餐饮花样新支点

　　高端餐饮正面临市场的震荡。中国烹饪协会会长助理边疆介绍，政府系列举措，或对部分以面向公款消费为主的餐饮企业会有影响，但是就整个餐饮业的发展趋势来说，影响不大。

　　随着社会经济的发展，部分餐饮业形成高端业态是必然趋势。私人和商务需求是构成高端消费的主体，而公款消费并不占有主流，因此行业整体下滑力度并不是很大。据我们了解，高端餐饮的消费需求还会有所回升。

　　另外一方面，餐饮业是社会的最末端行业，触角灵敏，它会及时地调整自己的运营方针、措施以及消费群体，即使暂时会有下滑，但是对餐饮业整体不会有特别大的影响。

　　美食评论家董克平表示，任何一个餐馆，把吃饭回归到吃饭这件事上来，那它就有生存的基础和发展的空间。此前高端餐饮过热现象存在泡沫，现在短期虽然受困，但有利于净化市场，部分酒店若能抓住行业洗牌时机，通过转型、创新应对消费习惯的变化，占领更多大众市场，对于中国餐饮业的长远平稳发展反而更加有利。

　　于是主打健康菜、加强网络营销、建立会员制、将餐饮与文化相结合等等举措被各个餐饮企业祭出，试图将其作为高端餐饮未来发展的新支点。

　　■ 文化餐饮

　　银杏府 餐饮与非遗文化结合

　　●申请“非遗”胡同

　　●昆曲、古琴、少林寺禅修文化

　　●走胡同，看四合院，吃中国特色的菜品

　　银杏府是一个四合院，在协作胡同，过去叫嘎嘎胡同，清朝是一个正白旗的胡同。而我们这个四合院是两进的，是大明朝大学士的府邸。最近我们在跟政府进行沟通，打算将那条胡同打造为非物质文化遗产胡同，将中国的所有非遗，拿到这条胡同开发，希望今后形成北有南锣鼓巷，南有嘎嘎非遗胡同的格局。

　　我们最近在对接四大项目，包括昆曲、古琴、少林寺禅修文化和福寿龙文化，前两项为非遗，基本上月底或下月中旬就要实现。以前我们关门做生意，现在用文化产业进行整合经营调整，把昆曲、古琴、少林寺禅修文化这几样迎接进来，响应政府号召，打造中国文化产业。所以现在我们把餐饮放在末位，反而主打四合院文化、胡同文化、非遗文化和北京文化。

　　这样，外国人、驻华大使们就可以到这儿，走胡同，看四合院，吃中国特色的菜品，听昆曲和古琴，享受中国文化的博大精深！

　　预计两个月之内，进行充分转型，五个月之内，希望得到政府充分认可扶持，一年之内，得到市场认可。

　　■ 健康餐饮

　　真爱 健康食品是主导趋势

　　●保持经典陕西菜特色

　　●无味精、无人工色素、无非法添加剂

　　虽然政策对我们影响不大，但还是采取了一些措施，比如调整菜品结构，但还是要保持经典陕西菜的特色，坚持不动摇。

　　此外，真爱从刚开始做，就一直坚持健康食品，在我们的菜品中，提倡无味精，无人工色素，无非法添加剂，这也是我们在今后的市场竞争中，一个主要的方向点，我们认为，这也是行业未来发展的一个主导趋势。

　　自成立以来，真爱做的比较好的首先是服务，其次是产品。我们从西安开始做的时候，都是以当时的五星级以上的标准，苦练自己的内功。一直以来，服务方面抓得比较好，要求也是比较高。

　　今后，我们将提供更好的服务，给更多的消费者提供物超所值的服务。

　　目前是餐饮行业洗牌和大提升的一个契机，整个中国的餐饮行业，门店数不胜数，但是整个行业的水准还不是很高，这次遇到困境，很多餐饮企业放下了身段，降低了价格，但都宣称服务没有打折，这可能也是促进餐饮行业向更好的方向发展的一个契机。

　　■ 各家举措

　　●网络渠道销售

　　●拓展旅行社客源

　　●绿色环保

　　开元名都 产品和渠道更加精细

　　开元是连锁酒店，以前团队短期收益明显，但从几年前就开始向散客接待方向靠拢，这样调整后，今年受政策的影响，跟同行比，还是比较好的。

　　我们一直是做正常的商务消费，今后的市场将进一步细分，所以针对政策的影响，我们更多是在产品，渠道上做工作，比如说，尝试使用网络渠道销售；拓展旅行社客源等。对于成本控制，我们会做精细化的调整，比如餐饮经营所用的低值易耗品，追求绿色环保，可循环利用，并开动脑筋在菜肴出品品质和装盘上，既提升客人用餐感受，又避免了过度附加装饰带来的浪费。

　　目前情况下，我们不仅没有裁员，还在适当补充人员。因为强调动态的人力资源控制体系，把人力成本控制在一个合理的范围，集团也早已形成良性的考核体系。

　　净雅 会员制带来稳定收入

　　●完善会员制：会员政策、会员消费、会员卡

　　2012年净雅做一个大的变革，就是会员制，从我们统计的数据来看，北京高端餐饮市场70%的客户，每个月都是流动的，也就是说，这个月来净雅的客户，其中60%-70%下个月就不一定来了。但比较稳定的客户有30%左右，他们的贡献额能占到40%左右。所以，会员制是高端餐饮将来的一个发展趋势，因为这样能带来稳定的营收。

　　原来也有会员制，但功能简单，主要是储值消费，建立客户的信息系统，维系客户等，从去年开始，净雅做了一个很大的项目，现在正在落地，是要完善会员制，包括会员政策，会员消费，会员卡，会员维护等等。

　　龙泉宾馆 让老百姓能接受

　　●降低菜品标准 ●调整菜系

　　我们以往主要是接待政府，或者企事业单位组织的会议，或宴请，所以受影响最大。

　　所以，我们制定了一些策略，比如菜系，原来是以宫廷菜系为主，就是走高端，现在针对中低端客户做了一些调整，就是降低菜品的标准，对原材料采购，包括进货渠道，都进行调整，把菜系也进行调整，让普通老百姓能接受。

　　客房也针对情侣、新婚夫妇，推出周末度假的套房，满足不同群体的需求，增加房间的出租率。

　　民族饭店 专业服务+增值服务

　　●免费提供鲜榨果汁●国宝级厨师烹制菜品

　　戴斐，民族饭店副总经理

　　民族饭店餐饮主打纯正的商务客源市场，虽受政策影响，业绩有所下滑，但市场定位不能轻易改变，依然锁定高端商务客流。跟一般的社会餐厅相比，酒店的餐饮最大优势就是服务：员工受过非常专业的培训，包括礼节礼貌、点菜推荐等。

　　目前市场条件下，我们也做一些调整，在专业服务基础上，给客人更多的增值服务，比如免费提供一杯鲜榨汁或者是酒店自制的时令饮料。另一方面，我们会让饭店的国宝级厨师，做一些特别推荐的菜品，让客人获得更多的酒店增值服务。

　　D10-D11版采写/新京报记者 林文龙 D10-D11版摄影/新京报记者 王远征