成都 诗意的味觉像川西平原一般舒缓

　　许多人说成都是一座“来了就不想走的城市”，其中很大原因是那遍布于大街小巷的美味。成都安逸，食物也有着川西平原的缓慢，没有重油重辣，而是悠长委婉。与重庆相比，成都菜更像成都的姑娘，说话轻巧，不着急，慢悠悠展示着自己的味道。从家常小馆到豪华大餐，从清晨的早点到凌晨的夜宵，无论是串串香还是老妈蹄花，无论是牛油火锅还是回锅肉，它们分布在成都大大小小的街道两侧，散发着香味。成都的确是一个吃货的天堂。

　　玉林菜市场：日常生活中的食物秘密

　　现在正是成都家家户户腌腊肉、灌香肠的季节，走在街道上，抬眼望去，不少居民楼的窗户外面，都挂着琳琅满目的香肠腊肉。菜市场里，几乎所有卖肉的摊贩都会代做香肠：买一块上好的猪肉，搅成肉馅，加入各种香肠作料，放进一个简易的香肠机中，肠衣都已经备好，开动机器，圆滚滚的香肠就做成了。

　　在成都玉林菜市场门口，李润华开了一个肉铺，里面已经挂满了香肠。“买鲜肉做香肠是15块钱一斤，买已经晒好的香肠30元一斤。”他更建议现场制作，拿回家自己晾晒。

　　在一个城市，如果想知道当地食物的秘密，最简单的方式就是去菜市场，那里有当地最日常的生活。玉林菜市场不算很大，各种新鲜的蔬菜罗列，到了冬天，就有儿菜卖了，在四川这是家常的蔬食，北方则不常见到。所谓“儿菜”，其实是“抱子芥”，一个粗大的根部上，有一个个翠绿的芽孢，如同孩子围抱着母亲。儿菜口感清爽回甘，适合做汤，也适合炒腊肉。

　　成都的菜市场不光卖菜，还是小吃的集合地。玉林菜市场门口就有众多诱人的小吃：可以在王妈烤兔买一根烤得香酥的兔腿，边走边吃；也可以去王记白家肥肠粉点一碗当早餐——当然不要忘记在肥肠粉里加两个冒节子，节子是打了节的一段小肠，轻轻咬，里面有丰满的汁水。

　　成都格调：苍蝇馆与川菜名门

　　李光是北京人，长得高大帅气，他已经在成都生活工作了两年，每到闲暇和朋友们游走成都大街小巷寻找美食已成为他最大的乐趣。其实他的本职工作也和美食有关：四川豪吉食品公司总经理。这是一家专门生产鸡精的企业。川菜尤其是火锅中，鸡精的用量很大。李光说，他们的鸡精没有添加淀粉，用料纯正，放在火锅底料中不会“浑锅”。

　　他推荐我们去一家典型的小馆：明婷饭店。成都人把这些狭仄简陋的小馆叫做“苍蝇馆”，这往往有几个硬指标：店堂够破、味道绝妙、服务一般。这家苍蝇馆在曹家巷菜市场里，环境简陋，去晚了就要排队，出品味道不错的奇香排骨、豆腐脑花。豆腐脑花是这里的招牌，几乎来者必点，豆腐与脑花都有着相似的软嫩滑腻的口感，是一款下饭的美味。

　　据说随着成都城北改造，这家传说中的“成都第一苍蝇馆”也面临着拆迁。但对成都人来说，这些便宜好吃的小馆子遍布大街小巷，人们还可以排着队去吃三哥田螺或者去吃串串香。

　　除了这些诱人的平价小馆子，成都也有许多装修讲究，追求文化品位的高端餐厅，它们一起构建着成都美食的序列与谱系。这类餐厅中最典型的是柴门蜀郡。柴门蜀郡在四川博物馆旁边，装修典雅。杨俊良是柴门的总经理，以前也是一名厨师。

　　杨俊良知道食材重于一切的道理，千辛万苦寻找上好的食材只为做出一道好菜。这里全部使用有机蔬菜，猪肉也都来自散养的土猪。前不久他在香港一家餐厅里吃到一款豌豆尖，肥厚细腻，颜色周正，比四川常见的豌豆尖质量更好，他找到厨师打听这豌豆尖的来源，得知是泰国产的，于是他准备专门去一次泰国，只为寻找这一款豌豆尖。

