟹，构成了黄骅味道之中微妙的平衡：一种是海里出产的，一种是地里种植的，农业与渔业，在这两种食物中得到了很好的补充。

　　每年黄骅都会举行冬枣节，今年已经是第十届了。冬枣节开幕式选择在贡园，这里是黄骅冬枣的老家，里面有数百棵数百年的老树，最年长的枣树已经有700年，至今郁郁葱葱，果实累累。看着这些枣树，遥想它们历经了明朝、清朝、民国、新中国，年年丰收，泽被后人，不由得感慨：我们每日忙碌的琐事，并不比一棵枣树更重要。

　　黄骅产枣最多的地方是孔店。一个不大的村子，家家户户以枣为生，周围三万亩耕地种植的都是枣树。一个种枣大户有上百亩枣园，一年的收入据说可以轻松过百万元。卖枣的市场从路边蔓延到田间地头，枣农从地里摘枣子，路边已经有许多商贩翘首以待。他们来自全国各地，每年秋天聚集在孔店。今年收成不错，张洪江家有十亩枣园，枣子的行情每天变化，在中秋之前，每斤冬枣的批发价是4-5元，张洪江说，每亩地能有一万元的收入。

　　冬枣被商贩收购，在路边按照枣子的大小分类打包，再转运到全国各地。在每年冬枣刚上市的季节，北京零售市场上的冬枣价格可以达到25元一斤。

　　张洪江说，许多人并不知道黄骅冬枣的好，更多人知道的是山东沾化冬枣。“我们的冬枣甜、脆、水头足、吃完在嘴里没有渣，皮特别薄，这是所有地方的冬枣都无法比拟的。”

　　每年冬枣节的时候，许多枣园都会开放采摘。人们行走在枣园里，可以边摘边吃，枣农都性情敞亮：“都是自家的枣子，随便摘两个尝尝。”冬枣向阳的一面总是先红，摘一个，用手擦擦，就可以径直放入口中，那是一种清脆的甜。我们在枣园里边聊边吃，不知不觉光吃枣子已经半饱。

　　面花中的仪式感

　　黄骅的面食向来有名，其中最典型的小吃是面花与吊炉烧饼。面花似乎不算小吃，而是黄骅最有特色的一种仪式感面食。十里八乡的婚丧嫁娶、红白喜事、过年过寿，饭桌上必然少不了的吃食就是面花。

　　所谓面花，其实就是把面放到特制的木模子中，在面上刻出花纹，然后上锅蒸熟。上桌前，总要点上红点，以示喜庆。做面花不是个简单的活计，和面的软硬很有讲究，面需要硬面，这样做出来的面花口感才结实。而蒸面花需要在下面垫上麦秸，如果没有麦秸也不会有独特的香味。面花口感很韧，细细咀嚼，有天然的麦香，还有微微的香甜。

　　赵明生在自家开了一家面花厂，每天可以制作几千个面花。根据不同需求可以订制不同的图案，“如果老人过寿就有寿桃的图案，要是结婚，就是连年有余。当地人很少在结婚的时候用鸳鸯图，有翅膀的鸟代表着会飞，姻缘不长久”。

　　面花已经成为河北省非物质文化遗产，但现在已很少见到家家户户做面花的情景了。大多都是在外面购买，农家的一场婚礼，往往能消耗掉几千个面花。面花初尝无味，感觉不过是带了点花纹的馒头，细细咀嚼，才能体会出当地人对粮食的尊重与热爱，那种清甜的口感润物细无声。

　　当地人提及面花以及其他面食，总忘不了特别提示：一定要用黄骅本地面粉。黄骅地处海边，盐碱地居多，这里生长的小麦是芝麦，完全自然生长，不能浇水，浇水就死，亩产量极低，每亩产量也就是两三百斤。这种产量极低的面粉味道却很出奇，做出来的面食劲道好吃。

　　一炉做了上百年的烧饼

　　每天早上六点钟，就有人在张振海家的小院里排队，他们是为了一个吊炉烧饼而来。张振海已经做了30多年的烧饼，在他之前，他的爷爷、父亲都是做吊炉烧饼为生的，一炉烧饼，已经做了三代。

　　张振海在自家院子里做烧饼，院子是老院子，由于长年累月的烟熏，屋顶已经漆黑透亮，恍如刷上了一层油漆。吊炉已经用了许多年，张振海熟练地把烧饼贴在吊炉里的顶部，下面是不见明火的炭火。他不停转动吊炉，使烧饼受热均匀。两分钟之后，一炉烧饼就出炉了。

　　烧饼分为两种，一种是甜的，里面有糖馅；一种是无味的，可以体会面香与芝麻香。排队的人群有时候可以排到院子外面，许多人有经验，随身携带一块布，把烧饼放在布里带回家，这样能保温，又能保持烧饼的酥脆。来买烧饼的人不全是附近的邻居，许多外地人到黄骅，也会在临走的那天去排队买几十个烧饼，再赶着火车去四方。

　　这是一种手艺的传承，一炉做了上百年的烧饼，一锅蒸了几辈子的面花，手艺存留在民间，口感上的滋味也在民间传承，手艺中承载了本地的风物以及对食物的热爱，美味的全部机密都在其中。

　　■ 记者手记

　　渔民与大海互相成全

　　现任黄骅市委宣传部常务副部长的王恩钊1998年曾在《光明日报》上发表一篇写了渤海湾梭子蟹的文章。文章中说，90年代的渤海湾梭子蟹遭受灭顶之灾，由于经济利益驱动，许多毁灭性的渔具加速了梭子蟹的消亡。由于过度捕捞，到80年代末已形不成蟹汛，90代初渤海梭子蟹已少得可怜，一只大船出海4天捕捞量仅几十公斤。

　　然后经过数年休养生息，到了1998年，梭子蟹重新在渤海出现。王恩钊在那篇文章中提到：“已经三四年难得‘见面’的渤海梭子蟹今年却出人意料地多，一只中型船出海4-6天，可捕蟹500多公斤，近海作业的小船一天也可捕50多公斤。”

　　梭子蟹也是海洋的馈赠，经过了十几年的保护与宣传，如今野生梭子蟹在市面上不在少数。这是一种互相的成全，黄骅海边的渔民对大海也有一种天然的崇敬。渤海是中国污染最严重的海域，许多鱼类都已经消失不见。对于每一个热爱美食的人来说，唯有保护海洋生态环境，大海才能给我们更多的馈赠。