应季蔬果优先反季搭配营养

　　本地食品运动，在欧美、日本等地已成为继有机潮流后的新风尚。消费者主动消费本地农产品、支持本地农民，在社区内实现自产自销，甚至成立了固定的合作社商店。连全球范围内营销的沃尔玛，在美国的货架上，也开始标出食品是“本地产”还是“非本地产”。在北京的春天，本地应季食材一样是大家追逐的对象。

　　国际社区支持农业联盟URGENCI副主席石嫣是个高高瘦瘦话不多的姑娘，她蹲在温室的田垄上，看着菜蔬长势喜人就由衷地微笑。

　　“冬天时给顾客配送菜时真的很为难，只有大白菜和豆腐，很多顾客说能不能换点别的吃，实在是冬天的应季菜只有白菜和豆腐。甚至现在，也是北京青黄不接的时候，我们除了在大棚里有有机栽培的蔬菜外，要等到五六月份才是蔬菜的旺季。”石嫣说，CSA理念中重要的一部分是食当季菜，食本地菜。农药、化肥、温室栽培以及便利先进的运输条件，使得食物的季节性被驯化，餐桌上的时令变得边界暧昧。

　　古人“不时不食”的意识，是来自人们对季节流转变化的天然敏感，更是受当时技术条件所限。尽管现代营养学家们都推荐不要将饮食局限在只吃当季菜，尤其是在万物萧瑟的冬天，而违背食物多样性的膳食指南原则，但是强调吃东西要按照时节，接受自然的馈赠而非用药物和人工方式强取，以获得最高的营养价值以及人与“春日春盘细生菜”节序感应、自然协调的美感，将土地生态成本降到最低，让更多人从行动上接受有机是一种过程，不仅仅是吃到嘴里的结果的环保理念。这样的做法，已经超越了“温饱”和“自身营养”。

　　作为了解食品营养安全领域知识渠道的记者，邵瑞琳的餐桌上不仅有饭菜，还有甜丝丝的糖：她第一个做的就是薄荷菠萝，用盐水泡了一上午的菠萝，揪几片家里盆栽的薄荷叶切碎，拌进菠萝里，清香怡人，黄绿点缀，甚是好看；凉拌豌豆苗也是一盆青丝间点缀点点红辣椒，看起来分外有食欲；香椿炒鸡蛋炒得满屋春意；黑木耳炒荸荠里更是加入了青椒和胡萝卜，色彩丰富也符合食物多样化的营养原则；最后出场的是油焖虾唯一一道荤菜，以及紫薯芒果草莓酒酿羹，还有红豆米饭。整个餐桌色彩鲜艳，像是用各色橡皮泥捏出的紫薯、芒果、豌豆苗等丰富的颜色，顷刻间变成六道充满彩虹气息的菜。

　　营养师顾中一对此的点评是，除了酒酿的热量比较高以外，其他食材都非常健康，看起来也非常好吃。

　　■ 热点问答

　　应季与反季蔬果营养差异不大

　　Q 有人推测反季节蔬果有害健康，有催熟剂，是这样吗？

　　中国疾控中心营养所研究员张坚：一般反季节性蔬果和应季蔬果测出的营养成分并没有特别不一样，从营养成分上来说并不好比。反季节蔬果出现问题的，比如海南的毒豇豆、受污染的上海青等等，都是由于使用了禁用农药而造成的食品安全问题。农贸市场里的食物是足够满足人们的日常营养需求的。

　　Q 很多人抱怨说现在蔬果禽肉类的食物味道不如以前了，是不是现代食物味道、营养被稀释了？

　　范志红：实际上，科学研究证明，野菜、野果等人工栽培程度低的果蔬，其中维生素C和抗氧化物质的含量要比栽培蔬菜高出几倍甚至几十倍。栽培时间久、产量高的果蔬，通常抗氧化物质含量会下降。在2010年版的中国食物成分表中，很多种类的果蔬产品的营养数据比上世纪90年代的测定数据都有所下降。

