“第三波咖啡革命”

　　在日坛公园内的“半山半岛”北京会所，世界顶级精品咖啡豆庄园Esmeralda第三代庄园主Rachel女士携世界顶级Geisha瑰夏咖啡豆首次进入到中国。作为近年来的咖啡新天王，瑰夏带有轻盈花果香气，单独品尝时亦清淡可口，于是它也成为了美国精品咖啡协会在中国的代表处活力咖啡公司推广“第三波咖啡革命”的又一利器。

　　清饮杯测是咖啡师基本功

　　作为ESMERALDA庄园的庄主，Rachel女士每天早上起来都要立即喝一杯咖啡。“平时每天至少要喝4杯，两杯在上午，两杯在午饭过后。不过在做Cupping（杯测）的日子里就说不清要喝多少了。”

　　Cupping是专业咖啡师的基本功之一，他们要定期评价咖啡生豆的香气、口感、风味，并打分，来确定其能够达到的品位级别。这是国际上对于如何鉴定、评选咖啡生豆的标准流程，也是国际拍卖会展开之前以及各种买手与咖啡庄园的交易流程中至关重要的环节。巴拿马的ESMERALDA庄园占地200多公顷，这里出产了世界上最好的咖啡豆之一——Geisha。而在同为资深杯测师的Rachel看来，自己庄园里每年产量仅为4500磅的Geisha也还需要分出好几个等级来，86.5分以上的咖啡豆才真正有资格被命名为Geisha。“每一批咖啡豆，我都要反复Cupping七八次以上，全都是以清咖啡的方式饮用，不加奶也不加糖——这也是我建议人们饮用咖啡的方式。”

　　花式咖啡扰乱中国人味蕾

　　北京活力咖啡学院的戚梅官女士自己也是一位咖啡迷。在她看来，中国人饮用咖啡的习惯正在发生变化：“最开始是香浓好入口的三合一速溶咖啡，然后转变到了以星巴克为代表的花式咖啡，如今，越来越多的人则开始接受饮用无糖无奶的清咖啡，去品味咖啡豆本身纯粹的风味。”任何人只需随手点一杯清咖啡亲身试验一下，就会发现被其称为“第三波咖啡革命”的清咖啡之路，其实并不太好走——实在是太苦了。

　　“由于速溶咖啡和花式咖啡融入了过多的糖、奶、巧克力等调料，于是深度烘焙的咖啡豆一直受到中国人的欢迎，其中的苦涩能够中和调料的甜腻。”咖啡爱好者朱先生认为是花式咖啡的风行扰乱了中国人品尝清咖啡的味蕾，“就像品茶，中国人可以喝下很苦的清茶，习惯在茶里加奶的欧洲人却不一定接受。”

　　若与顶级蓝山咖啡相比，蓝山闻起来有着大多数中国人熟悉的深沉凝重，而Geisha却在淡淡的醇香中散发出橙花、茉莉的芬芳。“如果你嗅觉足够好、想象力、反应力都不错的话，还能闻到蓝莓、柠檬、桃子等果香。这点很难得——而Geisha属于单独饮用时风味比较容易被接受的咖啡豆。”

　　>>> 咖啡实验室

　　调煮咖啡是一场严谨的科学实验

　　“要品尝原汁原味的清咖啡尤其是Geisha这样的咖啡豆，就应该采用滴漏式调煮。”（图2）咖啡爱好者Bill现场展示手艺，他对风靡全球的虹吸式咖啡不以为然，认为是过度萃取。

　　Bill的桌台非常“复杂”：带有温度检测功能的烧水壶、连着温度计的搅拌棒、状若试管的滴漏杯，Iphones手机充当计时器……这一切颇具化学实验室的派头。（图3）“品鉴咖啡需要艺术情怀，但做咖啡却是需要严谨的科学方式。” 

　　烘焙之后的咖啡豆只有三个礼拜的保鲜期，在条件允许的情况下，最好是在这段时间内将之研磨成粉并且立即冲煮。如果只能获得真空包装的烘焙后的咖啡豆，亦应当保证做到现磨现煮（图1）。

　　“冲煮咖啡的水温很重要，不同的豆子需要不同温度的水才能冲出最好风味。比如蓝山是91摄氏度，而Geisha只需89到90摄氏度。温度过高会致使萃取过度，口感苦涩，过低的话风味又会出不来。”连着温度计的搅拌棒可为沸水“降温”，当电子屏上显示出合适的数值，方才注入滴漏斗。（图3、4）

　　注水亦有很多讲究，首先是注水方式，以环形的路线由外至内均匀倒水，让所有咖啡粉充分吸收，再慢慢将咖啡液渗出。“注水时可判断出咖啡豆是否新鲜。新鲜的咖啡粉在遇到热水的时候，油脂等成分发生反应，会泛起大量的、丰厚的泡沫。而过期的、不够新鲜的咖啡豆是看不到这些反应的。”（图4）

　　其次，注水时间亦需要严格把控。“三次注水，必须要在3分钟以内完成。”Bill介绍，从计时启动便开始第一次注水，热水覆盖咖啡粉即可，稍等片刻让其被慢慢吸收并滴出咖啡液；第40秒时开始第二次注水，并在第1分30秒时结束，继续等待咖啡的渗出；第三次注水在第1分50秒到2分30秒的时间段以内。3分钟“大限”一到，立刻拿走还在滴咖啡的滴漏斗，“这样一切才恰到好处。因此我要开着IPHONE的计时器放在旁边。”

　　本版采写/新京报记者 陈晓

　　本版图片/孙纯霞 摄