时鲜与营养的协调美感

　　“不时不食”，强调的是吃东西要按照时令的韵律，接受自然的馈赠而非强取，以获得最高的营养价值以及人与自然协调的美感。日本人称春季的当季美食为“初物”、“旬味”，可窥见重视节序感应的自然协调的美学。农药、化肥、温室栽培以及便利的运输条件，使得食物的季节性被驯化，现代餐桌上的时令变得边界暧昧。然而，北京依然有餐厅坚持着对时令和时鲜的敏感。

　　当季食材谱“春歌”

　　出品餐厅：大董烤鸭店（团结湖店）

　　将文人审美发挥到极致、将传统文化破立到极致的现代餐饮店大董，照常专门定制了“春歌”菜单。这一春季菜单，不仅是使用当季的食材，更用传统文化意境和中西流行的食材和元素精巧混搭。

　　前菜已是一片春意盎然。如果“柳枝芽黄点春装，东风拂过淡碎花”这句诗是谜面儿，“春草黑鱼籽蘑菇沙拉”就是谜底，用橄榄苗、金针菇东方写意的形态，搭配黑鱼籽这种西餐食材的珍贵，几朵春花配以烟雾缭绕干冰点缀，好似品尝仙芭；而另一道“火树银花触目红，揭天鼓吹闹春风”的前菜，使用的食材都是春季开始明媚的食材，芝麻菜、蚕豆、金针菇、虾仁等食材各种斑斓，让人见之心情爽悦；“晓耕翻露草，夜榜响溪石”的秧草烧春鳎，就是草头缠绕着比目鱼，仿佛比目鱼依然在海草中游弋；桃花泛是一枚色形若桃花的大虾，重点却是旁边的虾油浓缩着虾香；即便用春天最常见的食材红苋菜和惊蛰梨，也能做出绝妙的搭配，绿色苋菜、白色的梨肉球浸在红色的苋菜汤里，真真是“杜鹃啼处，泪染胭脂雨”；而同样的梨肉球和秧草（南方也叫草头）搭配，更是清爽利落，江南春天的气息在咀嚼间充盈；春笋无疑是这个季节餐桌上的主角，笋尖可以联袂雪菜，笋片也可点缀香椿嫩芽末，浸过香油的笋丝可以裹以黄瓜，春笋甚至可以跟狮子头这样肥厚的食物佐以花雕相得益彰、恰到好处。

　　而大董的徒弟，也是大董厨政部经理孙宪厚亲自下厨烹制的葱烧海参，这种江湖上渴求已久的董氏烧海参秘方——回归了最简单的鲁菜做法，没有奇技淫巧、花拳绣腿，没有其他食材的形容点缀和参与调味，蒸好的海参入锅，用肉腱子等特制的高汤浇淋、烧熬、收汁，大葱香入味，汤汁红亮，入口软糯香美，黏稠浓郁。“好食材和好汤调味是关键，我倒进一勺高汤的成本就是38块钱。”孙宪厚说。

　　地址：朝阳区东三环长虹桥东南

　　岭南食材远道而来

　　出品餐厅：潮皇食府（莲花池东路店）

　　一进潮皇食府的贵宾包间，服务员就会送上一盘时鲜的枇杷果，据总经理田静介绍，这里既有高档的经过严格挑选的燕鲍翅，也有家常美食，由香港名厨料理，不仅口味纯正，而且潮州菜最讲究的是食材，做白斩鸡就必须用湛江安铺的三黄鸡，而不是其他鸡。所以，听到食材从云南、潮州运来也就不足为奇。菜品讲求清而不淡、嫩而不生，品尝的同时，还能体会到鲜明的岭南文化特色。

　　不是来吃燕鲍翅和大闸蟹的，吃些潮州小菜和点心，基本上钱袋不会太减肥。比如说先上来一例花旗参瘦肉汤，清汤鲜甜，不过38元一位。再点上一盘时鲜四角豆炝炒鲜核桃海蜇花，鲜核桃鲜甜，佐以四角豆的清脆爽口，四角豆可不是四季豆，据说它富含蛋白质、矿物质和维生素，它的叶片、豆荚、种子和块根都可入药，对冠心病、动脉硬化、口腔炎症、眼疾等都有益处，海蜇花脆爽，三样搭配，颜色到口味都十分清爽。

　　另外，春季吃菌类也大有裨益，各种菌类熬制的汤底清爽鲜美，一盘潮皇特制的牛肉片如红色的石片儿，间以白丝，几个手工自制的鱼丸，入水涮，片刻有服务员将它捞出，肉质敦厚，配以入乡随俗的自制麻酱或酱油，我个人还是偏爱酱油一些。麻酱的厚重会遮盖住食物原味，比如鱼丸的细腻和松茸的清甜。

　　而另一道煮辽参，借了番茄的红和蚕豆的鲜绿，渤海的辽参比较脆，倒也是春天的口感。

　　活动信息：端午节来临前，推出“粽舞端阳”活动，出售具有闽南特色的粽礼盒（6个装），最有地方特色的是碱水豆沙馅粽，利用食用碱炮制的粽子，不仅颜色黄澄，更有助于消化。

　　即日起至5月31日期间，推出全单8折的优惠活动；即将到来的母亲节期间，将推出养生燕窝五折、黑糯米雪梨炖桃燕，女士每人赠送鲜花一枝；父亲节期间，将推出辽参特价；男士每人赠送礼品一份；儿童节期间，将特推出儿童营养餐，儿童每人将获得赠送玩具一份；午市大厅的点心一律18元，每款限点一份；时令养生花旗参瘦肉汤，38元／例。

　　地址：西城区莲花池东路1号(近西二环天宁寺立交桥西北角)

　　■ 美食快报

　　粤菜美食文化节

　　作为中国烹饪协会联手全国40家省级餐饮行业组织发起并主办的2013中国餐饮业“大众美食促销季”重点活动之一，顺峰集团近日举办“粤菜美食文化节”，美食节于4月26日开幕到5月31日结束。活动期间所有美食节菜品8.8折优惠；

　　早午茶（节假日9：30到14：00，平日10:00到14:00）周一至周五每桌赠送小点心，消费满100元送20元早午茶券。

　　地址：顺峰（亚运村店），朝阳区安立路慧忠北里105号楼C段

　　本版采写/新京报记者 潘波 本版摄影/新京报记者 李飞