　　美国得克萨斯州立大学生化学院教授唐纳德·戴维斯领导科研小组对美国农业部从1950年到1999年记录的43种蔬菜水果的营养数据进行了研究，发现这些蔬果的蛋白质、钙、磷、铁、维生素B2和维生素C等营养物质的含量平均减少5%到40%不等，其他微量元素，包括镁、锌、维生素B6等含量也有不同程度的减少。

　　Q 是什么原因让果蔬的营养日益减少呢？

　　范志红：在多年农业生产的育种、筛选和推广中，人们都是按照“好吃”、“个大”、“耐储”、“高产”的标准来筛选的，没有人按照营养素的标准来筛选，人们要求水果香甜，但这并不代表它所含的维生素多。由于抗氧化物质含量高的品种通常会有些酸、涩、苦味，消费者不喜欢，所以必然被优先淘汰。冰糖橙、砂糖橘、蜜橘等等名称可以看出消费者对于“甜”的追求，买水果时人们只会问“苹果甜不甜？”而不会问，“苹果有多少维生素C？”

　　生产环境的改变，土壤条件不一样，生产周期缩短，这些环境稀释因素也会导致果蔬的营养下降。最后，新鲜度和成熟度也不如以前。大老远运来的果蔬，还没等到成熟就被采摘下来，不但成熟度不够导致营养不足，还会因为长时间运输，造成新鲜度下降，果蔬营养流失。

　　■ 应时之争

　　尝鲜同时注意营养全面摄取

　　“老北京过去爱吃柳树芽，在老北京人眼里，当时物质没有这么丰富的时候，三、四月最当季的蔬菜就是菠菜。”中国农业大学有机农业技术研究中心主任杜相革建议人们在这个季节可以尝鲜香椿苗和豌豆苗，绿色萌发，与春季是生命的开端的季节性吻合。

　　“我觉得春季尝鲜的同时，注意各种营养的全面摄取，这并不复杂，饮食清淡一些，五谷杂粮都吃，粗茶淡饭一点就好。春天，我会用茶饮的方式来尝植物之鲜，比如我这时就会常吃蒲公英，喝蒲公英茶、菊花茶和决明子茶。”

　　“春季各种植物都在发芽，非常鲜嫩，休养了一冬的营养都集中在嫩芽上，比如香椿芽、枸杞芽、柳芽等，都是春季独有的蔬菜，非常有营养，错过了就要等来年了。”中国疾控中心营养与食品安全所的付萍教授认为，春季优先选择吃应季蔬菜，搭配着反季节蔬菜吃，与两者和平共处，吃蔬果总比不吃好；吃本地的蔬果比吃外地的相对较好，因为长途跋涉来的蔬果，极有可能进行了各种催熟、保鲜处理。

　　传统吃法吃不出现在体格

　　“靠过去传统的吃法吃不出现在的身材体格来。”范志红说，过去农业产量很低，冬天和早春营养不良的人比比皆是，以前人的整体寿命也远远不如现代人，所以尽管现代人不能做到吃百分之百的纯天然、有机、当季的食材，但是将叶酸、胡萝卜素、维生素等营养素吃够、吃全，比没得吃要强得多。

　　付萍教授也推荐了这一时期鲜嫩的菠菜，因为此时的菠菜不会撒药。这一时节，南方的黄瓜、鲜桃、鲜樱桃、水萝卜等，这些新鲜蔬果完全不需要加工，可以洗干净直接吃。除此之外，“头茬韭菜、新下来的蒜苗都特别香。再过一段时间，鲜蒜就上来了，5月是各种瓜果的盛会，豇豆、四季豆都是应季的蔬菜。”虽然从营养学角度来看，反季节蔬菜的营养并不逊于一般应季蔬菜，但是付萍教授说，也不能老拧巴着吃：“有些人冬天吃扁豆，夏天吃大白菜，有些人冬天非要吃茄子，到了五六月就吃腻了，不吃当季的了，这是非常不好的。”

　　本版摄影/新京报记者 林沛青