广州 一餐一饭存留本分滋味

　　快过年了，年味从广州老城街巷的缝隙中泄露出来：可以闻得到广式香肠的甜香，有老人做马蹄糕，餐厅里的厨师忙着做年糕，盆菜与合家宴的招牌开始立在餐馆门口醒目的位置。老骑楼的老榕树还郁郁葱葱，南国的冬天依旧温暖，老人们穿着单衣在街边散步，步行去一家馆子吃早茶，聊天，吹水。似乎每一个广州人都是一个吃家，如果想吃早茶，他们能随口说出10家各种吃早茶的地点，并且确切到每一家只吃哪种点心；如果吃宵夜，他们也能林林总总说出一串名字，从甜品到肠粉，从炖盅到砂锅粥。这个城市的底色是平实，食物也如此，无论豪华餐厅还是街边小店，都能吃出本分滋味。“日常”在经历反复颠簸之后，在这个城市依然存留，在一餐一饭之中。

　　早茶里慢悠悠的粤菜精神

　　美食家沈宏非上世纪80年代考入暨南大学，到了广州。后来他回忆，当时广州美食与现在相隔天壤。那时候，广州还没有顺德的陈村粉，只有沙河粉，还能吃到蚝油牛肉；而今，菜牌上的“郊外油菜”只剩下“油菜”，因为郊外都成了市中心。那时，厨房里有“啫啫”声，而火爆的“啫啫煲”还没有出现。潮州菜那时都只是在火车站地摊化生存，川菜湘菜还不见踪迹。肠粉里不加澄面，他那时也不明白为什么馄饨在广州就叫了云吞。2001年，他还专门写过一本书叫《发现广州餐厅》，而在十几年过后的今天，那些餐厅许多都不在了。

　　沈宏非说：如今的广州，可以一啖当年的大排档如何在近二三十年里变成集约化量场的大集团，也可以尝到个别老字号所坚守的手工和旧制。在某种意义上，这些或许都不重要。重要的是，这一切都能在二十四小时内神奇地共存于同一个潮湿的时空和口腔，“只要广州的天气不变，粤菜的精神就将永存”。

　　如今，“粤菜的精神”仍能辨识，需要穿过广州塔的小蛮腰和珠江新城的繁华，回到老城，走在西关的街道上，在中山六路、龙津西路、上下九路、荔湾路、骑楼街，或者西关大屋下面的老店铺里。

　　与广州的早茶相比，北方的早点简直不值一提。广州有名的吃早茶的地方很多，广州吃家闫涛向我们推荐其中最有名的一家：广州酒家。上下九的店是老店，沿袭了老派的作风。广州早茶有“四大天王”：烧麦、虾饺、凤爪、排骨，都是小盅蒸制。虾饺丰满，虾肉润滑弹牙。“弹牙”，这个广州语汇中专门形容食物脆爽的词，只有在品尝遍广州种种小吃才能明白它的真谛。凤爪则以软糯著称。几种小吃需要趁热享用，旁边搭配着一碗白粥。

　　老广州讲究“一盅两件”，一杯茶搭配两种小吃，慢慢吃，一边看报一边聊天。比早茶更奢侈的是时间，一群人坐在餐馆里慢悠悠地喝茶吃点心聊天。广州人管聊天叫“吹水”，犹如北京话中的“侃大山”，四川话中的“摆龙门阵”。

　　一顿早茶是慢悠悠广州一日的开端，即便广州越来越成为一个快节奏的城市，“慢”依然存留在食物之中。

　　茶餐厅：从快香港到慢广州

　　容吴卉棠在广州番禺开了一家大哥餐厅，这是备受食客追捧的一家茶餐厅，许多人为了吃一口这里的干炒牛河，专程从市区跑到番禺。容吴卉棠出生在西关，游学于澳大利亚，如今人们更多管她叫“容太”。

　　容太的大哥餐厅开了快10年了，她很满足现在的状况：“以前在这里吃饭的中学生情侣现在都成了三口之家，他们还是会带着孩子来这里吃饭；以前来这里吃饭的小孩子，现在都成了小伙子，他们也还是隔三差五地来，我喜欢这种感觉。”

