法国奶酪的“逐臭”与芬芳

　　法国奶酪从根本上讲从来就不是多么高贵精致的食物，它在阴冷的地窖、密布细菌暗房里伴随着毛茸茸的霉菌成长，外观或单调无趣或疙瘩如同花岗岩，甚至有的被柴灰、烂叶覆盖，然而，正是这样一种另类的美味征服了一个国家上至总统下至平民的味蕾，形成了独特而丰富的“逐臭文化”。

　　种类丰富和不修边幅的朴素

　　刚到法国读书的时候，小包子和朋友一起去餐厅享用传统的法国大餐，主菜之后服务生没有马上送来甜点，而是用手推车推了一车奶酪过来，让食客自行挑选三种作为拼盘就着酒单吃。“分辨不出那么多种奶酪、没法选择的时候，只好和服务生说大致要什么口味的，然后他推荐给你。不过如果有当地朋友在场、存心跟人开玩笑的话，会把或辛辣或臭气熏天的重口味奶酪放到你面前，外观上却完全看不出‘危险性’”。

　　这就是法国，一个有着令人眼花缭乱的奶酪种类的国家，“要治理好一个拥有300多种奶酪的国家是不容易的。”戴高乐将军曾将治国以奶酪来修辞，可见法国人对它的热情度。这个国家平均每个人每天要吃一两奶酪，全国人口每年吞掉的奶酪占到世界奶酪年产量的1/10，是消费奶酪最多的国家。

　　拿起一本法国奶酪的鉴赏画册，会发现整体看来法国奶酪非常精致朴素，没有瑞士埃门塔尔奶酪著名的大孔洞，也没有澳大利亚水果奶酪的小清新情怀，法国奶酪大多都有一种老式的不修边幅的气质。法国甚至为奶酪颁发产区名称管制（AOC），这是一个针对法国葡萄酒、乳制品、农产品的法规。AOC认证的内容包括特定产区、特定制作方法，从而保证产品的品质，目前有40多种奶酪获得了AOC认证，其中许多种类都历史悠久，在一些寒冷的山区、偏僻的村庄里生产出来，产量甚少仅够本地人消耗。

　　熟成时间的差异呈现千差万别的口味

　　而若要说到奶酪的起源，则可以一直追溯到古代的苏美尔人，出土的一份古老文献记载里当时约20种软质奶酪。在古罗马人之前，人们大多是用比较朴素的方法，在酸羊乳自然分解成凝乳和乳清之后，沥去凝乳中的水分，再塑形、晒干。而罗马人则学会了将凝乳素投入鲜奶中主动得到凝乳。几千年发展至今，奶酪的制作工艺基本没怎么变过，不外取奶、加热、添加发酵剂、凝固、入模沥干、成型压榨、水洗、盐渍、熟成这些过程，并因鲜奶的品质、制作地区的自然环境、非必要程序的取舍、熟成时间的差异而呈现千差万别的风味。

　　正因如此，“在法国的超市里往往有一长条柜台是专门卖奶酪的，比国内进口超市的能看到的奶酪柜台大三四倍。估计有上千种，法文不好的话只能看着感觉挑，反正都是臭臭的。” 

　　奶酪的卖相也是千差万别，有真空包装好的，也有看着现切的，而比较传统的法国人都懂得买回家之后让凉的奶酪像醒酒那样“热身”半小时，待其芬芳“苏醒”了再享用。没有吃完的奶酪也不会密封、放冰箱，而是放在干燥、阴凉、避光、通风的地方，用防油纸、蜡纸遮住切口面即可，让它还能通过外皮呼吸，继续熟成的过程，如果你买了一大块奶酪回来慢慢吃，将随着时间对奶酪的作用而尝到不同的风味，就像在吃一个不断变化着的生命体。路易斯布鲁艾尔所说的“一块奶酪可以见证时光流逝的传奇”大概就是这个意思吧。

