长白山的口感与滋补秘密

　　长白山的冬天，黄昏总是很早降临，下午四点半，天已经暗了下来。刚刚下了一场初雪，在二道白河镇的小路上行走，能听到踩在雪地上的咯吱声。周围都是山林，有的小树被积雪压断，工人们正在清理枝桠；白桦树的树梢上也堆满了雪，有胆子大的松鼠站在路中间，朝行人观望，仿佛主人遇见了陌生的客人。付洋是北京一家餐厅的厨师长，他受洋酒品牌尊尼获加蓝牌之约，来到长白山，制作一餐美食与美酒的完美搭配。他需要上路寻找产自长白山的好食材。“这像是一道考题，我准备选取长白山生长的人参、鹿茸、林蛙以及鹿肉，用这些食材来搭配这款威士忌。”付洋显得胸有成竹。这些珍稀的食材中，隐藏了长白山口感上的秘密。

　　人参“五行”与进山不语

　　传统的“东北三宝”是“人参、貂皮、靰鞡草”；在长白山，则有新“三宝”：“人参、林蛙、鹿茸角”。范龙在池北区开了一家东北特产行，里面有各种长白山特产，从野山参到各种山蘑。

　　在长白山，不同等级的人参，价格千差万别。上好的野山参价格上万元，普通的园参则几块钱一根。范龙说：“现在真正的野山参已经很罕见了。市面上常见的野山参其实是林下参，把参籽撒到山林里，完全模拟野山参的生长环境，生长年限25年以上并且经过国家认定的就可以叫做野山参了，其功效几乎和真正的野山参相仿。便宜一点的是移山参，就是先家养，再在野外生长，一般需要10年以上才可以出售。最便宜的是园参，完全人工种植。”

　　他拿出自家店里的一枚野山参，教我们辨别“五行”，据说懂行的人拿眼一搭，就已经明白参的等级。所谓“五行”指的是：芦、艼、体、须、珍珠点。芦头可以看年限，人参的芦上长芦碗，通常一年长一个，如同树木的年轮，芦碗密集程度越高，人参的年龄越长。野山参的芦头大体上分为三段，而最底端的圆芦是野山参的典型特征，需要30年以上的生长期才能显示出形状。人参的艼上通常是不会有环纹的，只有年龄特别长的人参，艼上才会长纹，因此，艼上如果长出环纹，可以判断人参的年限不短。参体上的铁线纹也是野山参的特征，它形状似铁线匝扎，又细又密又深，圈圈相对，互不相连，这种铁线纹越密越多，人参也就越老。参须上有许多小疙瘩，这就是珍珠点，珍珠点越多，人参也就越值钱。

　　在长白山，人们对人参有着特殊的情感。周庆农是当地的参农，每年都会去“放山”。放山是当地术语，就是指上山采参。放山有着众多禁忌和习俗，这给采参增添了众多的传奇色彩。

　　周庆农回忆说，他小时候采参需要拜山神，山神爷是老把头，每年阴历三月十六生日，那天参农都要置办酒席，祈求平安。采参分为不同季节，其中黄金时节是阴历八九月，秋天参籽成熟，鲜红光洁，形似鸡腰，冠诸团生细杆之上，很像榔头，故民间亦称为“红榔头市”。

　　进山采参也有众多讲究。进山不语，默默找参，一旦在草丛中寻找到野山参，就要“喊山”，大呼“棒槌”！一系列类似巫术的程序之后，需要用一个红绳将参芦头拴住。在当地山民的习俗中，人参娃娃有灵气，可以逃跑，只有将它拴住才可以慢慢挖掘。这个习俗由来已久。清初学者王士祯就曾记载：“辽东采参时，见参苗不语，急以纬帘覆其上，然后集人发掘，则得参甚多，否则苗不见，发之无所得。”时代在变迁，许多古老的习俗不再，然而采参的种种仪式得以继承，当几个采参人面对着广袤的长白山，正是这些仪式给他们带来了勇气。

