勾兑 并非现代产物，须防非法添加

　　果汁有勾兑，醋有勾兑，骨汤也有勾兑，白酒也有勾兑……每一样食品“勾兑”都勾起公众“食风不古”的愤怒慨叹。实际上，勾兑本身并非现代产物，通过将不同调味进行组合、平衡，使得其达到色香味的最佳口感，在周代酿酒中就有“修治之，以致其味”、宋代有“投(酿)者必屡尝而增损之，以舌为权衡也”的传统，当然，彼时的勾兑与现在的勾兑方法是截然不同的。

　　■ 工艺原理

　　现代勾兑工艺经过计算机测算

　　勾兑作为现代工艺的发展和成熟，是在清末民初时，随中国生物工程科学发展起来的。现在，传统的有“各种掺和”，先进的“勾兑”，是经过气象色谱分析、精微的生活方面试验和测定的计算机勾兑，运用于调味、饮品和白酒领域的生产。

　　■ 误区释疑

　　鲜榨果汁多为浓缩果汁勾兑而成

　　中国农业大学食品学院副教授范志红表示，目前市场上很多所谓鲜榨果蔬汁就是使用浓缩果汁、果酱、果汁伴侣、果汁粉之类复合添加剂的半成品勾兑而成，鲜果蔬只是其中一小部分原料，从它们的实际状态来说，大部分是糖、酸、香精、色素、增稠剂等成分。事实上，目前饭店和饮品店里销售的各种果蔬汁饮品，几乎都属于这种勾兑产品。

　　商家在果汁中添加其它成分主要是出于节约成本的考虑。很多商家往往使用很少的水果加水后榨汁，榨出来的果汁味道一般都比较淡。而且水果、蔬菜一年四季的品质会发生变化，有时甜有时酸，不能满足消费者的口味。所以甜味不足时就加甜味剂，香味不足就加香精，或者加浓缩果汁。

　　另外，如果没有增稠剂的悬浮作用，水果中的各种成分必然会很快分层，不可能保持均匀的状态，喝起来口感也不太令人满意。果汁伴侣之类复合添加剂的一个重要配料，实际上就是果胶等增稠剂，能让水果中的各种成分均匀地悬浮，口感更细腻也更浓稠。

　　很多人认为果味饮料就是果汁，实际上根本不是这样。果汁型饮料要求天然果汁含量大于等于10%，而果汁含量小于5%的就是果味饮料。

　　勾兑中的非法添加剂有害健康

　　国家二级营养师王旭峰表示，现在市场上使用食品添加剂较多的食品主要包括冰棍、雪糕、话梅、果冻等等。

　　“这些添加了食品添加剂的食品正常摄入对普通人并没有负面作用，但是没有负面作用不等于有益。我们吃东西是为了摄入营养元素，而很多添加大量食品添加剂的食品本身营养价值很低，吃进去的全是食品添加剂。”

　　王旭峰说，他本身不排斥食品添加剂，但是反对非法添加物，比如三聚氰胺、塑化剂等等。他也不抵触食用含添加剂的食品，但是强烈建议大家远离那些营养价值极低，却用了很多香精、色素、甜味剂、防腐剂等食品添加剂的食品。

　　本版采写/新京报记者 潘波