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要酿造有机葡萄酒,葡萄必须完全按照天然的耕作方法种植,不能用化学肥料和农药。有机葡萄园必须连续三年采用天然肥料,比如海藻、牲畜粪便或者植物混合肥料。采收过程中也极少借助机械。生产、加工过程中,要用天然酵母,不能添加化学合成物质;使用的容器和管孔系列不能用塑料和聚乙烯等合成物质,同时严格管制二氧化硫的使用。
从上世纪80年代起,有机葡萄酒在欧美国家已经过多年发展。但目前,国际上对它尚无明确统一的定义。圣皮尔精品酒业高级讲师马钊介绍,一般认为的有机葡萄酒,是指用有机葡萄做原料并且采用有机法酿造的葡萄酒。有机葡萄酒需通过认证,但实际上很多葡萄酒庄园或酒厂都采用有机种植法和酿造法,却并不申请有机认证。而且,大部分有机认证针对的都是葡萄,只有个别的针对葡萄酒。
中投顾问发布的《2011-2015年中国葡萄酒市场投资分析及前景预测报告》显示,近年来有机葡萄酒在欧洲市场取得了巨大增长,欧洲大陆整体消费涨幅为15%。同时,欧洲有机葡萄种植面积也在急剧扩张,西班牙已经达到54000公顷,比2010年翻了三番;德国约为5000公顷,占5%;法国占比约为6%。
实际上,无论在国内还是国外,有机葡萄酒在整个葡萄酒市场中,所占比重都很小。据中国酒业协会统计,去年国内葡萄酒市场消费130多万吨,有机葡萄酒大约为1万吨,占比不到百分之一。
中国酒业协会葡萄酒分会秘书长王祖明认为,对于有机葡萄酒,以前从绿色环保角度考量较多,以后可以更多从健康这个层次来谈。葡萄酒产品有很多类型,有机只是其中之一,其意义主要在于让消费者有了更多的选择可能。
业内人士判断,有机葡萄酒作为一种绿色食品,因为基数小,短期内还会有较快增长,但难说未来就会成为消费潮流。对国内大多消费者而言,葡萄酒并非生活必需品,而是一种喜好。至于“有机”与否,有的很重视,有的则表示无所谓。而在国外,很多消费者已养成了固定的习惯,甚至多年来只喝某个酒庄的酒,至于酒是不是绿色有机的,则显得相对次要。
业内也有人认为,葡萄酒的“有机”和“口感”未必能够统一;对于有口感偏好的消费者来说,有机与否常常也并不是他们消费葡萄酒时首先考虑的因素。
■ 析疑
有机葡萄酒更绿色
王祖明指出,无论国内外,能使用的食品添加剂都是经过安全试验的,所有添加剂都会列入管理名单,允许的能用,此外的所有都不能用。在允许的范围内,添加剂也是安全的。所以,说有机葡萄酒更绿色,这样更客观一些。
有机不等于口感好
王祖明认为,有机跟葡萄酒品质没有必然联系,有机也不等于口感好。美国和欧盟的有机葡萄园,会限制农药化肥和添加剂的使用,减少了对土地环境的影响,但有时对葡萄酒的品质反而会有一些影响,比如口感会有点弱,或者某一方面不甚理想。
马钊指出,葡萄酒的口感一方面取决于葡萄够不够好,特别注重当地的土壤和气候条件,一个自然条件不太好的地区即使采用有机种植,也酿不出来好酒。另一方面,即便葡萄质量很好,也是有机的,但如果酿酒技术有缺陷或者把控不严,也酿不出好酒。
对比
顶级葡萄酒生产流程
北京光华路五号院(A.O.C)葡萄酒窖总裁高大强介绍,法国最高级别的“生物能量”葡萄酒生产流程如下:
1、田地
早在1855年,法国就做了很多分区编制,把田地划分级别。种葡萄并不需要很肥沃的土地,土地上面有沙土、石头可能对葡萄生长更有利。比如石头,经过阳光照射,在石头上反射出来某种矿物的射线,可以影响到葡萄,让它更好地生长。
2、人工耕作
因为每块田地都不大,所以不用拖拉机,而用马拖犁耕田。
秋天收完葡萄后葡萄树就全部剪枝。这里四五十年的老葡萄树,也就五六十公分高,甚至只有30公分高。
到了春天,发出来十个芽,可能就留三个,其他都不要,因为它是限量生产,一棵葡萄树产量只准在2.5公斤之内,一串葡萄也就是500克左右。葡萄都是密密的,好像雕塑一样,很硬很沉,这才是最饱满的葡萄。
3、生物防治病虫害
葡萄树的间隔达2米,中间不种任何农作物。在每棵葡萄树边上,都种着玫瑰,如果玫瑰受了虫害,就要马上检查葡萄树,是不是也有问题出现。春天还会燃烧艾草熏灭害虫。
4、天然发酵
葡萄酒发酵有非常严格的标准,不能有任何添加剂。
普通葡萄酒的缺陷
1、发酵前需要加糖
马钊介绍,有些冷产区在葡萄原料成熟后,含糖量还没有达到要求,那么法律允许在发酵之前加糖,发酵过程和发酵之后则不允许。并且,世界上可以给葡萄酒加糖的产区,都会根据气候特点限定加糖的最高量。
如果葡萄原料含糖量不够高,就发酵不出足够的酒精,酒喝起来就缺乏一些平衡感,所以向葡萄原料中加糖对品质的提高有所帮助。
高大强介绍,现在遇到不好的年份,自然发酵度数不够的时候,法国做餐酒也可以加糖了。加糖后的红酒倒出来不可以醒,越醒越变味,都挥发了;而不加糖的酒倒出来都要醒,越醒越有味道。
2、装瓶需要加二氧化硫
目前在葡萄酒装瓶时,并不禁止使用二氧化硫,但使用量要尽可能低。如果不添加二氧化硫,葡萄酒就不耐储存,适饮期会变短。
实际上,葡萄汁在发酵过程中,酵母也会产生一些二氧化硫,这是葡萄酒生产中不可避免的。葡萄酒中的单宁和酒精等物质,也可以帮助酒长时间保存。很多顶级葡萄酒可以长时间保存,就是因为单宁和一些特定物质的含量或结构有足够实力。但有些不太好的葡萄酒,就算放很多的二氧化硫,也没有意义。
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