舌尖上堆积起质朴的陕北高原

　　同样是陕西，陕北的吃食与关中大相径庭。关中是平原，盛产小麦，各种面食信手拈来；陕北是高原，土地贫瘠，种植更多的是洋芋、糜子、高粱，小吃更多质朴感。两者的区别犹如秦腔与信天游，一个粗犷，一个高昂。勤劳的陕北人把种种食材翻新花样，堆积起舌尖上的高原。陕北主要城市是延安和榆林，都是革命老区，这里的食物有着质朴的滋味。与榆林接壤的是内蒙古鄂尔多斯，自古以来此地民族交融，食物上也融会贯通，形成了独有的魅力。

　　黄老汉已成为绥德的名片

　　10月下旬，陕北绥德的豆子熟了。在陕北绥德县亢家沟，黄国盛需要翻过两座山坡，去地里把黄豆收回家。他家里种了60亩地，有黄豆和糜子，糜子已经收割完毕，整齐地堆放在窑洞前面的空地上。黄国盛今年60岁了，身体还硬朗，他一个上午能收两垧豆子，“垧”是量词，一垧等于三亩。

　　在黄土高坡上，面对着沟沟壑壑，远远的地方有人放羊，近处是成片的庄稼，被风吹得呼呼直响。黄国盛也会信口吼出几句信天游，声音响亮笨拙，搭配着陕北大地。豆子的产量不高，这里无法浇水，看天吃饭，一亩地只能产200多斤豆子。陕北的黄豆与东北的大豆不同，东北大豆颗粒浑圆，而陕北的黄豆是腰形的，扁长。这些豆子收割上来，会卖到绥德，甚至榆林，做成上好的豆腐。

　　黄国盛家的窑洞已经十年了，今年夏天刚装修了一下，换上了铝合金的窗户。村子里几年前刚通了水，为了纪念这件大事，村民们还修了一座小塔。村子里有不少枣树，打枣子的季节已经过去，窑洞的屋顶上，铺着厚厚的一层红枣。

　　黄国盛现在是绥德的名人，在中央电视台热播的《舌尖上的中国》里，黄老汉和他的黄馍馍一夜成名，那种对食物的尊重与虔诚，感染了许多人。黄老汉后来和西贝西北菜签约，黄馍馍被带到了城市的餐桌之上。西贝西北菜董事长贾国龙说，他们现在一天能卖掉3万个黄馍馍。

　　成名并没有给黄老汉带来翻天覆地的变化，他每年有一个月全国四处跑跑，大部分时间依然呆在村子里，农耕劳作。今年他来到了北京，去看了天安门，觉得这辈子的心愿已经达成。如今他最经常说的一句话是：“我上过电视登过报，全国人民都知道。”

　　现在正是制作黄馍馍的季节，糜子需要磨成粉，老黄依然选择最传统的驴子拉磨，家里的驴子已经14岁了。老黄坚持认为最传统的方式做出的黄馍馍才最好吃。馅料是家里自己种的大枣。当地的枣甜度高，馅料才觉得香甜，如果用别处的枣子，也没有黄馍馍的甜。做好了之后，他依然去绥德县城里沿街叫卖，和往年不同，今年有更多的人认识他了，黄老汉俨然已经成为绥德的名片。

　　陕北民间滋味藏在街头摊点

　　绥德县城不大，南连清涧，北靠米脂。“米脂的婆姨绥德的汉”，这句话已经流传了数百年。传说貂蝉就是米脂人，而吕布正是绥德人。陕北的小吃像极了陕北人的性格，浓烈而直接，实实在在。

　　绥德县城里有不少特色小吃，“高飞碗托”的掌柜叫高飞，他每天用荞麦面做好碗托，摆了个小摊。碗托是山西、陕西一带常见的小吃，做法是用荞麦仁加水渗透碾压，渐渐加水，掺成糊状，过滤去渣。而后将粉糊盛碗入笼，旺火蒸熟后晾凉，从碗中托出，故名“碗托”。碗托其色浅灰，食时切片，状若柳叶，调拌汤汁用盐、醋、油泼辣子、花椒粉、姜粉、蒜泥、香菜、芝麻等加水勾兑而成。

　　高飞说，山西的碗托吃的时候只是随便在上面切几刀，而绥德的碗托则是用片刀切得飞薄，每一片都能隔纸透字。绥德碗托的浇头是猪肝羊肝，卤子香浓，微辣，浇在切成片的碗托上，稍微搅拌一下就能美餐一顿，口感筋道。

　　郝有平也是绥德人，在县城的一家菜市场门口摆摊设点，专门做摊餭（huáng）。摊餭原来是陕北寒食的吃食，寒食在清明的前一天，旧俗是不动烟火，故人们在几天前做好米餭，在寒食的那天冷食。如今冷食的习俗早已经消弭，摊餭这种小吃还在。摊餭是用黄米做的，老面发酵，再用特制的锅子半蒸半煎而成，有着黄米特有的香甜，口感软和，略带微酸，有着发酵之后的清甜。郝有平已经做了十几年的摊餭，2块钱一个，他一天能卖出700个。

　　在随便一家小店里，都能吃到“黑愣愣”，光说名字倒是能把人说得一愣一愣的，其实是以土豆为原料做的一种小吃。土豆是当地特产，陕北最大的土豆产区是定边。在当地人的词汇中，土豆更多的被称为洋芋。黑愣愣就是用擦子把洋芋擦成渣渣，拌入花椒、葱丝、姜粉和盐，同面粉搅匀，团成小团，上锅蒸熟，再加入各种调料调成的汤汁即可。