　　林蛙与鹿茸：滋补上品的真假之辨

　　付洋找到了上好的人参，25年的林下参。他准备用人参做一道鸡汤。下面一站，他要寻找的食材是林蛙与鹿茸。

　　林蛙是生长在长白山周边冷水里的一种蛙类。林蛙最名贵的部位是雌蛙的林蛙油，在香港被称作雪蛤，是滋补上品；然而，其实它是雌蛙的输卵管。每年都有大量的南方客人来到长白山寻找林蛙油，慢慢地，当地人也习惯将林蛙油称作雪蛤。林蛙油可以作假，在外面小店里一不小心就可能买到假林蛙油。当地人告诉我们，如果想买真的林蛙油，最好找当地养殖林蛙的工厂。

　　当地人孙喜彦也做特产生意，他带我们去了林蛙加工工厂。天气晴好，一个大院子里，几个工人正在晒林蛙。晒林蛙需要切断林蛙后腿，挂在一排排的架子上。“之所以要去腿，是为了防止林蛙在蹬腿的过程中，把腹内的林蛙油弄散。”孙喜彦解释说，如今已经过了晒林蛙最高峰的日子，“你们前些日子来，这个院子满满当当全是林蛙。”

　　如果天气晴好，林蛙晒至一周左右，就变得硬邦邦了。此时的林蛙表皮已经干硬，唯有腹部胀大，号称“软黄金”的林蛙油就在其中。孙喜彦说，今年的林蛙收购价格比去年高出不少，“大一点的林蛙论只卖，一只就要六七十元”。许多顾客不喜欢买整理好的林蛙油，而是选择这种晒干的林蛙，因为市面上造假太多，许多合成物品以“林蛙油”的名义售卖，自己从干林蛙的腹内亲自取，多少可以放心一些。

　　与此相同境遇的还有鹿茸。鹿茸是梅花鹿雄鹿刚刚长出具有蜡质的幼角。如果完全长成，则已经骨化，成为鹿角，药用价值大大下降。所以茸片有所谓腊片（真正的鹿茸片，滋补药效最高，最为珍贵）、血片（鹿茸最后部分，带有少量梅花鹿血，价值下降）、角片（实际是完全骨化的鹿角切片，价格便宜）之分。鹿茸中最好的是“二杠”（鹿角刚刚分出两个叉），为了防止商家作假，许多精明的顾客都选择购买整个鹿头。

　　在市场上，一斤林蛙油的价格在2000-3000元。林蛙油闻上去有点腥，小小的一坨，打理不易，需要经过反复泡发，才能食用。付洋介绍说，最家庭的做法是雪蛤蒸蛋，把林蛙油与鸡蛋一起隔水蒸熟，可以当成早餐，是滋补美容上品。付洋准备晚上拿它做一款甜品。而鹿茸也是大补的药材，付洋准备用它做一款汤。

　　长白山里的一场融合美食

　　长白山出产的种种食材往往都与滋补相关。中华饮食传统主张食物当与时令节气相关联，四季养生的目的在于借助天时，调整阴阳平衡。《黄帝内经》所谓“冬养藏”，就是冬季养生的精髓所在，目的在于养元固本、养血生精、补肾健脾、益气养血、利水消肿，清利湿热。付洋说，寻找当地最本土的食材与洋酒搭配，这是个有趣的活动。

　　当天的晚宴是在长白山西坡的一家酒店里举行的。付洋在后厨紧张地劳作，他做了原味椰盅炖人参鹿茸乌鸡汤、榴莲雪蛤、尊尼获加鹿排……他把西式的烹饪方法融入到当地食材料理中。“鹿肉虽然滋补，但是很难去除那种腥膻味道。”付洋说，他选择先用洋酒腌制，然后放入烤箱中将鹿肉烤熟，再搭配上帕尔玛火腿，以及法国黑松露，就成了一款别具特色的融合美食。他也没有用常规方法做雪蛤，雪蛤最常见的搭配物是木瓜，他则选择了榴莲……付洋说：“我需要用自己理解的长白山制作食物。”长白山珍稀的食材，别致的做法，这的确是叫人有幸福感的一餐晚宴。

