南方系在北京(1)

　　稍微知道点本报渊源的人都知道，我的不少同事都来自南方，他们从广州北上，一路向北，伴随着新京报九年的风雨成长。九年，按理说许多事情都变了，但有一件事情很难改变——每次坐在一起吃饭，他们总会问我：北京哪家粤菜馆子地道？

　　天可怜见，这真不是个好回答的问题。因为我知道他们说的地道，是真地道，像他们十几年前在广州大排档里吃得那么地道，像在广州哪个朋友家里吃得那么地道，讲究原材料，讲究煲汤，我看着他们回忆往昔峥嵘岁月时两眼放光的神情，真不好意思说：这种餐馆在北京不好找。

　　粤菜大规模进京，已有20余年光景。早期的粤菜馆子都以豪华著称，寻常人提及粤菜想到的也是生猛海鲜，那些馆子满足了一部分人的炫耀性消费和一些商务宴请的需求。最近几年，越来越平价质朴的粤菜小馆在北京出现，他们也做老火靓汤，各种啫啫煲、煲仔饭，但大多都因为北方的口感做了调整，许多食材见不到。更何况，我的那些同事除了吃顿地道的粤菜小馆，还得顺便满足一下回忆的需要，品尝出青春的痕迹。

　　其实有一家私藏小馆，在西安门大街，叫八号厨房，名字普通，如果在网上搜一下点评，众网友评价也不高，要是正常的晚餐时段来，餐厅里人也稀稀疏疏。但这的确是一家有意思的小馆，如果你晚上十点钟来，这里生意爆棚，几乎没有人说普通话，一水的粤语，让不明就里的人以为身在广州。

　　其中机密是：这里是北京众多粤厨吃夜宵的食堂。广东厨师都有夜宵的传统，自家的餐厅打烊了，带领众多小弟，去外面喝点酒，顺便开开业务研讨会。显而易见，厨师的嘴巴最刁，口味一定得好；价格得合适，不能贵；食材要讲究，以次充好糊弄不了这群大佬的眼睛；一定得是本土滋味，里面吃得到乡愁。更主要的是，这里的老板本身就是一位大佬级的厨师：曹锦城，乙十六号会所的主厨。

　　这里的煲汤重料讲究，令人欣喜，白斩鸡也味道一流，这里的鸡用的是湛江鸡，且是活鸡，现点现杀。与清远鸡不同，湛江鸡更大，肉也肥厚许多。人不多，半只鸡足够，搭配上姜蒜葱油调和的蘸料。湛江鸡鸡皮浓黄，我总是第一筷子指向“GDP”（鸡的屁股），这里是高潮，鸡油丰满，鸡肉鲜嫩，最是丰腴。

　　难得的是这里居然有啫啫竹肠，许多人并不知道竹肠是哪一个部位，其实就是猪肠连接猪肚的那短短一小节，口感清脆细腻，说实话，在北京我只在这一家吃过。

　　在冬天，就可以来一锅羊腩煲，慢慢炖，配点小酒，再清炒一个西洋菜。在广州，西洋菜是冬天的时令菜，其实就是水芥菜，北方的菜市场上罕见，味道青涩，很是爽口。最后主食则是永恒的煲仔饭。粤式煲仔饭跟港式煲仔饭有一点区别，港式煲仔饭喜欢火候足，米饭一粒一粒，干爽利落；粤式大排档级别的煲仔饭就没有那么讲究，炒出来有点湿，里面的腊味美妙，此时我总会悄悄问服务员要一小碟猪油，拌在煲仔饭里，就如同给它加了一段性感的音乐，煲仔饭也纷纷起舞。

　　（下转D13版）