中式食材拌出春天的沙拉

　　初春，北京天气干燥，最适合清淡、新鲜的菜品。但这并非中餐的食补，而西餐其实也讲究时令和本土食材。他们选择当地最新鲜的蔬菜、水果、香草或者鲜花，与传统的异国烹饪手法结合，带来春天的味道，宛如泥土芬芳。

　　来自雨后森林的味道

　　出品餐厅：家安法餐厅

　　雨后湿润柔软的土地里，生出小小的蘑菇，旁边是红红白白的水萝卜、嫩绿的芦笋、黄瓜、芹菜，散发出清新的味道，正如法国诗人勒内·夏尔赞美的“泥土的芳香令人迷醉”。然而，这不是法国乡间清晨的一景，而是北京饭店莱佛士家安法餐厅餐盘上的一道“大地沙拉”。

　　这是行政副总厨瑞安·博格为今年早春“万物复苏”设计的一道素食头盘。他来自南非，迷恋自然与动物，这道菜也许正是瑞安年少时，牵着猎狗，在家乡的树林里散步时获得的灵感。肥沃的“土壤”是各种裸麦，如黑麦、野米、紫米、高粱等泡发后，混合烤制成面包粒，味道质朴醇厚——小蘑菇、各种时蔬仿佛正从泥土中生长出来一般惹人怜爱。春季，是吃蔬菜沙拉的好季节，但有时候“拌菜气”太浓郁，而这道沙拉每样蔬菜都切得薄如蝉翼，让秘制的橄榄汁深深浸润其中——其实，令味蕾瞬间迷醉的，正是来自秘汁中的大藏芥末、蜂蜜和青柠檬。

　　这位29岁的英俊厨师十分尊重传统的法式烹饪手法，但选择食材更加自由自在，充满创意。“我喜欢本地的、新鲜的食材，尽量保持其天然风味，缩短菜园到餐桌的距离，当然我们会选择顶级的进口食材，比如澳大利亚的天然谷饲牛羊肉、法国肥肝、蜗牛等，但更愿意尝试本地的有机蔬菜、水果、谷物等。”实际上，来到北京之后，瑞安见识了很多令他惊喜的食材，比如莴笋，他制成莴笋球来与珊瑚鱼搭配——这道珊瑚鱼正是中国食材搭配的样本：除了莴笋，还有红豆、绿豆、中式酱油调和黄油、刚刚绽放的海棠花，滋味丰富，充满禅意。对中国人来说，这道菜熟悉而又陌生，熟悉感来自红豆、绿豆和酱油，但是法式烹制和搭配，却令他们的舌尖刷新记忆；同样对吃惯法餐的欧美人来说，中式食材亦展示出迷人的异国风情。

　　瑞安钟爱蘑菇，“中国有那么多品质丰富、口味各异的蘑菇，令我爱不释手。”因此，在春季新菜单里，他将蘑菇奉为主角，比如野菌汤配千层酥皮，原本是一道味道浓郁的法式洋葱奶油汤，但是他将食材换成云南松露、虫草花、羊肚菌、牛肝菌和日本松茸，滋润而又温补，最适合干燥上火的北方春季。但是做法却是地道的法式烹制，配以千层酥皮，有一种优雅的细腻。

　　推荐菜品：大地沙拉配山羊芝士及香醋汁，野菌汤配千层酥皮，珊瑚鱼莴笋，各式杂豆，宝塔菜花，黑蒜及酱香黄油汁，焦糖布丁配森林野果。

　　地址：北京东长安街33号，北京饭店莱佛士主楼一层

　　几道TAPAS，杨花纷飞其上

　　出品餐厅：Agua西班牙餐厅

　　又到杨花纷飞的季节，那里花园四面全是杨树，更是似白雪般飘飘洒洒，不时有几片飞入Agua餐厅。来自巴塞罗那的行政总厨Jordi Valles对这些小东西很是烦恼，他在Agua工作6年，每年春天都是如此。

　　“也许你可以让它进入你的菜单。”

　　“没错，我刚刚换了春季菜单，挑选了最新鲜的当季蔬菜、植物、鲜花、菌类，但是这些……”他捞起一片杨花，无奈地摇摇头。像大多西班牙人一样，Jordi Valles快乐、轻松、爱聊天，他的爱情故事曾在美食圈流传。而他的烹饪风格既遵循传统西班牙菜的原则，同时又增加巴塞罗那美食的风味。

　　对于这份新菜单，我个人更喜欢几道新鲜爽口的TAPAS。TAPAS翻译过来是小吃的意思，但远非这么简单。这个单词原意是酒吧里盖在酒杯上，橄榄酸黄瓜等小食便置于其上，这些TAPAS品种丰富，滋味别致，出自厨师的奇思妙想，常常是当地酒吧的招牌。在西班牙，TAPAS不仅是美食的微缩精华，更是地中海生活方式的灵魂。晚上七八点，阳光依然妩媚，人们聚在塞维利亚大街小巷的酒馆里，几杯小酒，几道TAPAS，懒散、愉快地消磨着地中海无穷无尽的时光。

　　与当地小酒馆的TAPAS相比，北京Agua餐厅更为精致，除了传统风味，Jordi Valles采用最新鲜的食材，设计出几道清新可口的小吃，来迎接2013年姗姗来迟的春天。他将本季最新鲜的食材包括菌类、番茄、黄瓜、茄子、罗勒、紫苏、芥末籽苗等，或打磨成酱，或低温处理，创造出一道道生机勃勃，如沐春风的TAPAS。

　　而美酒专家、餐厅经理瑞夏为我们推荐了一味西班牙白葡萄酒，CASTELL D’ENCUS 的EKAM(2011年)，产自西法交界的比利牛斯高山上，口感清淡却不失丰富，带一点浆果的酸香。

　　于是，坐在窗边，我也几杯小酒，几道TAPAS，看杨花纷扰，从繁忙的北京偷得一分地中海的悠闲。

　　推荐菜品：特制波多黎各菌，西班牙火腿，羊奶酪和有机番茄配罗勒醋汁（88元），金枪鱼和黄瓜卷配旁族汁（78元），牛肝菌薄片配松仁酱和茄子泥（68元）

　　活动：5月1日将推出特制芦笋季菜单，包括绿芦笋汤配咸五花肉、绿芦笋和帕马森芝士烩饭、绿芦笋牛油果塔塔配鲜蛤蜊、水波白芦笋配自制酱和蔬菜沙拉等。

　　地址：三里屯北街81号那里花园4&6楼

　　本版采写 新京报记者 曲亭亦

　　本版摄影 新京报记者 王远征