　　茶餐厅算是香港饮食文化的代表，以方便快捷著称。广州风味的茶餐厅与香港风格的茶餐厅则稍有区别，口味更本地。大哥餐厅的菜牌上有将近400道菜，几乎囊括了各种小吃、点心和特色主食。许多人冲着这里的一道干炒牛河而来，与常规的干炒牛河相比，这里的牛河颜色更重，几乎是黑色的，乌黑透亮，初看以为是用了老抽，然而味道超绝，香气四溢。荣太说，如果用老抽，会有一种发酸焦苦的味道，这里做牛河有秘诀，用了糖。这种做法是古法，用白糖熬成焦糖，再加入生抽豉油提味增色。类似古朴自然的菜品还有许多，门口有一个明档，牛腩、牛杂什在锅里翻滚，冒着热气；自然也少不了奶茶，顺滑可口。

　　茶餐厅因为其方便快捷，越来越成为广州年轻人经常聚会的场所。广州许多茶餐厅以“亲属”命名，在广州走一圈，可以看到表哥、表妹、表叔、表舅……这些都是茶餐厅的名字。吴一凡是广州人，标准的吃货，他熟悉广州大街小巷的餐馆就像熟悉自己手掌上的纹路。他开了一家吴係茶餐厅，也是备受广州吃货推崇的一家。与大哥餐厅的古朴自然相比，这里明显时尚现代许多。这个店名取得巧妙，在粤语中“唔係”意思为“不是”，意思是这不光是一家茶餐厅。菜品也都质朴，白灼猪肝火候恰好，口感清脆，细嫩无渣；自然也少不了冰镇菠萝油，烤得热热的菠萝包，里面夹上冰镇的黄油；卤水牛百叶没有任何异味，只有卤水的清香，配菜是卤水白萝卜，加上几根青青香菜的点缀。

　　广州美食家闫涛说，生活在广州的众多理由之一是：离香港近。在上世纪八九十年代，中国很多流行风尚皆来自香港，而广州作为改革开放的桥头堡，在饮食上也与香港互相影响，互相成全，茶餐厅文化即是其一。如今在广州有数量众多的茶餐厅，茶餐厅不仅仅是吃饭的地方，更是一种生活方式与生活态度，其中融合了香港的快与广州的慢。

　　宵夜：一晚上吃五顿够不够？

　　在广州的第一顿宵夜，自然是一锅“南方的粥”，一煲潮汕砂锅粥。在一家狭仄的小馆子里，几个朋友均分一锅虾蟹粥，寒凉的冬季顿时感觉温暖。在广州的街头，潮汕砂锅粥遍地开花，其迅猛姿态已经超越广州本土的艇仔粥。在广州美食记者江惠美看来，市面上的砂锅粥大同小异，每一家与每一家的滋味相仿，已然失去了不少乐趣。“粥为了显得口感顺滑芳香，都会加入不少猪油。”江惠美说。

　　他们推荐另外一家粥店：蛇仔明水蛇粥，开在番禺洛溪新城美食街。一条街上都是各种宵夜，凌晨两点还人气爆棚。水蛇粥在广州也是市井寻常食物。无论过去还是现在，吃蛇都是高消费的行为，而水蛇价格便宜，只有在喝一碗水蛇粥时，广州人才有了大众狂欢的快感。

　　“蛇仔明”是广东人常见的花名绰号。这家小店里除了水蛇和田鸡，没有太多菜肴。水蛇现点现杀，由顺德师傅主理，焖蛇、焗蛇、蛇碌和蛇粥，新鲜上桌，刚好够凑一桌菜。许多北方人不知道蛇碌是什么，这是粤菜中的叫法，指蛇去皮后肉连骨的部分；在喜欢吃蛇的地方，椒盐蛇碌是常见的吃法。重点还是蛇粥，一碗粥内已经包含了蛇皮、蛇肉、蛇杂，并且各有千秋：蛇皮滑爽；蛇胆一口咬破，吃蛇胆需要一点勇气，那种苦味是一种冒险；蛇肉本为弃物，只吃其粥内的甜鲜，但以手拿起，丝丝咬下，也是聊天时光最佳的消遣动作。

