春日临水处，密云水库鲜

　　眼下不是吃开河鱼的季节，不过全家老小春季踏青，总要找个吃得舒服的所在。说到吃鱼，北京可是有不少好地方：密云水库、怀柔的“虹鳟鱼一条沟”、平谷的金海湖、房山十渡等等。如今，市民对出游中的“吃”要求越来越高，都希望有“农家乐”的风味、星级酒店的环境和服务。于是，传统的京郊农家乐也在升级换代中寻求新的特色发展之路。

　　密云水库是北京最重要的饮用水源地，水中含有丰富的铁矿资源，鲢鱼、鲤鱼、草鱼、鲫鱼等密云水库的传统鱼种以鲜、肥、味美闻名京城。密云每年都要举办鱼王美食节，更使密云水库鲜鱼声名远播。

　　密云水库边的渔街汇集了当地吃鱼的精华所在。在这条横跨口门子、荞麦峪、白草洼三个村子的食街上，既有小门小户的门店，也有种桃花、有停车场的大规模农家乐，更有装饰一新的高端饭店。

　　百花汇的总经理孙海民一大早就带着伙计张罗捞鱼。由于现在不是捕鱼期，不少饭店都将以前在水库打捞的好鱼养在自家的储备库里，随着春季出行游客的增多，储备库里的鱼也渐少了。

　　百花汇是渔街上资历最浅的饭店。与其他农家乐不同，孙海民将百花汇装修成了欧式的风格，院子里有奇石流水，包间里是进口餐具和家具，厕所也是按照四星酒店的规格要求打造的。

　　不管建筑和服务如何更新升级，但有一点，密云人孙海民一直坚持，那就是自己作为水库人的记忆。在饭店每个包间里，都装饰着密云水库不同时期、不同季节的照片。“我父亲修过水库，我是在水库边长大的。”1968年出生的孙海民觉得水库就是全家的根。

　　渔街上像孙海民这样的水库人还有很多。那些开在路边形式各样的农家乐，都有丰富的鱼类供应，做法也各具特色。

　　■ 指路牌

　　自驾：京承高速16出口（密云城区）出，朝密云水库风景区方向，经密溪路到水库宾馆丁字路口右转即可到渔街。

　　除了密云水库之外，在密云还有5条较大的河流：白马关河、白河、潮河、安达木河、清水河，在这5条河流的周围也分布着多家集吃、住、玩于一体的休闲渔业场所，既有星级度假村，也有民俗村的农家小院。

　　■ 跳龙门

　　最“土”做法：侉炖鱼

　　侉炖鱼讲究原水炖原鱼，鲜鱼入锅后加入密云水库的水，只放盐、葱、姜、蒜等少量佐料。炖出来的鱼肉紧实又鲜嫩，不腥不腻，汤乳白似奶，味鲜醇香。

　　这是以前渔民的原生态吃法，自从2003年水库停止网箱养鱼后，库区内的渔民搬到鱼街，开起小饭馆，最受欢迎的就是这道侉炖鱼了。原生态的吃法往往最能体现出食材特色，侉炖的鱼不直接与热油接触，蛋白质也不易被破坏，可以减少鱼肉的营养损失。如今，这种最“土”的做鱼方法依然受到游客的欢迎。

　　最经典做法：酱炖鱼头

　　到渔街吃鱼的游客几乎都品尝过酱炖鱼头。这个俗称“胖头鱼”的大家伙学名叫鳙鱼，是一种靠吃浮游生物为生的滤食性动物。鳙鱼鱼头大概能占体长的三分之一，鱼脑营养丰富，富含多不饱和脂肪酸的鱼油，是一种人类必需的营养素。另外，鱼鳃下边的肉呈透明的胶状，里面富含胶原蛋白，胶原蛋白能够对抗人体老化及修补身体细胞组织。

　　酱炖鱼头就是以“胖头鱼”为主料，在铁锅内倒入浓浓的酱汁，再加入炖鱼老汤，临出锅前在锅沿儿贴上一圈玉米饼，鱼头带股浓郁的酱香，再以玉米饼蘸酱汁，别有一番风味。吃酱炖鱼头讲究先从鱼唇吃起，鱼脑、鱼眼睛、螺丝转都是特别有营养的部位。