　　我们也在这里吃到了口感完美的回锅肉。回锅肉算是一道经典川菜，但罕有餐厅能做得完美，越是简单越是复杂。杨俊良说，四川回锅肉有众多流派，他们则选择最传统的做法，选用“二刀肉”，炒出“灯盏窝”。这些都是回锅肉术语：“二刀肉”是遵古训，割不正不食，割坐臀肉头刀往往不方正，须第二刀才齐整均匀；“灯盏窝”则需要掌握肉片薄厚和炒制火候，炒至肉片吐油打卷，肉片周边受热截面大，产生更强烈的形变从而扯动肉片弯若灯盏。

　　越来越多的餐厅开始关注食材。付天宁是盛世麒麟餐饮有限公司董事长，旗下有几家火锅品牌。他们在成都双流建造了一座标准化食品工厂，作为中央厨房，集中供应旗下几十家火锅店的锅底、蘸料、涮品。在干净整洁的车间里，付天宁向我们介绍了锅底的秘密：辣椒有四五种，有二荆条，也有子弹头，还有一种外号“毒药”的辣椒；几种辣椒有的提香，有的增色，有的增加辣度，按照比例搭配，找到最佳口感。原料库里，还有十几种香料。“知道为什么我们的火锅吃了不上火吗？都是凭着这些香草。”他指着一包白蔻说。

　　在火锅中，底料容易标准化，他们还做到了涮品的标准化。不同的食材经过一道道处理，最后打包装盒，运输到每一家火锅店的餐桌旁。顾客无论在成都还是北京，吃到的黄喉和豆芽都是一样的品质。

　　宽窄巷子：在闲适生活中寻找诗意

　　宽窄巷子已成为成都的名片。经过改造后的宽窄巷子既有老成都的韵味，又更多融入了时尚元素。这里餐厅酒吧林立，向世界展示着成都妖娆的一面。

　　20多年前，莽汉诗人李亚伟以一首《中文系》震惊文坛；20多年之后，他在宽窄巷子开了一家餐馆：香积厨。这算是宽窄巷子里生意最火爆的餐厅之一，做流行的川菜，无论是韭香鳝鱼还是夫妻肺片都做得有模有样。

　　李亚伟原本的意思是想做老川菜，沿袭袁枚《随园食单》的传统。传统的川菜“百菜百味，一味一格”，辣从来不是川菜的主流，更多的老川菜讲究味道，诸如开水白菜等川菜完全不辣，用的只是高级的吊汤技术。然而这不过是个奢望，大量的游客汹涌而至，这里也不得不调整套路，迎合市场，改做流行味道。

　　李亚伟在天气好的时候会坐在院子里喝茶，旁边有人打牌，有人聊天。院子里树木丰茂，即便在冬天，有太阳的日子里坐在户外也不觉得寒冷。如果在往年，冬天往往是装修的时候，今年李亚伟没有忙着装修。他遇到了许多地方都经常遇到的事情：涨房租，并且是大幅增长，“今年的房租是50万，明年的房租就涨到100多万，涨了一倍还要多，我们还要等等看”。

　　成都的文人似乎有开餐厅的传统，不远处还有一家餐厅，名为“上席”，经营者之一是四川诗人石光华。石光华早年写诗，后来写美食，一本《我的川菜生活》成为讲述川菜的经典。上席明显要高端一些，里面庭院深深，有着私家的温馨与奢华。

　　再走几步，就是成都女诗人翟永明开的白夜酒吧。这里已经成为成都的文化沙龙，每个月都有两次主题文化活动，可能是诗歌朗诵，也可能是一次画展。我们刚好赶上诗人李笠的托马斯·特朗斯特罗姆专场朗诵会。李笠翻译了诺贝尔奖得主托马斯·特朗斯特罗姆的全集，新书刚刚出版，成都文化界人士纷纷到场，朗诵诗歌，喝酒聊天。这是白夜的常态，许多人慕名而来。在一个诗歌被边缘化的今天，在成都，在宽窄巷子，在白夜，人们还在把诗歌当成食物，当成柴火，拥抱着取暖。