　　吴一凡身材魁梧，脑子里却藏着一幅广州宵夜地图，甚至精确到哪一家几点关门打烊。除了爱吃，他还是个单一麦芽威士忌爱好者，也是阿森纳的铁杆球迷，别人车里放着香水，他在车里放着一瓶自己做的白松露油。他带着我们游走在广州的大街小巷，边走边指点：这里的肠粉不错；10年前这里有广州最好吃的糖水，现在不行了；这家的炖盅很有名……

　　宵夜文化暗含了广州平实的性格，随处的街角就有开了几十年的老店，一家人苦心经营。华贵路上的源记肠粉是广州街头受追捧的一家肠粉店，有露天的座位，到了凌晨还是人头攒动。吴一凡说这里的肠粉不是广州最传统的布拉肠粉，但是味道也相当不错，同时还能感受周边最传统的西关风情。这家拉肠是铁板肠，皮面薄透嫩滑，牛肉伴着些许韭黄，淋上秘制的辣酱，酸酸的，很开胃。当晚的源记肠粉没有了烧腊油的滋味，美中不足的是稍微油腻。

　　离源记肠粉不远的是开记甜品，这是广州糖水老字号，招牌糖水是香草脱衣绿豆沙。吃甜品的同时，吴一凡从旁边小卖部里买了一瓶沙示汽水。沙示汽水犹如北京的北冰洋汽水，其中承载了一代人的童年味觉。沙示汽水有点淡淡的药味，口感很是别致。开记甜品的小吃则朴实。夜晚的风有点儿凉，周围都是闲散的人们，从一份小吃之中我们得以确认，广州的确是美味的天堂。

　　■ 年味

　　盆菜过年正当时

　　朴永忠是朝鲜族人，已在广州生活了20多年，他在一个偏僻的地方开了一家雄记酒家；除此之外，他还是电视台的嘉宾主持，教观众做菜。雄记酒家的招牌是盆菜。快过年了，他们需要大量备货。每天来这里吃盆菜的人络绎不绝，订购盆菜春节在家吃的也大有人在。朴永忠说，这里每年春节都会预订出2000多个盆菜。

　　盆菜起源于客家。以前过年的时候，岭南的客家人家家户户做盆菜，配以木台木凳，以木炭加热，大家围着热烘烘的盆菜，于是就有了喜庆团聚的意义。盆菜讲究“合味”，看似粗粗的盆菜，烹饪方法却十分考究，种种原料分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后，再层层装满，最后浇上浓稠的鲍汁。如今人们很少用木盆了，而是以金属盆替代，食材也有了变化，从原先的萝卜、鸡、鸭、鱼、蚝到现在的各种海鲜，无所不包。

　　在广州国贸潮皇食府新装修的包房里，厨师长对我们说，这里的盆菜沿袭古法，虽然费时，却值得。吃盆菜的时候没有太多规矩，没有必要从上到下依次进食，往往最易吸收肴汁的材料放在下面，味道馥郁而香浓，令人大有渐入佳境之快。

　　在潮皇食府，厨师也正在制作年糕，这是广州高级餐厅里过年必备的招牌，把年糕做成各种形状，装盒售卖。做年糕需要澄面，片糖在锅里炒制，成糖浆，放在澄面里，还要加入椰浆和水，反复调制，直到面被调和成面糊，用手抓起如同瀑布般垂挂。此时再放入各种形状的容器，放在蒸锅里蒸几个小时，年糕就做好了。年糕可以有不同的馅料，种种材料都可以纳入其中。做好的年糕可以蒸，可以炒，在春节的晚上，是家家户户必备的吃食。

　　本版采写/新京报记者 赵子云

　　本版摄影/新京报记者 李飞