　　长着“青霉菌”的蓝纹奶酪

　　如果是在餐馆里选奶酪吃，则“完全拼人品”，小包子如此形容，“每次最期待的就是上奶酪的环节，那么多奶酪堆在手推车里，靠闻是选不出清淡好入口的那一款的，因为味道都被重口味的盖掉了。如果谁不小心选到极品重口味，看他吃的时候的表情特别好玩。”

　　也许很多人对奶酪的认识都停留在小餐盘上一块淡黄色乳制品的“清新”上，殊不知“奶酪猛于虎”，有乳香四溢花朵般芬芳的，也有辛辣如芥末胜臭豆腐的。小包子说，第一次吃到重口味奶酪时，“鼻腔里充满了臭袜子和臭鱼的味道，太恐怖了。过了之后又像榴莲一样回味无穷，最后你居然会觉得好吃！尤其蓝纹奶酪配面包，太经典了。”那种惊魂未定之后的回味无穷，正是重口味奶酪的可爱之处。

　　说到重口味奶酪，绕不过去的就是蓝纹奶酪。这里的“蓝纹”可不是什么精致的西餐常见的点缀，而是蓝绿色的青霉！这种奶酪的制作之初就在牛羊乳中添加了青霉菌，熟成期间还要把空气注入内芯，促进霉菌生长。熟成后霉菌密密麻麻布满奶酪原本干净可爱的内芯，远看就像加入了碎蔬菜，吃一口你才知道错了：他们的口味大多数酸臭辛辣且口感黏稠，想到吃的是青霉难免又要恶心一下。

　　其中有一种科斯塔罗斯蓝纹奶酪又被称为“被虫吃的奶酪”，内芯当中的小孔内有小小的奶酪虫，但当地农民表示最地道最美的吃法是：“统统吃下肚，连虫子都不要放过！”如果你想尝试一下这种蓝纹奶酪，靠谱的建议是从凯尔西蓝纹奶酪开始——要知道，对于吃奶酪的人来说，对奶酪的选择也可以根据接受度分成入门级、中级、高级、骨灰级的，越往上奶酪的味道越奇怪。

　　到了较高的级别，你则可以在臭烘烘的咀嚼中充分发挥想象力，吃出肥皂味、铜臭味、地窖味、腐叶味、牛粪味……而另有一种论勺出售的酒精奶酪，虽不是蓝纹奶酪，但如果装着它的罐子没有盖，你拎到任何一个较封闭的空间去，仅仅往那一摆就能达到杀伤性武器的效果。

　　本版采写/新京报记者 陈晓

　　图片（除署名外）/Gettyimages

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　　片状、粒状奶酪

　　基本属于再制奶酪

　　随着城市的现代化，工业化生产流水线与超级市场的发达改变了奶酪的面貌，常见的都是大工厂生产的、有品牌的奶酪，属于再制奶酪，它们被精致的小块小块包装起来，运送到世界各地。“再制奶酪是由奶酪为原料，加入牛奶或者奶粉、黄油等经过加热制成。” 

　　法国贝勒集团大中华区高级品牌经理Milano Chen解释道，“再制奶酪灵活调整了口味及营养素的含量，制作出更适合不同地区消费者的产品。市面上常见的比如乐芝牛的片状、粒状奶酪基本上就是再制奶酪。”也许这么一说人们会觉得再制奶酪不如天然奶酪地道，不过仔细思忖一下自己的舌头，也许更多人会宁愿去吃再制奶酪的。

　　除开异域饮食文化的异趣体验，食用奶酪也有着很实际的好处。“从钙的含量来说，奶酪的含钙比牛奶丰富，大概100毫克里面有600毫克的钙，特别对于女性来说也是比较好的钙的来源。”复旦大学营养与食品卫生教研室副主任何更生说，“因为中国的膳食结构里钙摄入相对偏低，奶酪是比较浓缩的，小小一块就行，而要摄取同样多的钙则需要喝大量的牛奶。”不过对于害怕发胖的人来说，选择时候可以多看看介绍，找出脂肪含量低的“清淡奶酪”来。