　　在陕北的民间餐桌上很难见到炒蔬菜，蔬菜都是与各种主食烩在一起食用，在常年的贫瘠中，这成就了陕北美食的秘密。

　　从陕北到鄂尔多斯的寻羊之路

　　在陕北，一天的生活往往是从一碗羊杂汤开始的。在榆林，有许多家专门经营羊杂汤的店，每天天蒙蒙亮就营业，到了中午就关门歇业。随便一个榆林人都能向你推荐几家心仪的羊杂汤。榆林的羊汤普遍5元一碗，是寻常人的早餐，里面并没有太多羊杂，而是有大量的粉条。榆林城市不大，生活成本却很高，我们随便在街边吃一点小吃，花费的钱比北京还要高，当地人把这归结为“煤老板拉高生活成本”。近年来名声鹊起的神木县就属于榆林，神木县以煤闻名。

　　陕北与内蒙古接壤，开车三个小时就能到达鄂尔多斯。在榆林街头经常能见到“红碱淖”为招牌的鱼馆。红碱淖是一个淡水湖，而“淖”源于蒙语，从地名也可以看出这一带蒙汉之间的关联之紧密。

　　贾国龙说，要想吃好羊肉还需要向北，一直到内蒙古大草原。在一只羊的引诱下，我们离开陕北，朝着鄂尔多斯出发。在那里，有一桌手抓肉在等待着我们。

　　手抓肉是西北大多数地区的一种吃法，也是羊肉最普遍最经典的做法。传统的做法是将羊分成7大块清水下锅，先大火煮，再中火炖，2个小时出锅即可。只要肉煮透煮烂出锅一定嫩香扑鼻，用西贝大厨们的话说就是“肉烂自香”。

　　做手抓肉最好的羊肉原料有三种：锡林郭勒草原的乌珠穆沁羊和苏尼特羊，还有鄂尔多斯草原上的阿尔巴斯山羊。前两种羊肉的最大特点是多汁、鲜嫩、无膻味，阿尔巴斯山羊肉则以“老香”著称。草原羊天然醇香的口感与羊的生长环境密切相关，比如乌珠穆沁羊生长的锡林郭勒草原，生态环境保护得很好，是最优质的畜牧业资源。

　　手抓肉之美在于其豪放。虽然相隔不远，此地的风俗已经与陕北迥异，其中的细节从一个手抓肉上体现出来。许多人喜欢吃羊腿肉，这里容易吃，肉肥美，但是深谙其道的人就会喜欢吃羊排。吃羊排肉有一些讲究，需要找到筋膜，一起食用，吃剩下的羊排只剩白骨，当地人说这样的羊排“扔给狗狗都不吃”，这才算是合格的吃货。

　　草原上已经冷了，鄂尔多斯的草原上草已经枯黄，能见到一些羊群从远处经过。草原之上的第二餐是全羊杂，与榆林的羊杂颇有不同，榆林的羊杂中会加入粉条豆腐之类的搭配，而草原之上的羊杂里面全是羊杂。做羊杂需要一些细致的工作，先将生的羊肚、羊心、羊肠、羊肝、羊头煮制35分钟；锅内放羊油、花椒、葱头沫出香味后下羊肠炒出香味；下入其他熟羊杂慢火炒出香味出油，加入花椒面、干姜面、葱花、姜末蒜沫出香味，随后烹入酱油、醋煸炒并加入辣椒面；第四步，将土豆条下入炒加清水、中火熬制50分钟至部分土豆化入汤中，这样熬出的羊杂汤味道醇厚，入口顺滑，咸鲜香辣。在寒冷的草原上，因为一碗羊杂的缘故，额头竟然冒出细汗。

　　夜晚的草原，总是以一场篝火晚会开始，在蒙古包前，两堆篝火点起，民族歌手唱起歌，酒杯里的酒似乎也在欢唱。两旁都是烤羊肉串的香气，一群人一边吃一边跳舞，这是一种本真的快乐，以至于叫人淡忘了人间。

　　■ 记者手记

　　扎蒙是一种细碎的野花

　　我第一次吃到扎蒙是在北京。那是一个朋友从陕北老家带回来的油炸扎蒙，是一种琐碎的香料，有一种异香，在拌菜或者拌面条的时候放进去，能使普通的食物焕发出别样的光彩。然而很少有人能说清楚“扎蒙”到底是什么，只说这是一种陕北常见的野花。

　　在陕北绥德老黄家的厨房里，我也找到了扎蒙，用油炸了，混合以香葱，那是一种如黄土地般辽阔的香气。当地的人只管它叫“扎蒙”，甚至说不清楚这两个字怎么写。我去野地里寻找扎蒙的下落，这种只生长在野外的小花形如韭菜花，却更细碎。

　　美食家古清生介绍说，这其实叫碱韭，百合科，葱属。在内蒙古一带也常见，当地叫“扎蒙蒙”。扎蒙之香，在于其浓重，如今在当地一两扎蒙的售价是30元，比许多香料价格都贵。

　　在绥德县的亢家沟村，我们去了老支书黄建雄家做客，这位当了57年支书的老人已经年近八旬，身体依然硬朗。黄建雄家的窑洞干净整洁，他给我们看黄家的族谱，讲述村子的历史。晚上我们留在支书家吃饭，没有那么多桌子，就站在外面吃。这也是陕北人习惯的吃饭方法：蹲在窑洞口，呼噜呼噜吞下一碗面。秋风吹着，可以抬头看见星光。此时有绥德的民歌手唱起信天游，声音自然淳朴，如同扎蒙拌在菜里，那是一种别致的香味。

　　本版采写/新京报记者 赵子云 本版摄影/新京报记者 李飞