时令菜与时令酒

　　今年的北京，春天姗姗来迟，直到近日才暖风阵阵。眼见着草木抽出绿芽，花朵也在枝头渐渐簇拥起来，紧缩了一个冬季的人体也终于舒展开来。对着烂漫春景双目会更清亮，也想偷得浮生半日闲，关照身体与大自然的奇妙感应，品味一番雅致且缓慢的生活。前不久，“尊尼获加蓝牌极致飨宴”活动便移步苏州，用清淡合时的苏帮菜、昆曲为时兴的中餐配洋酒增添了一份“顺应天时”的雅趣。本版采写/新京报记者 陈晓

　　顺应时节的餐

　　中国自古讲求“顺应天时”为养生之道，《灵枢》中就写道：“春生、夏长、秋收、冬藏，是气之常也，人亦应之。”所以人的饮食也要顺应自然，不仅有利健康，更能在清淡合时的菜品中感觉到精神的愉悦，如果再多了解一些食文化，也便是接近中国文人式的情趣了。

　　苏州的艺术家叶放被称为“现代雅集之父”，对美食亦颇有见地。在他看来，苏帮菜的最大特点是“时令”二字，他甚至表示“原则上，我是反对反季食材的。”这次“极致飨宴”请来了北京的名厨赵益斌主理，他擅长用现代的手法制作素食，这次赵益斌主打“水文化”，所用的食材是江南特有的水八仙以及正当时节的长江三鲜。

　　“水八仙”是指茭白、莲藕、水芹、芡实、慈姑、荸荠、莼菜、菱八种苏州独特的水生时蔬，其中如清甜脆爽的荸荠（亦称马蹄）正是这个季节最应季的食材，莲藕、茭白虽为反季食材，却也是江南食文化的代表，苏州黄慈姑、太湖莼菜等更是苏州地方优良品种的佼佼者，都属性凉之物，适合于春季清火。长江三鲜则包括刀鱼、鲥鱼、河豚，亦属春季食材中的顶级口感，其中河豚的肝脏和鱼白极之美味，同时亦是传说中河豚最毒的部位，故民间有“拼死吃河豚”之说，在鲜美之下又品味出点点危险的美感，非常过瘾。

　　而我们的日常生活，则可以更为“朴素”，不讲究南北的不同选择。春季是万物复苏的季节，大自然阳气复苏，人体的阳气也在复苏。深谙中医学的刘女士告诉笔者：“春属性木，与人体肝脏相连，肝主疏泄，不可淤阻，故而可以多食辛、温、甘的时蔬。辛可杀菌散湿，温可驱寒，甘宜养胃。”比如芥菜、香椿苗，与鸡蛋合炒是春季常见的家常小菜；比如春笋，如果担心草酸含量过高，影响钙的吸收或引发宿疾，用水焯一下再食用即可；又比如蕨类，在日本是非常受欢迎的食材；而鱼腥草的根和叶都可以起到消炎作用。时令蔬菜的食用就似东方插花一样，材料不一定要名贵，但不拘一格中透露出真性情的闲适。

　　散发花果香的酒

　　如今国内大小宴会皆爱奉上洋酒，“中餐+洋酒”的本土化作风逐渐成为风尚，开拓了新的味觉领域。红酒辅助烹饪和佐餐已经很是普及，而威士忌也在渐渐融入中餐。这次“尊尼获加蓝牌极致飨宴”上，与江南美食相搭配的正是散发着花果香的、较为清淡的一款尊尼获加蓝牌威士忌。

　　在知名酒评大师Dave Broom看来，“中餐在食材选择上相对西餐更具丰富多样性，多元化的食材选择在搭配上将会有更多的可能性。并且中餐菜肴在口味上大都有明显的咸味，又富于变化，更适合与多重层次和风味的威士忌搭配。”于是富于花草、果香的调配型威士忌与时令性的中国蔬菜形成了奇妙的组合，一反平时人们对威士忌的“生猛”印象，而着实生猛的单一麦芽威士忌则更适合相对“重口味”的牛肉等红肉。

　　而在烹饪的过程中，赵益斌也第一次尝试了使用威士忌。“用调配型威士忌浸过的带子，鲜美之外还带有一股酒的芬芳。”在做红烧河豚之前用威士忌腌一腌，有去腥的效果，红烧的时候再加入几滴，闻起来则会更香。“以前没有这样做过，大多使用红酒做菜，试过之后感觉还不错。”而叶放则评价清淡中餐与威士忌的搭配为“细腻又婉约的淑女遭遇烟草味加香水味的绅士。”

　　“雅”的慢生活

　　都说西餐的环境富有格调，但中餐若是讲究起来，倒是更富诗情画意。在苏州园林环境中举办的盛宴，席间上演昆曲之中最具代表性的曲目《牡丹亭》，水袖轻舞间让人找回了属于中式文化的一种闲适之美。

　　但这样的“雅”在日常生活中毕竟因环境、餐具等“器”之不全而难得，如何将“雅”的兴致、追求落实到日常生活中来？在叶放看来，“雅之宴”是由对的滋味、对的器具、对的环境与对的同席所构成。“然而‘雅’并非形象和数量，我常说雅是一种情怀和品格，由物质到精神，所谓由器而道。”他举例说：农家用苇叶包粽子是日常，文人用苇叶写诗赋是风雅。茶几放瓜盘果盆以侍亲候友，飨宾待朋，是礼数；茶几上放松枝菊条以祈松菊延年，放月季佛手以祈四季有福。同样品茗饮酒，唐时有碧筒杯，将荷叶荷茎刺穿，放在长形容器上，然后注酒于荷叶中，酒经荷茎流出后饮用。“如此等等，可见雅是体现在生活方式中的生活态度。”

　　但总而言之，顺应时令方觉自然之雅。“吃喝玩乐、衣食住行，几乎每一项生活的内容都有谐和于自然的道法可循。晨昏昼夜，春夏秋冬，几乎每一个时令的演化也都有顺应于自然的道法可遵。呼吸，从生命的最基础方式开始吧，吐故纳新，吐浊纳清。”

　　“春属性木，与人体肝脏相连，肝主疏泄，不可淤阻，故而可以多食辛、温、甘的时蔬。辛可杀菌散湿，温可驱寒，甘宜养胃。”中国自古讲求“顺应天时”为养生之道，《灵枢》中就写道：“春生、夏长、秋收、冬藏，是气之常也，人亦应之。”