白酒勾兑本非“秘密”，无需谈“精”色变

　　●一提起白酒勾兑，很多消费者马上会联想到“三精一水”（即酒精、香精、糖精和纯净水），认为勾兑是一种减少成色、以次充好的欺诈行为，充满安全隐患。

　　●其实，真正的“勾兑”是“白酒生产过程中一项非常重要而且必不可少的加工环节，是稳定产品质量的一个加工工艺过程”。

　　勾兑技术是酿酒的点睛之笔

　　中国酒业协会白酒分会副秘书长宋书玉介绍，传统白酒要在特定的自然环境下才能酿造出来，并且是开放式生产，所以会受到环境、气候、温度和空气中微生物的影响。一年四季交替，温度会有变化，自然环境中的微生物也在变化，这就导致生产出来的酒，一年四季的味道是不一样的。但是，卖到市场上的同一个产品，不可能一年四季有四个味道，而要保持口味的稳定性，就需要通过勾兑来解决。

　　所谓“勾兑”，就是把不同季节、不同车间、不同年份、不同口味的白酒互相掺在一起，使之保持稳定的品质和口感，然后投放市场。

　　需要注意的是，传统的勾兑工艺是以酒兑酒，不外加任何东西。宋书玉说，中国传统白酒有十一个香型，每个香型的产品都有自己的标准，而其中必不可少的是非常明确的两句话：严禁添加非自身发酵物质、严禁添加食用酒精。“也就是说，这里面没有食用酒精和添加物，都必须用纯粹原生态的酒，来互相调配。”

　　宋书玉认为，白酒生产过程中，生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑，勾兑技术可以说是酿酒的点睛之笔。而各种国际著名的蒸馏酒，如五粮液、威士忌、白兰地、金酒、朗姆酒等，都是用高品质的基酒勾兑出来的。

　　调酒大师就像美食大厨

　　每一款备受市场推崇的白酒产品背后，都站着一个调酒大师。比如西凤酒“国典凤香”就是由首批中国酿酒大师、国家级白酒评委、高级食品安全师贾智勇先生亲手勾调而出。

　　郎酒一系列产品的推出，也离不开郎酒集团公司酒体中心主任、国家级白酒评委沈毅等人的努力。沈毅表示，勾调分为勾兑和调味，勾兑在前，调味在后。勾调后，酒就成型了。勾调工艺很大程度上决定了酒的品质。

　　每个酒厂，都有调酒师。这相当于餐饮企业的厨师，一样的食材，不同的厨师做出来的菜，口味、风格、档次就不同。因此可以说，基酒重要，调酒师更重要。

　　陕西国典凤香营销公司董事总经理林石兴表示，勾调是大酒厂的核心技术，就像再好的食材也需要好厨师。小的酒厂，虽然可能有很好的基酒，但调酒师欠缺，做出来的酒口感就不好。一般来说，大酒厂调酒师比较多，可以把不同口味和各种年份的酒，按消费者需求，勾调到一起，变成一种非常适宜当下饮用的酒。

　　■ 勾调过程

　　勾兑是定型，调味是锦上添花

　　●沈毅 郎酒集团公司酒体中心主任、国家级白酒评委

　　白酒勾调分为“勾兑”和“调味”。勾兑是酒与酒的掺兑，即将不同类型的酒掺在一起。勾兑的目的是出厂酒产品质量稳定，就像修一栋楼，主体结构出来了，楼的样子也就确定了。这个勾兑，就相当于确立酒的骨架。

　　第二个环节是调味，相当于对酒进行精加工，要用功能性特别强的调味酒，比如说在窖池的不同部位发酵的酒。酱香型酒有窖面酱香，可以增强酱味突出风格；浓香型酒有窖底香，窖的底部是泥，因为生香和泥的关系是很重要的，所以浓香型酒有老窖的说法。窖底的那部分调味后，增加酒的放香。

　　勾兑是对酒体恒定质量的一个保证，调味是一个修饰，锦上添花的作用。

　　一般情况下，酒厂里边做勾兑和调味的调酒师是分品种的，比如，做郎酒红花郎的人基本上都是稳定的，就一个人在做，这可以保证酒的口味一致性。

　　优选配小样，品评定大样

　　●林石兴，陕西国典凤香营销公司董事总经理

　　勾调不同年份的酒，调酒师会在实验室里，拿各种年份的酒勾调在一起，做各种实验，以期找到一个好的产品。不断实验后，勾调出一个比较满意的小样，然后进行口感测试。

　　做口感测试要得到专业评委的认可。之后就可按照小样的比例来放大样，再放足一两个月，才会灌装酒投放市场。

　　小样勾兑、大样勾兑均由专业勾兑师进行，采用优选法选配小样配方，然后经过评酒委员会品评筛选定样。

　　一般来说，一个大酒厂，每年勾调出来的小样有成千上万种，但真正被认可并投放市场的产品，则凤毛麟角。

　　新挑战

　　计算机无法取代调酒师

　　●沈毅 郎酒集团公司酒体中心主任、国家级白酒评委

　　目前，不少酒企引进了计算机勾兑。计算机勾兑是基于检测技术的发展进步而来的。现在有一种检测仪器叫GTCO，GC是气相测谱仪；O是闻香仪，它就相当于是电子鼻，可以闻出酒挥发出来的香气成分。

　　现在这个检测仪器的精度和检测的全面性，还不能取代调酒师，因为电子鼻和人的鼻子，差距还是比较大的，人能闻出来的香气种类比电子鼻多得多，而且香气的最低含量，人能闻得出来，电子鼻却闻不出来。

　　计算机检测的先进性还有待于进一步提高，现在则只能给人做一个辅助的参考。

　　另外，酒本身属于食品领域，食品就是要入口，入口就非常强调给人感官的享受，它有外形，有柔软度，有黏稠度，有香味，这都是计算机检测无法替代的。

　　再者，人对食品信息的捕捉，除挥发性香气以外，还有柔软度等物理方面的感受，而食物入口以后与唾液融合的混合味道是很复杂的，也难以被计算机掌握。酒也是一样，入口柔不柔和，还有酒在口腔当中触觉的感受，计算机都不能体现。因此，至少现在来看，职业调酒师还是无可取代的。

　　新标准

　　将制订食用酒精使用标准

　　●宋书玉，中国酒业协会白酒分会副秘书长

　　我们协会今年有一个计划，就是制订食用酒精使用的行业标准。实际上，真正用安全可靠的食用酒精调配的酒，也可以积极倡导，其生产成本低，可以做到价廉物美。

　　消费者还要更新一个认识，不要谈“精”色变。实际上，大多数用食用酒精调配的酒也是安全的。首先，现在的酒精也是玉米生产的，也是纯正的粮食生产的，只是其酿造工艺与中国传统的酿酒工艺不一样。用食用酒精调配白酒也有一个好处，就是其味道可以保持稳定性，不会四季不一样。

　　本版采写/新京报记者 林文龙