　　宽窄巷子的日与夜，代表着成都的另一种底色：人们在闲适的日常生活中寻找着诗意，浪费了大量的时间用于行走，琢磨一种食物不同的做法，寻觅一碗好吃的面，用慢抵消着快，用美味消耗着时间。

　　■ 味觉密码

　　“川菜之魂”调和川菜之味

　　如果说菜市场里隐藏着当地百姓日常生活的精粹，那么一份郫县豆瓣，则隐藏着川菜的灵魂。郫县豆瓣被称作“川菜之魂”，无论是麻婆豆腐还是一道回锅肉，没有郫县豆瓣，都不能想象。郫县距离成都市区大概一个小时车程，当地盛产豆瓣，甚至有一个硕大的川菜产业园区，有许多农副产品加工企业入驻，从豆瓣到泡菜，以及各种川味小吃。

　　成都美食家石光华说，传统的郫县豆瓣需要使用四川双流牧马山产的二荆条辣椒、四川郫县二流板产的蚕豆、四川自贡产的岩盐。然而不少企业为了追求效益，使用更便宜的甘肃、新疆辣椒。

　　我们到豆瓣厂的时候正是中午，太阳正足，酱缸都敞着盖子，一片数不清的瓦缸有序罗列。一个女工正在翻晒豆瓣，她用一个特制的木制工具伸到瓦缸内，从下往上搅拌，她说熟练的工人三下便可翻透。

　　好豆瓣需要经年晒制，细心料理。一年的豆瓣颜色有点艳红，到了三年期就已经颜色暗红。豆瓣厂的工人给我们看五年期的豆瓣，已呈黑褐色，香味更加浓郁。不同年份的豆瓣价格不同，顶尖豆瓣的价格往往是普通豆瓣的数十倍。

　　这些好豆瓣进入厨房，煎炒烹炸，调和着川菜之味。

　　■ 成都宵夜

　　温暖的抚慰与嗲嗲的“不存在”

　　成都的夜晚，比北京来得更晚一些。每到入夜，我就不知如何是好，不知道去哪里吃饭，不是选择太少，而是选择太多。没有串串香的夜晚总觉得不完整，没有红油兔丁、麻辣兔头的夜晚也有欠缺，没有吆三喝四没有摆龙门阵吃烧烤喝啤酒的晚上，更是遗憾。

　　在冬天，夜宵的最佳选择是老妈蹄花。在成都，有许多家标榜自己是正宗老妈蹄花，以至于谁也说不明白到底谁是正宗。但是当地的吃货们告诉我，最早的老妈蹄花是在西御街和半边街的交接口子上，有一个大妈，把自己炖的猪蹄花，摆到口子上卖。大妈炖的蹄花，汤白肉烂，加在里面的雪豆，炖得开花开朵，香浓的汤汁里，撒上香葱花，再加上自己做的家常剁椒豆瓣做蘸水碟子，叫人一坐下，就恨不得马上狼吞虎咽，稀里哗啦。

　　成都的许多餐馆，名字都透着亲切，诸如老妈蹄花、老妈兔头、黄三哥、张大妈串串香、刘二哥烧烤。一份浓郁的老妈蹄花下肚，这个夜晚才算完整。从子夜到凌晨这段时间的饭局，成都话叫“鬼饮食”：给昼伏夜出过“鬼日子”的人们提供昏暗的抚慰，鬼饮食都是热汤热面，因为“鬼”最需要的是温暖。

　　无论是串串香还是钵钵鸡，用成都口音读出来才别有一番嗲嗲的韵味。这个城市的宵夜也是嗲嗲的存在。存在这个词，似乎更应该是“不存在”，我喜欢听着成都的姑娘在吃下一个串串之后，说一句“不存在”，在成都话中，接近于“甭客气”“没什么”或“You are welcome”，说时伴有昂首摆手的动作，秀美姑娘一旦洒脱起来，简直令人怦然心动。

　　本版采写/新京报记者 赵子云 本版摄影/新京报记者 秦斌