寻羊冒险记

　　形容味道的词语甚多，大抵来说是围绕着两个字展开的：“鲜美”，其他形容词紧紧团结在以鲜美为中心的味觉体系中动摇。而“鲜美”这两个字又是以“羊”为中心旋转，鱼羊为鲜，羊大为美，仅从这一点就可见羊在历史上的重要性。

　　在周朝时期，羊为“少牢”，祭祀上品，而周八珍有一半都是以羊为食材烹饪，在上古时候，普通人没有资格吃羊，那是士大夫阶级的特权。后来虽然羊肉普及民间，但在中国人日常饮食中，占据最重要位置的肉类还是猪肉。直到宋朝时，羊肉中还隐隐藏着一股阶级优越感。

　　苏东坡曾被贬惠州，给他弟弟子由的家书里说：“惠州市井寥落，然犹日杀一羊，不敢与仕者争买，时嘱屠者买其脊骨耳。骨间亦有微肉，熟者热漉出（不趁热出，则抱水不干），渍酒中，占薄盐炙微焦食之。终日抉剔，得铢两于肯綮之间，意甚喜之。如食蟹螯，率数日辄一食，甚觉有补。子由三年食堂庖，所食刍豢，没齿而不得骨，岂复知此味乎？戏书此纸遗之，虽戏语，实可施用也。然此说行，则众狗不悦矣。”

　　大概的意思就是说：老弟呀，我来的惠州这地方挺穷的，每天就杀一只羊。我也不敢跟当地的各位老大争买羊肉。就跟杀羊的说给我留点羊蝎子。羊骨头间还有点肉，趁热剔出来（不趁热剔，就不好弄干），泡点酒，稍微加点盐，烤到微焦时吃。剔一天也就弄几两肉，不过我挺喜欢吃的。感觉有点剔螃蟹腿的感觉，隔几天吃一次，也觉得挺补的。老弟你吃了三年公款大餐，肉多到咬一口都到不了骨头，当然就吃不到这等好吃的味道了。所以给你写封信，告诉你这个秘方，不是拿你开心，真好吃的，你要不也试下？不过肉都给我啃光了，惠州那些等着吃肉骨头的狗就有些不开心了。

　　这似乎是北京流行的羊蝎子的前身，但真的没有什么关联。我有一段时间，热衷于各种食材的考据，以便对中国美食有一个纵向的理解。在历史上，食用羊肉最日常的区域其实是中亚一带，有两种味道很难令中原人士接受，一种是羊肉的膻，一种是奶制品。许多食物的流行伴随着朝代的更迭、民族的出入、潮流的更换，在唐朝时，民风开放，兼容并蓄，羊肉制品与奶制品处处可见；到了宋朝，奶制品与羊肉没那么受欢迎，到了元朝，草原部落掌控江山，奶制品与牛羊肉的繁荣是必须的，之后是明清两代，这两代更讲融合，现代人的美食观念都往往直接或间接起自明清。

　　元朝人著有《饮膳正要》，太医于公元1330年献给皇帝的，羊肉在其中占据着最重要的位置，尤其是对肥尾绵羊之羊尾子的大量应用。而北京如今流行的涮羊肉，其来源普遍认为是清朝军队行军打仗时的路餐。如今举目全国，各地都会有极具特色的羊肉菜品，即便在苏州，藏书羊肉也是绝妙，而海南的东山羊也是海南名吃，云南有带皮黑山羊，四川也有极其漂亮的羊肉汤。如果选择最贴切的吃羊胜地，我依然会把目光投向西北部，从新疆到内蒙古，从宁夏到甘肃，从山西到陕西，羊肉的做法得心应手，随手拈来。

　　如果说寻羊是一次冒险，我愿意早上是宁夏忠县羊汤配西安羊肉泡馍，中午是兰州手抓羊肉配老北京涮羊肉，晚上是新疆喀什馕坑烤全羊配山西大同羊肉烧麦，夜宵则是北京羊蝎子搭配新疆红柳烤羊肉串再配啤酒“大八扎”，要是还能有个别的外援，那么烤新西兰小羊排好了。如果以羊肉的品种来算，我愿意是上顿宁夏滩羊，下顿内蒙古吃沙葱的小尾寒羊的羔羊，再下顿吃苏州的湖羊，再下顿吃云南黑山羊，步步惊心，口口满足。

　　如果还能以吃的部位做一次身体的冒险，烤全羊属于只有一个选项的单选题，毫无悬念，在我看来，烤全羊不如烤羊背，烤羊背不如烤羊腿，烤羊腿不如烤羊蹄，烤羊蹄不如烤羊肉串，烤羊肉串不如烤羊肉筋，烤羊肉筋不如烤羊脆骨，烤羊脆骨不如烤羊腰子。以我个人口感论，在涮羊肉体系中则是上脑不如大三岔，大三岔不如小三岔，小三岔不如黄瓜条，黄瓜条不如磨裆，冷鲜的不如鲜切，鲜切羊肉不如鲜切的羊油。羊肉不如羊杂，山东单县羊汤与山西郝刚刚羊杂割举案齐眉，河南羊肉烩面与银川羊杂碎百年好合。

　　你如果问我最想吃的一碗羊杂汤在哪里，我会说是80年前的北京，具体位置是香山碧云寺下煤厂村，我想穿越到那年秋天，跟白铁铮一起去吃一碗羊汤。白铁铮，北京人，后来去了台湾，后来写了一本书《老北平的故古典儿》，细数北京风物，他写到那家羊汤馆：“靠山几间瓦房，门前搭着棚凉，土坯砌的桌凳，坐下之后，先给您端上一个小菜盘，小茶壶里沏好一壶好茶，你慢慢喝着，一会给你端上俩七寸盘没汤的盐水卤杂碎，四两好白干或者海淀莲花白，你慢慢吃着喝着浏览山景，东望北平城，红尘滚滚，浊气弥漫……”

　　【推荐】

　　聚宝源：推荐这里的手切鲜羊肉，这其中的讲究在于“清汤干盘”，不见血水，等肉涮完了，盘子还是干的。肉质嫩且肥瘦搭配合适。烧饼一块钱一个，不大，两三口啃一个，建议一次性多点点，可以打个包。如果打算晚上去，最好5点之前到，如果6点到，估计得8点吃上饭。

　　西贝西北菜：来自大西北的餐饮店，经历了20多年对于西北民间制菜工艺的钻研，自称用最“笨”的方法做出了地道的西北民间美味。西贝西北菜以“莜面”和“羊肉”著称，烤羊排、手扒肉、肚包羊肉、莜面鱼鱼，再配上西北家常味蘑菇汤的莜面窝窝，都是美食家们的必点菜。

　　本版采写/新京报记者 赵子云 本版摄影/新京报记者 王远征