　　西坡举行晚宴的同时，长白山松江河镇的出租车司机谭玉刚正准备收车回家。老伴做了小鸡炖蘑菇，香味已经飘出好远。这是老谭最爱吃的一道菜，用的是长白山产的榛蘑，散养的柴鸡。他喜欢搭配二两小酒，听着二人转，日子过得简朴而幸福。

　　浙江来的游客周晓峰来长白山专门看天池，他正准备去二道白河镇的烧烤一条街吃烧烤。这里的烧烤有明显的朝鲜族色彩，他坐在一家小馆子里，烤肉的香味四处飘散……

　　■ 点菜台

　　长白山是天然的野生食材库

　　谭玉刚是长白山松江河镇的一名出租车司机，他年轻时在马鞍山林场工作，是一名伐木工人。在他的记忆中，长白山是个食材的宝库，一年四季都有别处没有的美味：山林里的交通工具只有运输木材的窄轨铁路，他清早在铁路边见过成群的马鹿；几个人想吃鱼了，就带着锅碗瓢盆去河边，有的负责生火，有的负责捉鱼，不一会儿就是一顿野外大餐，这里的鱼全都是冷水鱼，品质一流；他也会在秋天的时候去河里找林蛙，不一会儿能捉几十只，带回家，用土豆一起炖，喝一点小酒，就是快活人生。但这些都是往事，如今的长白山似乎只剩下树，许多野生动物已经多年没有见到了。

　　靳婷婷是长春人，在长白山北坡一家酒店做销售总监。这是一家五星级酒店，时尚而现代，一座餐厅横跨二道白河。这是一条有些神奇的河，一年四季恒温，水温都在0°C-5°C，里面出产鳟鱼，可以蒸可以炖。酒店里还特别设有一个酒馆，模拟东北民间土炕的样式，有烧酒和小菜，是个喝一杯的好地方。

　　李钦华来自广州，他是这家酒店的行政总厨，粤菜出身的他开始慢慢研究东北菜，他把许多东北的原材料都以粤菜的方法调试了一下，有的则用东北流行的方式做出来。“长白山真是个有魅力的地方，这里好吃的东西野生天然，就是个天然的食材库。”他感慨说。

　　靳婷婷正准备和同事一起去吃农家菜。他们要去的是百林庄家院，去吃别致的烤排骨。她已经在长白山工作了一年：“来这里旅游和来这里工作，感觉真是不一样。”

　　百林庄家院的经理叫田云芝。她说，长白山的老百姓日常选择的食材很多，光是野菜就有许多种，夹带着长白山的天然气息：大叶芹、广东菜（荚果蕨）、猴腿（蹄盖蕨）、刺老芽（龙芽葱木）、牛毛广（薇菜）、猫爪子（唐松草）、驴蹄草……数不胜数。她正在准备一道烤排骨，酱好的排骨小火慢慢煨烤，需要四个小时才能上桌。这里的农家菜都质朴实在，菜量极大，每一份都是硕大一盘。田云芝说：“这就是东北的风格。”

　　李华山是延吉人，他在长白山已经做了十多年的厨师，如今在鼎力大厦做厨师长。他也擅长做地道的长白菜：“这里最典型的长白菜就是运用当地特产的食材制作，像飞龙、鹿肉、狍子肉以及各种野山菌。其实东北也产松茸，品质比云南的还要好，只是产量没有那么大。拿这里的松茸炖个鸡汤，那叫一个鲜美。”

　　本版采写/新京报记者 赵子云 本版摄影/新京报记者 秦斌