　　最新鲜做法：陈大姑鱼面

　　溪鹊林民俗度假村里，热气腾腾的鱼面让游客不禁嘀咕:明明叫鱼面，可在小锅里翻了半天，竟然连荤腥儿也没翻着。原来人家是把鱼肉做成了“面条”！

　　鱼肉那么散，也没有黏性，怎能把它做成面条？原来，为让鱼肉增加黏性，鱼面老板陈淑玲试过各种方法，往鱼肉里加鸡蛋、面粉等，都以失败告终。直到不经意地发现，摔打鱼肉后居然上劲儿了，于是鱼面靠这套“摔功”问世了。

　　最火辣做法：荆楚鱼肴

　　湖北人虽然不是嗜辣族的冠军却也是排得上名次的。红辣椒、青辣椒、干辣椒、鲜辣椒、辣椒圈、辣椒丝、辣椒片、辣椒油、辣椒酱……无所不用其极，辣椒无论是作为辅料还是调味，诱人的色泽足以令味蕾蠢蠢欲动，入口更是欲罢不能。来自“鱼米之乡”的湖北大厨用密云水库的鱼作为原料烹制的糍粑鱼、剁椒鱼头更是别有风味。

　　■ 链接

　　怀柔 虹鳟一条沟变身不夜谷

　　怀柔早已闻名的“虹鳟鱼一条沟”，如今已有了雅号——不夜谷。不夜谷全长50公里，沟内绿树成阴，溪水潺潺，是以自然风景区、虹鳟鱼垂钓烧烤、果品采摘等为特色的民俗旅游一条沟。其中，长达30多公里的“雁栖不夜谷”，汇聚了川谷、山吧、那里、劳模山庄、巴克公社等100多家度假村。此外，汇集到碧德州、鱼师傅、渔家傲等特色饭店的渤海镇境，也已建起60多家虹鳟鱼垂钓烧烤点，推出了虹鳟鱼的20多种吃法。

　　“不到长城非好汉，不吃虹鳟也遗憾。”在怀柔，一鱼多吃并不罕见，甚至衍生出来了一种虹鳟鱼文化，在怀柔的每一家店都有多种套餐可供选择，比如一半清蒸一半红烧；或者一半生吃一半烧烤。

　　虹鳟鱼生鱼片：虹鳟鱼做的生鱼片与经常吃的三文鱼有很大区别。三文鱼颜色粉红，纹理清晰，吃起来肉质厚嫩；而虹鳟鱼是白色的，切成近似透明的薄片，肉质有些脆。总之是各有千秋。

　　并不是所有的鱼都能生吃的，其他的鱼切成薄片就碎了，而虹鳟鱼不碎，虹鳟鱼的鱼片有脆嫩的感觉，并且富含油脂，吃起来爽滑。在怀柔的虹鳟鱼饭店，大多对蘸料不讲究，一般是普通酱油+袋装绿芥末，感觉没有日本料理的蘸料精细。

　　虹鳟鱼饺子：用虹鳟鱼包饺子相对复杂一些，时间也颇长。用鱼肉包饺子，平时吃得最多的是鲅鱼馅的，那种水饺多半会有些海鱼的腥鲜，吃虹鳟鱼馅的饺子可以完全没有这种顾虑。

　　水煮虹鳟鱼：一般水煮鱼都是用草鱼或者鲇鱼，用虹鳟鱼做也是很不错的。虹鳟鱼肉质鲜美、不易碎，就算“水煮”之后也保持着应有的弹性。这道菜的味道与其他种类的鱼做的水煮鱼相近。

　　烤虹鳟鱼：虹鳟鱼的做法颇多，单是一个烤虹鳟鱼就有三种做法，分别是：整烤、段烤、锡纸烤。整烤形状好看，段烤味道最佳，锡纸烤最富想象力。

　　炸鱼排：炸鱼排需要虹鳟鱼最好的部位，外面裹上淀粉，鸡蛋，面包屑，只需一分钟就可出锅，也是外焦里嫩，味道鲜美。不过油有点大，不喜油腻的人估计不会爱吃。

　　本版采写/新京报记者 王荟

　　本版摄影/新京报记者 李飞